无辣不欢!最热卖川湘菜谱独家揭秘!要霸道更要地道

www.35222.com 1
 

第三道——酸菜鱼

www.35222.com 2
吴二祥
,男,汉族,1986年5月出生,湖南湘阴县人。现任北京宏湘府湘菜厨师长、北京一品萃餐厅行政总厨。精通湘菜的烹制技艺,善于博采众长,为我所用,不断推陈出新,他制作的代表菜品有秘制老甲鱼、砂锅牛三鲜等品种。
2011年获得北京职业烹饪技能大赛获银奖;2016年9月被国家名厨编辑委员会评为中国名厨称号,其传略及作品被中国国家名厨网收录。
2002年入行至今,曾在湖南长沙徐记海鲜酒楼学徒、北京岳麓山屋什刹海店学徒;2007年6月任职北京老根人家炒锅;2008年7月担任内蒙古包头宾馆湘菜主厨;2010年5月担任河北邯郸岳麓小镇(陵西店)厨师长;2011年3月任职河南嵖岈山温泉度假酒店湘菜厨师长;2013年至今担任北京宏湘府湘菜厨师长兼北京一品萃餐厅行政总厨。

酱椒蒸鱼头

摘要:“无辣不欢”已经被越来越多的食客奉为外出就餐第一要义,而川湘菜也随之风靡全国!川菜有句俗语叫“一菜一格百菜百味”,想知道最地道和霸气的川湘菜怎么做吗?

www.35222.com 3
秘制老甲鱼
味型:咸鲜,微辣。
用料:甲鱼一只1500克,五花肉100克,黄干辣椒30克,姜片30克,大蒜子50克,自制辣椒酱80克。
做法:甲鱼宰杀干净斩成块备用;取锅将甲鱼过水,锅内放入大油20克,放入五花肉、姜片、大蒜子、自制辣椒酱煸香,放入甲鱼,加入高汤400克,加入盐5克、味精15克、鸡粉15克,烧开转小火慢慢煨熟,然后把汤汁收干即可。
特点:酱香浓郁。
 
www.35222.com 4
砂锅牛三鲜
味型:鲜香微辣。
用料:牛腩250克,牛蹄筋150克,牛板筋100克。
做法:将牛腩肉改刀切块,放入姜片、大葱、大料,用高压锅压制10分钟取出备用;将发好的牛蹄筋、牛板筋过水,放入姜片、大葱、大料用高压锅压制20分钟取出备用;锅内放入大油,放入小米辣30克、蒜片5克,放入压制好的牛腩肉、牛板筋、牛蹄筋,倒入高汤300克、盐5克、味精10克、鸡粉10克,然后把汤汁收干即可。
特点:香辣可口。

吴景,男,汉族,1981年10月出生,湖南湘阴县人。中国饭店业国家级评委,现任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总,2016年9月被国家名厨编辑委员会授予国家名厨称号,其传略和作品被选入国家级图书《国家名厨》第四卷,并被中国国家名厨网收录。
精通湘菜的制作技艺,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,制作的代表菜品有酱椒蒸鱼头、秘制牛蛙等品种。
1997年9月进入长沙太空酒楼学徒,先后任职于长沙南海宾馆、长沙神农大酒店、北京岳麓山屋厨房部主管;2005年担任任武汉三五酒店湘菜厨师长;2007年~2010年担任北京岳麓山屋什刹海店厨师长;2010年~2015年任职北京岳麓山屋餐饮有限公司副总经理;2016年7月至今担任北京万荣餐饮有限公司湘荣记酒楼店总。

1.牛蛙斩件,用腌料腌制后,滑油沥干备用;丝瓜改刀过水备用;

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

(责任编辑:大贺)

小料:蒜子50克、干辣椒节5克

(责任编辑:大贺)

作品展示

辅料:线椒节、美人椒节、香芹节、洋葱块各50克,青蒜节30克、

味型:鲜辣微酸。
用料:胖头鱼鱼头1个,自制酱椒150克,蒸鱼豉油100克,葱花3克。
做法:将鱼头洗净头上开刀,去鳃和内脏,正面朝上平铺盘中,自制酱椒均匀铺上鱼头,蒸鱼豉油倒入盘中,入蒸箱旺汽蒸制7分钟出蒸箱,撒葱花即可。
特点:鲜辣开胃。
 

主料:肥肠200克

www.35222.com 5
 

制作方法:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

www.35222.com,制作方法:

秘制牛蛙

制作方法:

味型:鲜香微辣。
用料:牛蛙1000克,鲜小米辣100克,姜片50克,蒜片50克,自制辣椒酱300克。
做法:将牛蛙宰杀干净,改刀备用;锅内放入大油20克,下入姜片、蒜片、鲜小米辣和自制辣椒酱翻炒煸香,下入高汤400克,开大火烧开,放入牛蛙转小火焖熟,然后收干汤汁即可。
特点:肉嫩味鲜。

剁椒鱼头是湘菜最响亮的名片,咸鲜微辣的诱人口感离不开食材与调料的智选及搭配。鱼头首推花鲢,肉质肥美而不柴;剁椒应发酵7到12天,鲜辣度达到最佳;家乐蒸鱼豉油作为点睛之笔,醇厚豉香鲜上加鲜!鱼头对开,盖上剁椒,淋上豉油,大火快蒸10分钟鲜嫩出锅,经典就是这么简单!

www.35222.com 6

www.35222.com 7

第四道——剁椒鱼头

我相信哪怕是耳熟能详的川菜,你也致力于每次上桌都为客人献上地道味。四川酸菜成就地道的酸菜鱼,但酸菜品质的不稳定,将影响整道菜的出品。这时家乐酸辣鲜露将是醇厚酸辣底味的保证,鱼的滑爽与地道酸辣的交融,激发口感和味蕾的双重刺激,而你也将拥有持续热卖的好秘诀!

www.35222.com 8

第二道——馋嘴蛙

3.净锅下香辣油,炒香干青花椒、干辣椒,淋在牛蛙上,撒香菜即可。

制作方法:

2.锅留底油,依次炸香小料后入辅料,下调料炒香;

2.净锅加滋味焖烧汁和小料,下排骨,大火烧开后转中火煮30分钟;

也许你知道大蓉和做新派川菜有一手,却不知我们在传统菜上也有新尝试。红汤的炒制繁琐,困扰着很多餐厅。我们推荐家乐香辣红汤酱,鲜嫩爽滑的牛蛙在一步到味的红汤中香辣入味,顺口而不燥。最后再配一点鲜麻辣风味,好一出麻辣鲜香的味觉盛宴。一起来加入红汤热卖阵营!

小料:野山椒节50克,泡姜片30克,蒜片、葱花各15克

主料:草鱼一条

1.将鱼头对开后洗净备用;

家乐酸辣鲜露60克、家乐浓缩鸡汁30克、白醋90克、盐7克、胡椒粉3克、水2000克

名厨点评:成都大蓉和一品天下店行政总厨——王正东

1.草鱼洗净去骨,鱼头对开、鱼骨剁块汆水备用;鱼肉片成大片,冲水沥净后用腌料上浆备用;酸菜、泡萝卜改片备用;

小料:蒜末30克

正文:现在的食客最喜欢什么口味?当然是辣!“无辣不欢”已经被越来越多的食客奉为外出就餐第一要义,而川湘菜也随之风靡全国!但你以为川湘菜只要“辣”就够了吗?川菜有句俗语叫“一菜一格百菜百味”,那么如何才能做出最地道和霸气的川湘菜呢?名厨掌勺独门点评,您,往下瞧!

主料:牛蛙600克

主料:排骨12段

www.35222.com 9

地道川菜还得看成都,每道传统川菜都融入了几代厨艺的精华,在一菜一格中更见百菜百味。拿干锅肥肠来说,将不易入味的肥肠,放入家乐卤水汁和红汤酱配成的川式红卤中,卤至六七成熟,令肥肠吸足卤香微辣的底味;再以干锅酱快炒出锅,香辣厚味层层释放。这道川菜经典还能再热卖十年。

1.排骨冲净血水,入7成热的油锅炸一分钟后倒出,控净油备用;

3.鱼头装盆,淋上蒸鱼豉油,将剁椒均匀盖在鱼头上,入蒸箱蒸10分钟取出即可。

各菜系的融合,其实给川厨也带来不小压力。一路走来,我一直尝试改变思路,这道酱香排骨,我就在汁酱上动了小心思。第一口,家乐海鲜酱把鲜甜微辣均匀裹在表面,获得滋味十足的口感;第二口,红汤味渗入肉中却不见辣椒,更有显而不露的惊喜。鲜甜带微辣,这就对了客人的味!

汁酱配方——醇厚酸辣汁:

名厨点评:成都大蓉和一品天下店行政总厨——王正东

制作方法:

汁酱配方——滋味焖烧汁:

1.肥肠洗净后汆水,入川式红卤汁中大火烧开,再以小火卤熟后捞出,改滚刀块,入7成热的油锅炸紧表皮后倒出,控净油备用;

www.35222.com 10

主料:胖鱼头1个

第五道——酱香排骨

www.35222.com 11

名厨点评:长沙徐记海鲜厨务采购总监——吴云贵

小料:姜片10克

调料:剁椒200克、家乐蒸鱼豉油80克、家乐鲜蚝油30克、家乐鸡精15克、色拉油100克、猪油50克

2.炒香圆泡椒、泡姜和蒜子,下秘制红汤,放入丝瓜和牛蛙煮至入味,下葱段,倒出装盆;

辅料:丝瓜200克、圆泡椒30克、泡姜片20克

腌料:家乐鹰粟粉20克、家乐鸡粉3克、蛋清一个、盐2克

家乐香辣红汤酱40克、家乐鲜麻辣鲜露20克、家乐火辣干锅酱10克、香辣酱30克、香辣油100克、水500克

2.净锅上火,用色拉油和猪油炒香剁椒和蒜末,调入蚝油和鸡精备用;

第一道——干锅肥肠

小料:蒜子30克、干辣椒25克、葱段10克、干青花椒10克、香菜2克

名厨点评:重庆六六六风味酒楼行政总厨——郝崇兵

家乐海鲜酱40克、家乐香辣红汤酱30克、家乐蒸鱼豉油15克、水1000克

调料:家乐火辣干锅酱20克、家乐鸡精5克

腌料:家乐鹰粟粉5克、家乐安多夫腌粉2克、家乐鸡粉2克、红薯粉5克、盐2克

2.净锅下色拉油和猪油,炒香小料、酸菜和泡萝卜后下鱼头、鱼骨同炒,加醇厚酸辣汁大火煮至汤白,再转中火煮3分钟捞出垫盆底;

家乐浓缩卤水汁200克、家乐香辣红汤酱200克、水5000克

辅料:酸菜、泡白萝卜各200克,色拉油100克,猪油50克、葱油50克

3.鱼片煮至断生倒入盆中,撒葱花,净锅烧热葱油浇盆即可。

汁酱配方——秘制红汤:

3.大火收汁,出锅装盘即可。

3.下肥肠,猛火炒匀炒香,出锅盛入干锅即可。

www.35222.com 12

汁酱配方——川式红卤汁:

名厨点评:成都大蓉和一品天下店行政总厨——王正东

网站地图xml地图