徐向春:中国烹饪大师 中国名厨

代表作品
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芙蓉桃脂炖木瓜
原料:夏威夷木瓜1个,桃脂100克,鸡清25克,冰糖水50克。
制法:1.干桃脂温水泡开,挑出杂质,焯水待用。
2.木瓜3/7改刀去籽。
3.蛋清下低温浸炒成粒【不能太老】待用
4.将待用的桃脂,放入木瓜中蒸5分钟,再方入待用蛋白蒸3分钟。跟加热好的冰糖水入盅跟上即成。
特点:美容养颜,润喉清肺,营养丰富。

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

农家地三鲜

业绩成果

1996年在江苏淮安烹饪学校开始学习烹饪技术,2001年—2006年在深圳绿茵酒店任主厨,2007年—2012年期间在苏州香格里拉、南京万达希尔顿大酒店、北京金融街丽思卡尔顿酒店任宴会厨师长,2013年—2015年担任江苏连云港东海嘉臣国际大酒店厨师长,2015年—2017年2月筹备常州溧阳WEI天目湖酒店并任职,2017年至今担任苏州协鑫能源中心行政总厨。2015年8月在首届中国名厨技艺博览征集评选中,被中国国家名厨烹饪文化中心评为中国名厨荣誉称号,并列为国家名厨编委会高级名厨委员,其传略及作品被选入《首届中国名厨技艺博览》一书,2017年9月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”荣誉称号,他的主要业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

代表菜品
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养身珍珠桃花泪
原料:小米、鸡头米、桃胶、青菜叶、野米少许、南瓜
做法:桃胶涨发好,鸡头米煮好,小米煮好,取高汤入锅,加小米、南瓜茸勾一点薄芡,出锅装盘。上面撒上鸡头米、野米、桃胶和青菜叶丝。
特点:咸鲜适中鸡头米Q弹桃胶软滑。

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蟹汁红扒鲢鱼脸
原料:六月黄螃蟹、鲢鱼头、麻花一支
徐向春:中国烹饪大师 中国名厨。制法:螃蟹蒸熟取其肉,鲢鱼头去骨用鱼脸肉,锅上火入蟹肉炒香加高汤,放入鱼脸烧入味,带一点薄芡出锅装盘,摆上炸好的麻花。
特点:肉质肥嫩,咸鲜适口。

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河塘蒲香肉
原料:带皮五花600克,荷兰豆150克,老菱150克,蒲菜150克,盐,味精,红曲粉,葱姜料酒。
制法:1.将猪五花肉洗净焯水后,放入锅内放水加调料烧开炖至七成熟取出改成长片。
2.将蒲菜洗净改刀卷入切好的猪五花肉,扣排在碗内,加调料上宠蒸至酥烂待用
3.将蒸好的蒲香肉卷反扣在大盘当中。
4.炒锅上火将荷兰豆焯水后加调味烹制好围在扣肉周围即成。
特点:猪肉与蔬菜有机结合,三维一体,风味独特。猪肉酥烂,蒲菜清香可口,荷兰豆脆嫩。

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水晶手剥虾
原料:生态湖虾300克,芦笋粒20克,红椒粒5克,盐,味精,鸡蛋清,料酒,葱姜汁,芡粉。
制法:1.先将虾剥虾壳后,用清水漂洗干净放调料上浆待用。
2.炒锅上火放油至五成热时将虾仁划油至熟取出。
3炒锅上火放少许油,下芦笋粒,红椒粒,放入虾仁烹制出锅
4.将炒好的虾仁装入事先雕刻好器皿即成。
特点:创意独特,取器皿之名,形如水晶,顾名思义。虾仁滑爽鲜嫩,洁白如玉,营养丰富,强身健体。

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竹林鱼米情
原料:桂鱼肉300克,黄瓜段500克,香菇50克,青红椒粒10克,盐,味精,料酒,葱姜汁,鸡蛋清,芡粉。
制法:1.将桂鱼肉切成粒,放调料上浆待用。
2.炒锅上火放少许油放调料下香菇,青红椒粒,鱼米滑炒起锅。
3.将鱼米装入雕刻好的竹子里即成。
特点:生态美食,回归自然,创意独特。鱼肉鲜美滑爽,味美可口,养生健体。

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鞭鳝野生鳖
原料:野生甲鱼1只约600克,牛鞭600克,野生黄鱔300克,盐,味精,鸡粉,蚝油,糖,葱姜料酒。
制法:1.先将甲鱼,黄鱔宰杀后,和牛鞭改刀焯水洗净。
2.将加工好的甲鱼,黄鳝,牛鞭放入砂锅内加入调料及高汤烧开后用小火慢慢炖至酥烂即成。
特点:三种原料组合一体,风味独特,滋补强身,味道鲜美,提神壮阳。

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(责任编辑:大贺)

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(责任编辑:大贺)

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实惠土三鲜

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徐向春,男,汉族,1975年1月出生,江苏淮安人,大专学历,国家中式烹调技师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,现任苏州协鑫能源中心行政总厨。
擅长烹制淮扬菜、融合菜的制作技艺,博采各方菜之长,为我所用,既善于烹制传统佳肴,又勇于创制新品种,制作的代表菜品有养身珍珠桃花泪、蟹汁红扒鲢鱼脸、黑椒生炒甲鱼裙边、河塘蒲香肉、鲜鲍鲈鱼球、鞭鳝野生鳖等品种。

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碳烤脆皮爽肉
原料:猪颈肉600克,杂菜汁50克,粽叶2片,粗白糖300克,盐30克,味精30克,食粉10克,白酒20克,花生酱25克,生抽10克,五香粉少许。
制法:1.把猪精肉用盐,味精,食粉腌制30分钟后用水1小时,沥干水分。
2把杂菜汁和上述剩下调味搅拌匀放入猪爽肉腌制6小时。
3.低油温下锅炸熟至金黄色即可。
4.把粽叶汆水去两头成菱形方垫底,炸好的爽肉切成厚3mm×5cm的片摆碟即可。
特点:皮脆肉香,粽叶清香。

猪排骨、墨鱼仔

关键:

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张德鹏
,男,汉族,1988年4月出生,江西吉水县人。中国名厨,现任江苏常州金坛迎宾馆行政总厨。精通精品粤菜和淮扬海派创新菜的研发创新,对燕鲍翅干货、食品雕刻、港式烧腊、养生菜肴也颇有造诣。制作的代表菜品有芙蓉桃脂炖木瓜、龙龟贺岁、锦绣金钱菇、炭烧脆皮爽肉、香煎鱼嘴等品种。

辅料:

3.净锅放油,烧至四五成热时,抓起红苕丝分成小撮下入油锅,待浸炸至粑粑熟且外皮略酥时,捞出来沥油装盘便好。

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锦绣金钱菇

原料:蟹味菇250克,培根100克,大虾球150克,青红椒件50克,荷兰豆100克,蒜片、姜角、葱段各10克,烧汁50克,料酒10克,美极鲜10克,味精5克,鸡精5克。
制法:1.蟹味菇改刀去根,培改刀成正方形,虾球上浆腌制待用
2.蟹味菇焯水后下油锅炸成金黄色待用,荷兰豆、培根、虾球过油至熟(油温不能高,保证原材料嫩度)待用。
3.大火爆香姜葱蒜、青红椒件,放入上述待用食材、料酒翻炒,加入烧汁及调味料勾芡装盘即可。

蜗牛含有粘液,因此一定要提前压熟并清洗干净,否则口感发粘。

1、带鱼洗净,去头去尾,从腹腔剖开,取出内脏,切8厘米长的段,加盐5克、料酒、姜、葱码味、腌渍20分钟;泡姜、泡辣椒、干辣椒均剁成末;鲜汤中加入盐2克、鸡粉、白糖、4克醋调匀备用。

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1、把鸡胸肉改刀,用味达美酸辣捞汁腌制,挂上馄饨皮入油锅炸制;

做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

行业经历
2004年从学校到酒店实习从厨至今,厨艺路程一步一脚印,有泪水有笑容,从基层到管理给予自己的是“酒店就是家,有厨德,才有厨艺”的方针教导要求自己管理团队与时俱进创新。曾任职于广东中山金记大酒楼、山东泰安华侨大酒店、宁波慈溪杭州湾阿一鲍翅馆、西安咸阳国贸大酒店、上海左岸游艇会所,现任职于江苏常州金坛迎宾馆担任行政总厨。秉承自己的格言“做厨师除了技艺压人,还要宽以待人!感恩于每位消费的上帝,感恩于用人的企业!2006年中山第五届美食节荣获2银1铜的特色菜肴奖。2014年受邀担任江苏常州长荡湖江鲜美食节评委。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览征集评定为“中国名厨”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条,纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉,抓匀上浆后待用;

、猪油80克。

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香煎鱼嘴
原料:灰鲢鱼头1个1000克,生姜100克,葱50克,鸡蛋黄2个,料酒50克,盐10克,糖5克,味精8克,鸡精8克,脆炸粉150克,粘米粉50克。
制法:1.将鱼头宰杀改刀切件。
2.把生姜葱拍拍放入改好刀的鱼头中加入料酒调味料腌制10分钟。
3.把腌制好的鱼头挑去姜葱放蛋黄裹上调拌均匀的粉下锅煎。
4.文火煎至鱼头外酥里嫩即可。

3、盘底垫一层泡透的粉丝,摆入白菜卷400克,上蒸箱旺火蒸6分钟,取出后淋上30克海鲜汁,激少许热葱油即可上桌。

1、清远鸡剁成块,放入烤鸡汁拌匀。

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龙龟贺岁
原料:大连鲜鲍8个约500克,南瓜600克,生态甲鱼750克,生姜片25克,蒜子30克,冬菇50克,葱20克,红萝卜2根约500克,自制和味汁100克,盐5克,鸡精7克,糖10克,蚝油13克,老抽9克,生抽6克,料酒30克,豆瓣酱50克,高汤、生粉各适量。
制法:1.把鲍鱼宰杀改刀,甲鱼改刀成件待用。
2.宰杀好鲍鱼焯水【沸水快出】用自制和味汁浸泡15分钟;甲鱼焯水过油,姜葱蒜下锅猛火爆甲鱼;方入料酒高汤及调味料大火烧5分钟转文火15分钟待甲鱼烧透;适量生粉兑水勾芡装盘。
3.把红萝卜雕刻成龙头,龙尾装饰加固在器皿两边。南瓜雕成龟壳状上上蒸炉蒸熟待用。
4.将蒸好南瓜龟壳盖在甲鱼上;鲍鱼壳白色好放入浸好的鲍鱼勾芡即好。
特点:味道鲜美,南瓜养生。

做法

调料:

4、锅里倒入植物油,油热后放入桂皮、香叶、姜片爆香。

制作流程:

制作:

4、将带鱼装入盘中,将汤汁过滤后浇入盘中,放凉后上面放上葱段3克、红椒片装饰即可。

调料:腌料,白汤2500克,A料。

这道菜追求的不是滑嫩的口感,是要用急火炒出干香,让牛蛙吃起来有嚼劲,所以不用上浆。

3、将炸好的春卷皮拍碎,把鱼肉放在春卷碎上两面粘匀,即成生坯。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;

调料:

原料:

1、将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟;

魏志 喜合大酒店

3、往锅里倒入食用油烧热,先下鸡腿肉煸炒至断生,再放入芽菜和青红椒圈炒香,出锅前调入盐和味精,起锅盛入盘中便好。

原料:巴西上等牛尾一条,新鲜桂圆10颗,胡萝卜球10粒,拍姜、葱卷各少许

2.锅入少许色拉油,烧热便放入冰糖并改小火翻炒,掺一点水炒至糖液呈粘稠状时,放入肉块拌匀助其上色,起锅盛容器内。

34.白雪映金龙

1、萝卜切成二粗丝,适量腌制,挤干水份,入铁锅垫底待用;另备葱姜料酒汁。

原料:鲜鱼1200克,脆皮糊200克,蔬菜料50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

制作:

8、加入适量开水,大火煮开后,加入适量盐糖调味;

1、把猪排骨剁成节,在沸水锅里汆水后,捞出来冲凉待用。

7、把洋葱块倒入炒锅里炒香。

原料:

制作方法:1、鸡软骨,鸭脷放入调味2同腌2小时

牛油25千克、猪油5千克、鸡油2.5千克放入锅中烧至三成热时放辣椒面5千克小火炒15分钟即可。

2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可,放入锡纸包好

盐,烤鸡汁300克。

法国蜗牛500克,生菜250克。

调料:

2、将海螺、蛏子、大虾码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制6分钟。

2.将红苕削皮并切成粗丝,然后与调好的韭菜糊一起拌匀。

1、芒果去皮及核后切成菱形,待用;

主料:

关键:

关键:

制作:

主料:

杏鲍菇500克、虾仁200克

农家豆瓣仔姜

原料:

1.把面粉纳碗,加入少许的盐和鸡蛋,掺适量的清水搅匀成糊以后,撒入韭菜叶末搅匀。

43.牛腩番茄汤

说明:菜油要用本地现榨的黄菜籽油。

9、下入鱼片,下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中;

1.把大白萝卜削皮后,切成滚刀块,在沸水锅里汆水后,捞出待用。

制作:

洞庭湖鱼嘴焖鱼杂

4、丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;

1.将鲜肥肠洗净,加入B料和清水,用小火煨30分钟,取出改刀备用;

1、鲈鱼洗净取鱼排,片成薄片后再次用清水冲洗,并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分;

3、往净锅里放菜油,烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒,炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去,改大火收汁,见水分快干时,加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖,起锅倒入已经烧热的石锅内,撒上熟芝麻即成。

8.石砵碧绿双脆

肥肠在前期的处理过程中,使用香料为其祛腥,后期加入酸菜炒制,是一款地道的农家土菜,起名村姑肥肠,很好地诠释了此菜的特点。在烹饪肥肠时,酱、姜、蒜的使用量一定要足。

盐、味精、香叶、耗油、豆瓣酱

5、打开烤鸡,盖上炒好的捞菜即可。

1、将大虾去头、壳、沙线,然后改刀;

2、往炒锅里放菜油,烧至五成热时下鲜花椒爆香,投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料,炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里,在改用中火继续炒的同时,烹入料酒并掺入鲜汤(约200毫升),倒入高压锅里后,烧上汽再压数分钟,关火。

1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成孜然粉;

制法:

原料:脑花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

洞庭湖鲤鱼嘴10个,洞庭湖鲤鱼籽、鱼泡、鱼白共500克,白萝卜500克,葱10克,老姜20克。

制作:

制作:

原料:

制作:

调料:西红柿(适量)、洋葱(适量)、杏鲍菇(适量)、植物油(适量)、精盐(适量)、青椒(适量)、桂皮(适量)、生姜(适量)、香叶(适量)、番茄酱(适量)

3、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时将泡姜末、泡辣椒末、干辣椒末、花椒小火煸炒5分钟,加入调好味的鲜汤大火烧开,入炸带鱼、老油后大火收汁,放入剩余的盐、醋、香油、味精即可。

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾,加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。

带鱼300克
调料:盐10克,味精10克,鸡粉5克,干辣椒20克,花椒10克,白糖8克,醋10克,老油20克,泡姜20克,泡辣椒20克,鲜汤200克,料酒15克,姜、葱各10克,色拉油530克,香油5克,红椒片3克

调料:腌料,色拉油800克,鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料。

2、另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥,加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲,然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。

酸菜必须提前冲水1小时,将里面的盐味彻底清洗干净。

1、将海螺、蛏子、大虾、黄蛤分别用流水洗净泥沙,沥干水分。

1、豆腐入锅前,先在汤汁中调味,这样可以使豆腐在烧制过程中充分吸收咸味,入味更充足。

土豆粉100克,鱼籽50克,生菜叶50克,香葱圈10克。

制作:

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3、锅加菜油,入黄剁椒,黄灯笼辣酱炒出颜色,加鱼汤烧开,调味,加鱼嘴煮熟,捞起,围在铁锅边。

2、鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀;

做法:

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅,分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里,最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱,即成。

神仙带鱼

副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克

原材料:

制作:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

1、鲥鱼自然解冻,从背部开刀,将鲥鱼片成两片,挖去内脏及腹部内壁的黑衣,洗净血污,冲水浸泡3小时,去掉体内的血污

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4、猪油炒香泡辣椒,加入墨鱼仔翻炒;

制法:

33.野山蒜爆鲜虾

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

1、把肉蟹宰杀治净,斩成小块纳盆后,加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟,然后取出来搌干表面的水分,粘上一层生粉便下入油锅,炸至八分熟再倒出来沥油;

1、豆腐改刀成长约10厘米、宽约4厘米、厚约1.5厘米的片待用。

调料:盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。

2.取锅下入熟猪油,烧至三成熟,倒入姜、蒜、泰椒稍炒,然后倒入肥肠,将表面水分炒干,加入高汤,小火焖1分钟,倒入A料与酸菜焖2分钟,倒入沙锅,加入青蒜,上桌即可。

主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克

海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克,红樱桃2个。

制作:

关键:

27.传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜

火回锅萝卜

1、把五花肉切方块,焯水待用;

制作:

制作:

锅巴红烧肉

调料:盐焗鸡粉10克,盐2克,味精1克,色拉油1000克,盐500克

原料:

原料:金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克。

原料:

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

1.把猪五花肉放冷水锅里,煮至五分熟时,捞出来晾凉再切成块。

调料:腌料,香料,鸡油、葱油各250克,酱料,小料,高汤300克,盐3克。

大白萝卜、猪棒骨、猪油、蚝油、酱油、鲜汤、
盐、味精、鸡精、大蒜粒、青尖椒节

3、
锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。

2、另把采购自乡村人家自己腌制的芽菜切碎备用;

制作步骤:

2.净锅里放猪油烧热,倒入萝卜块稍加煸炒后,加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精,改小火煨至软熟入味时,离火待用。

原料:生态野鸭1只,鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

猪排骨、番茄块、玉米段、鲜汤、盐

原料:深海龙虾仔2只,蛋清4只,鲜牛奶500克,生粉少许。

面粉100克 红苕150克 韭菜叶末30克 鸡蛋1个 盐、菜油各适量

乌苏里江狗鱼300克。

黄剁椒50克,黄灯笼辣酱50克,李锦记蒸鱼豉油50克,菜籽油100克,盐10克,味精10克,料酒30克,淀粉30克。

3、牛腩洗净切大块。

2、鱼嘴、鱼杂清洗干净,鱼嘴用盐,味精,料酒汁腌制30分钟,拍干淀粉,入六成油锅炸定型,捞出待用。

2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克

1、把鸡宰杀治净后,斩成块纳盆,加料酒和酱油码味备用。

1、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水200克烧热,倒入土豆粉搅拌均匀成土豆泥,加盐、味精、鸡汁少许,翻炒均匀即可盛入盘中。

燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

1、把冻好的狗鱼冲洗干净,片成1厘米厚的小片备用。

清远鸡一只1800克,腊肉10克,上海青50克,小米椒20克,大蒜子15克,盐5克。

香料:

竹林芽菜鸡

原料:

A料,B料。

1、白菜叶汆水后过凉,挤干水分。

原料:

调料:盐8克,清汤500克。

制法:

39.豆花煮雪花牛肉

3、将上海青焯水,沥干,切碎备用。

制作:

制法:

原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。

2、净锅放少许的油烧热,下番茄块炒断生后,掺入适量鲜汤并下排骨块和玉米段,一同炖熟后,加盐调味便好。

主料:杭茄450克、猪通脊80克

盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

关键:

4.锅入色拉油烧热,放入姜片、葱末和豆瓣酱炒香,掺水煮出味后,打去料渣并放入红烧肉煮至软熟,其间调入白糖、酱油和鸡精,起锅浇在盆中锅巴上,撒些葱花便好。

3、锅内下油,烧至7成热,放入抄手,炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。

青椒、长茄条各200克,土豆片150克。

精选鲜带骨羊小腿3000克。

制作:

14.香辣炝锅鱼

调料:

熟处理:

4、将鱼杂下入鱼汤,小火煨成熟,捞起放鱼嘴中间,汤去渣倒入铁锅,盖三丝即可。

4、将黄飞红香脆椒搅碎,把虾仁放上,点缀三叶芹,五香毛豆仁,最后再放入鱼籽酱即可。

原料:

调料:色拉油500克,A料,黄油20克,B料。

3.净锅入色拉油,烧至七成热时下肉块,炸至表皮起皱便捞出来沥油。另把锅巴也下入油锅,炸至酥脆便捞入盆里垫底。

2、把龙虾壳投入开水锅里,煮熟放盘边作点缀;

做法:

11、倒入西红柿、杏鲍菇块,小火炖10分钟。

土法燕饺、小鱼圆、菌菇这三种原料搭配在一起用鸡汤、南瓜蓉同煮,汤色金黄,口味鲜香,是一道适合大众的精致实惠的土菜菜肴。

2、炒鱼籽时,淋入少许树椒油,可起到遮腥的作用。

原料:

芒果要现切现用,并且在菜肴临出锅前才加进去。此外,在给鸡脯肉上浆时,一定要搅打上劲。上浆后,也最好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。

调料:

2、腌好的杏鲍菇沥水,轻拍一层干淀粉,然后放入水中蘸一下,再拍层干淀粉,之后再蘸水,如此反复操作六次,待杏鲍菇被淀粉“包围”,下入七成热油中火炸至金黄酥脆。

鲜肥肠500克,酸菜300克,泰椒圈50克,姜、蒜各20克,青蒜10克。

11、关火,撒上几粒香葱花,即可。

这道菜色泽红亮,辣中略带甜酸,讲究热烹凉吃。

鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、干净纱布2米。

制作步骤:

辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克

调料:香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

1、清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状;

辅料:

酸辣捞汁35克、酱油20克、鲜奶油100克、白糖38克、液氮少许、天然海藻粉少许

B料:

调料:泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量,普洱茶粉少许。

农家土公鸡1只(约3000克)。

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放.

纸上捞菜烤鸡

10、不要翻动,用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁;大火煮开;

牛蛙400克,野芹菜段250克,小米辣圈30克,大蒜子10克

3、起火下1000克色拉油,下腌好的肉排慢火浸炸熟透,色呈金黄色即可

2、烤盘刷油,铺开锡纸,把鸡肉放入锡纸内包好,入烤炉10-15分钟。

23.蘸汁鱼条

2、锅入猪油烧至五成热,下小米辣圈、大蒜子煸香,下入拉过油的牛蛙块,再下野芹菜段,调入B料快速翻炒2分钟出锅即可。

38.桂圆炖牛尾

韭菜粑粑

原料:芒果1只,鸡脯肉200克,蛋清半只,干淀粉、湿淀粉各少许

4、锅烧热,放入腊肉片、拍大蒜子、小米椒、盐翻炒出香,放入上海青翻炒,起锅。

42.番茄鲈鱼

3.临出菜时,在热锅里放猪油,先下大蒜粒和青尖椒节炒香,再下煨好的萝卜块炒匀,起锅装砂煲里便可上桌。

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘,将杏鲍菇切成夹刀片;

原料:

2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉
和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。

本地子姜150克 红豆瓣酱25克 生菜油20毫升
香葱段、蒜末、盐、白糖、味精各适量

1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。

特色:

1、排骨焯水;

1、牛蛙宰杀治净,改刀成块,加A料腌制5分钟,拉油备用。

做法

1、取鸡腿肉切成颗粒状备用;

3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起,搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状,然后出锅盛于盘里垫底;

瓶装子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

10.烧汁茶树菇炒黄鱼

把子姜片成薄片,先在凉水盆里浸透,再捞出来与香葱段一起装盘;另取红豆瓣酱、生菜油、蒜末、盐、白糖和味精调成豆瓣味汁,将其浇在盘中子姜片上面,即成。

1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟;

制作:

2、锅入宽油烧至五成热,下入春卷皮炸至金黄、酥脆,捞出沥油。

2、锅内放色拉油500克,烧至八成熟时将腌好的带鱼连带葱、姜入锅小火浸炸3分钟至表面发干,取出备用。

原料:

番茄玉米排骨汤

2、将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅,焯水后捞出来摆在盘中央;

主料:

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝;

A料:

2、杏鲍菇拍粉时,要拍一层粉、蘸一次水,这样干粉牢牢地挂在表面,炸制后才能金黄酥脆。

鸡腿肉、芽菜、青红椒圈、盐、味精、食用油

2、锅内下油,放入适量红糖炒化,再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油,把五花肉烧制成红烧肉,盛起置于容器内;

原料:

21.鱼籽打包饭

老油的制作:

1、先将肉排切成每段8厘米长段,然后冲水使其肉质及血水冲净,和松软,蒜子打成茸做成蒜汁

原料:

制作:

石锅老妈鸡

调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

调料:

欣和黄飞红香脆椒

2、锅入底油下小米辣圈煸香,下高汤调味,大火烧沸后下入豆腐片,小火煨至汤汁剩原来的一半时调入酱油晃匀,继续烧至汤汁剩下原先的1/5时下入韭菜,淋少许明油即可。

2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;

村姑肥肠

4、起火烧锅下油放入原料爆香,然后放入主料及调料,炒至干身,即可勾芡上盘。

乡村焖豆腐

1、把洪湖藕削皮治净,把去皮绿豆填入藕眼当中,放入高压锅,掺清水并加入马蹄,开大火烧上汽以后,转微火压3~4小时,出锅晾冷待用;

野芹菜炒牛蛙

32.石烹虾球海鲜

此菜虽然名为韭菜粑粑,却是以面粉、红苕丝作为主要原料。由于在调制粉糊时加了一些韭菜末,故做好的成品带有一股浓浓的蔬香。

3、净锅置中火上,舀入精炼油烧至4成热时,下入上好浆的鸡条滑油,见鸡条已发白断生时,倒入漏勺沥油待用;

说明:

9.生焗鲜鲍仔

原料:小龙虾10只,龙虾肉200克,肥膘茸50克,瓜子仁50克,鸡蛋1个,西兰花60克,水发银耳1朵。

副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克

2.酱焖大鱼头

2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨,加老抽烹入料酒加香料,少许清水,上高压锅压制10分钟;

25.蜗牛毛血旺

臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

9、把炒好的洋葱倒入砂锅。

春卷皮500克,鳇鱼肉400克。

原料:海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克。

10、倒入适量清水,以没过食材为准,小火炖制40分钟。

海螺200克,蛏子150克,大虾100克,黄蛤100克。

原料:肉蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料:马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克,番茄沙司50克,A料。

3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、
孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料,烹入花雕酒,加入纯净水,将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中,加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;

37.碳烤银鳕鱼

关键:

蘸汁:

2、盘里放入干冰500克,把鱼片码好即可。走菜时带一碗蘸汁。

主料:牛腩肉(300g)、

1、洋葱去皮洗净、青椒、西红柿杏鲍菇洗净备用。

初加工:

18.韭香碧绿虾球

主料:新鲜鲈鱼(1条)、

2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油;

泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,马蹄丁50克,鸡蛋清50克,广式春卷皮100克。

调料:盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

原料:莲藕一节,马蹄、葱花各少许。

制馅:

调料:野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

鱼子酱30克、青笋100克

小提示:

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。

35.响铃红烧肉

3、锅下底油烧热,加郫县豆瓣酱、干花椒、干辣椒段20克炸香,添高汤煮沸,下盐、味精、鸡粉调味,放入蜗牛煮开,起锅倒入垫生菜的盆中,撒上剩余的干辣椒段。

调料:

方法:

3、将虾糁挤成虾丸,滚上干生粉后挂鸡蛋清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后待用;

40.芒果鸡柳

45.麻婆脑花

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水,捞出放入高压锅,加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟,取出待用;

原料:肉排2斤,蒜子250克

5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟;

3、锅入底油烧至六成热,下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香,下入炸好的杏鲍菇,放入白糖、盐、黑胡椒粉,加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀,起锅摆入长盘,放西兰花装饰即可。

3、把沙锅烧热下油,加入炸好蒜子、姜角,再摆放已腌制好的鲜鲍,盖好,慢火焗6至7分钟,起菜时。

19.怡香蚕蛹虾球

4、点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内。

3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

锅内留底油,烧至六成热时,放入虾仁、调料、罐装红腰豆5克翻炒均匀,出锅即可。

粗盐700克。

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味,大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

2、把压好的藕段切成厚片,分装于小盅内,灌入加盐和味精调好味的原汤,盖上盖子后入笼蒸热,取出来撒葱花便可上桌。

调料:葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。

3、鸡腿菇飞水,五花肉炸至金黄色

3、锅留少许的油,投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香,再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后,加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味,待小火烧至蟹肉入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾薄芡并起锅,即成。

2、杏鲍菇、洋葱、西红柿切滚刀块。

原料:鲜猪肚尖350克,沙姜2克,香菜末、蒜末各1克,锡纸1张

做法:把用鲜椒制成的味水入锅,另外放入豆花和雪花牛肉片,煮熟便起锅盛石锅内,最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。

要用花雕酒充分腌制鳇鱼肉,能更好地去其腥味。

15.春色杏鲍菇

调料:生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克

调料:中等大小西红柿(2个)、番茄酱(5大勺)、料酒(1大勺)、盐(1/4小勺)、姜片(适量)、葱姜蒜(适量)、盐、糖(适量)、葱花(适量)、热水(适量)、食用油(1大勺)

1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;

3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱内烤制15分钟。

2、五花肉用调料腌30分钟备用

3、西红柿切小丁,葱姜蒜切片,小香葱切葱花,番茄酱备好;

30.粽香四喜酱方

29.芝士焖罐牛腩

3、烧锅下盐炒热约80度,话包好的猪肚上面。

22.盐烤水货组合

原料:猪手750克 核桃花75克 姜块、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量

3、烧锅下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及调味,炒匀即可

2、锅入底油烧热,下入鱼籽,淋入树椒油,下盐、味精、香其酱翻炒出香,起锅浇在土豆泥上面,撒上香葱圈,即可走菜。

1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块,放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;

1、土豆粉和水的比例是1:2,这样做出的土豆泥粘稠度最佳,并且水温不能太高,烧至50度左右即可,水温太高土豆泥容易糊。

6、至番茄丁出浓汁;

原料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

主料:

2、把年糕切成小片,投入油锅稍炸便倒出来沥油;

调料:

制作:

原料:

1、将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成凤尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用;

44.长寿猪手

调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。

盐焗脆肚尖

6、淋香油出锅装盘即可。

制作:

28.啤酒炒香杏鲍菇

2、蒜子、姜切角,直锅下油炸成金黄色,盛起备用

3、墨鱼仔加料酒老抽焯水;

26.铁锅排骨烧墨鱼仔

2、用六月鲜特级酱油,鲜奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成酱油口味布丁,摆盘即可。

5、倒入牛腩快,细火煎制金黄。

1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段

6、把煎好的牛腩块倒入准备好的砂锅里,锅里留底油。

2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底.

1、先将鲍鱼洗净,打花片,然后吸水,加入调料腌2分钟

调料:蔬菜汁、盐、味精各适量。

原料:雪花牛肉片200克,豆花250克,青椒节100克,鲜青花椒少许

1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间,最好用手轻攥几下,便于盐水渗入。

1、龙虾仔取净肉切成片,加盐、蛋清、生粉拌匀,腌一会儿;

调料:盐、味粉各适量。

4、净锅注油烧至五成热时,逐个地放入龙虾球生坯,炸至色金黄熟时,捞出来沥油并摆在盘边,即成。

3、净锅放少许油烧热,投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香,其间加盐和味精调好底味,出锅舀在烤好的银鳕鱼上面,稍加点缀便好。

调味:1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

韭菜花50克、米醋5克、香葱、香菜米各5克、树椒油3克搅拌均匀,浇入红椒热油即成。

关键:

4、
将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

制作:

原料:

制法:

1、鲜活法国大蜗牛洗净,倒入高压锅中,添清水以及适量葱、姜、料酒压8分钟,抠出蜗牛肉,摘掉内脏后清洗干净,然后把肉塞回洗净的壳中。

2、狗鱼片不能太薄,否则容易化掉。

31.珍菌扣三丝

4、起炒锅,热锅入凉油,爆香葱姜蒜;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。

调料:

2、鲜虾350克去头和壳,取肉去掉沙线,加入盐、白糖各2克略微腌制,倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲,再加入蛋清15克拌匀,放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀,入烧至三成热的色拉油中滑油,捞出控油。

主料:大连鲜鲍500克,6头

原料:猪五花肉一斤,抄手12个。

13.辣脆皮鸡

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;

调料:葱姜汁、料酒、白糖、精盐、味精、清鸡汤、精炼油各适量

2、板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味.

1、鳇鱼肉改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方片,纳入盆中,加入调料抓拌均匀,腌制30分钟。

啤酒20克,番茄酱10克,日本烧汁8克,黑胡椒粉4克,白糖、盐各3克。

36.绿豆马蹄洪湖藕

四种海鲜的成熟时间不同,要分开烤制。

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜洗净改件;

3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。

1.港式蒜香骨

2.净锅上火,放鸡油烧热,下姜块、葱节和猪手块一起煸炒,烹入料酒炒至猪手表面略带金黄,再掺入鲜汤烧开,然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时,至猪手软熟,加盐、胡椒粉调味即成。

调料:色拉油500克,A料,湿淀粉5克。

制作:

制法:

2、取一片白菜叶铺到砧板上,放入适量肉胶卷成卷儿。

制法:

大东方虾一只约100克

鸡胸肉380克

4.陈年花雕蒸鲥鱼

我们将韭菜和香葱叶榨成汁,用来浆制虾仁,然后清炒。成菜色泽碧绿,带有韭菜和香葱的味道。

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色

调料:

12、最后调入精盐,放入青椒块,煮5分钟即可。

杏鲍菇360克。

1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;

11.鲜椒焗肉蟹

鲥鱼1800克左右1条,黄豆200克,酒酿200克,火腿片30克

16.国韵牡丹

古越龙山花雕酒100克,美极鲜3克,辣鲜露2克,盐1克,味精1克,鲜露1克。

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟.

调料:

原料:基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克。

3、将黄蛤码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制3分钟,与烤好的海螺、蛏子、大虾组合装盘,上桌即可。

2、生菜撕成大片,盛入盆中垫底。

副料:蒜茸3克、葱度5克

20.鳇鱼柳

原料:猪五花肉550克

3.油焖野鸭

调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克

4、锅下色拉油80克烧热,浇到盆中的辣椒段上激香,再淋适量藤椒油、木姜子油即可上桌。

2.将虾仁剁成蓉,夹在杏鲍菇里,拍淀粉过油炸至金黄色;

41.鳞毛龙虾球

制作:

2、将鱼片放进大碗,加入料酒、盐和几片生姜,抓匀腌制片刻;

1、五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形,

24.小磨鲜虾卷

5、锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。

原料:

香其酱1袋,树椒油5克,盐0.5克,味精0.5克。

1、把银鳕鱼切成厚片,加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后,再放进果木烤炉,烤至外表金黄时取出待用;

2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;

主料:鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克

5、下入番茄丁,大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁;

1.核桃花用温热水浸泡10小时,回软后洗净。把猪手斩成大块,入沸水锅里汆断生后,捞出冲洗干净。

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可

1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

制法:

46.山水豆腐

2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;

2、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

蘸汁300克。

8、倒入料酒,自制的番茄酱,炒匀。

3、油温4成热,将虾仁滑熟,捞出待用;

味达美酱油35克,老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

4、另锅掺入清鸡汤,倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和味精,烧沸便用湿淀粉勾薄芡,最后倒入芒果条并淋少量的精炼油,翻炒均匀便可起锅装盘。

原料:银鳕鱼块300克,香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。

2、将虾仁加入盐,少许味精,少许胡椒粉腌制入味;

2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时

制法:

12.五彩烧茄柳

4、锅里放色拉油烧热,先下腌好的龙虾肉滑熟,出锅沥油后,再盛入垫有炒鲜奶的盘内,最后点缀些鱼子即可上桌。

17.阳光红汤血旺鸡

调料:陈年花雕酒1瓶,美极鲜30克,豉油20克,鱼露15克,盐5克,贺盛味精20克,冰糖25克,啤酒2瓶,鸡粉15克,猪油30克,鸡油20克,姜片25克,盐3克

1、野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

调料:鸡蛋1只,糯米粉10克,生粉5克,盐10克,味精15克,白糖5克,色拉油1000克

1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁;

1、要用冻好的狗鱼,容易切片,口感爽滑。

1、鲜猪肚切花,长8厘米,厚2厘米,然后拉油至熟,待用

3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。

关键:

特点:口感脆爽,麻辣味香。

调料:

3、锅入油烧热,先下龙虾头煸炒几下,加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后,加盖焖数分钟,调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放;

2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

调料:

7、下入番茄酱,继续大火翻炒至浓汁红亮;

调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克

关键:

2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里,炒香了再放一起,打成碎末待用;

2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分

原料:黑龙滩大花鲢鱼头半个,五花肉条300克,增香料。

馄饨皮60克

4、砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣;

做法

3、血旺改刀汆水,用肉汤煲好;

郫县豆瓣酱20克,干花椒10克,干辣椒段40克,高汤800克,盐7克,味精5克,鸡粉5克。

3.起油炝锅,把葱、姜煸成金黄色,加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味;

调料:盐、味精各适量。

八角、桂皮、香叶

原料:牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克。

制作:

调料:

4、待油温升至六成热,下入生坯,小火慢炸成金黄色,捞出沥干油分,即可装盘。

鱼籽酱5克,三叶香,五香毛豆仁少许

1、先把牛尾斩成短节,漂洗净血水,待用;

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