徐德军|全国中餐业特级评委 中国烹饪大师

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曾建平
,男,汉族,江西新余人。大专学历,国家中式烹调技师,中国烹饪大师,师承中国烹任大师、国家餐饮业一级评委项朝晖先生,现任浙江兰溪世纪王朝大酒店行政总厨。
擅长浙菜、粤菜、瓯菜、川菜的烹调技艺,融合贯通,敢于推陈出新,不断添加新品种,创作的代表菜品有吉利木瓜虾球、兰花鱼卷、橙汁马蹄甜辣虾、香煎大连鲍配香草小土豆、奶汤千岛湖鱼头、什锦组碟等品种,深受客人肯定与表扬。

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徐德军
,男,汉族,1975年5月出生,安徽铜陵市人。中式烹调高级技师,中国烹饪大师,中华烹饪技术能手,国际烹饪艺术大师,全国中餐业特级评委,酒店管理餐饮经理人,高级食品雕刻师,国家名厨编委会高级名厨委员,现任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。
他不仅精通上海菜,而且对于烹制粤菜、海派时尚菜及髙档海鲜料理也最为擅长,在食品雕刻方面也颇有造诣,融会贯通,不断推陈出新,制作的代表菜品有蟹粉虾球、咖喱牛排、椒汁刺参、黄焖鸡丝翅、什果凤尾虾、碧绿芙蓉瑶柱翅等品种。

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工作简历
2000年毕业于南昌新华学院烹饪专业,2000年—2003年在温州饭店工作,2004年—2006年在温州市人民东路溢香厅大酒店任厨房主管,2007年—2008年任妙鲜阁梧田大酒店副厨师长,2008年—2009年任妙鲜阁大酒店巨溪店厨师长,2010年—2011年担任苍南国际大酒店中餐厨师长,2012年至今担任浙江兰溪市世纪王朝大酒店行政总厨。

职业生涯

1990年从厨,在安徽颖上县西城大酒店学徒;1994年在合肥风华厨师职业技术学校进修学习毕业;1995年在上海中山饭店任职;1997年任职于上海富乐门大酒店;1999年任职上海碧池酒家厨师长和四季旺大酒店副厨师长;2001年任职上海天马大酒店厨师长,并在天天渔港学习粤菜,后到东江大酒楼音乐之声大酒店进行粤菜学习;2005年任职斯博特大酒店(四星级)总厨助理;2007年担任哈帝公司牡丹江分店行政总厨;2009年承包上海闵行区江川大酒店和宝山粤豪大酒楼担任厨师长;2011年任职正天龙餐饮公司(云南美食园、东北人家、干锅轩、上海老弄堂)四家店行政总厨;2015年担任易味餐饮管理有限公司行政总厨;2016年任上海嘉定两岸出品部助理;2017年担任上海亲加亲餐饮公司行政总厨兼出品总监。

1.港式蒜香骨

成就历程
2010年荣获首届世界温州人烹饪大赛团体赛特金奖,2012年多次被温州电视台《招牌菜人家烧》栏目邀请表演烹调技艺,2013年—2015年多次被兰溪广播电视台《美食每刻》、《生活乐淘淘》等栏目邀请去讲解菜肴烹调知识,并荣获林淑盛杯2015温州市烹饪行业技能大赛团体赛特金奖,取得个人赛热菜两金的好成绩,2015年12月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国烹饪大师”称号,其业绩及作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

图片 4 获奖成就

2002年11月参加无锡市太湖美食节热菜比赛中荣获第一名;2006年8月荣获满汉全席全国电视烹饪擂台赛金奖;2007年10月考取中式烹调二级技师职称;2011年1月晋升为中式烹调一级高级技师职称;2010年7月被东方美食学院授予年度最佳餐饮经理人奖;2010年10月荣获味道名厨全国烹饪大赛特金奖;2016年1月参加世界弘博餐饮联盟第八届名厨烹饪艺术家(腾达杯)美食争霸赛获得特金奖;荣获2016年好食材国际厨艺邀请赛特金奖;2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选中被评为中国烹饪大师称号,其业绩及作品入选国家级图书《中国名厨技艺博览》一书;2016年7月被中国国家名厨烹饪文化中心评为中华烹饪技术能手称号,同期被国家名厨编委会聘任为高级名厨委员职务;荣获CFE2016第十一届国际食神争霸赛国际烹饪艺术大师称号;2017年12月获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格;

原料:肉排2斤,蒜子250克

代表菜品
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吉利木瓜虾球
用料:虾仁500克,馒头200克,马蹄50克,生粉15克,葱、姜末各5克,木瓜100克,盐5克,鸡粉5克,胡椒粉5克。
特色:先将馒头切粒待用,木瓜切丁,虾仁剁茸,马蹄拍碎,加葱姜末,调味拌匀加粉。将拌好的虾胶用手挤出个个汤圆的大小,里面塞入木瓜粒,外面用切好的馒头均匀的粘上,油温升至三成用慢火炸三分钟装盘即可。造型美观,外酥里嫰,虾肉有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒的食疗功效。

代表作品 图片 6

开味鱼宝

用料:鱼头、鱼籽、鱼肚、鱼翅1000克,老豆腐200克,盐,味精,鸡汁,黄椒酱,胡椒粉,料酒,葱姜,蒜籽,猪油,菜油。
烹调方法:煎焖。
特色:鱼宝色泽金黄,咸鲜酸辣开胃。原材料都是平时不用的下角料,经过重新组合精加工烹制而成,成为亮点。
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翅汤狮子头
用料:五花肉100克,散翅10克,上汤,马蹄,盐,鸡汁,味精,白糖,胡椒粉,料酒,葱姜汁,生粉。
烹调方法:炖
特色:肉质滑嫩,鲜香味美。此菜结合淮扬菜与粤菜的制作艺术加工而成。
 
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金钱琵琶虾
用料:大虾10只,虾茸300克,金瓜300克,青笋200克,香菇5只,胡萝卜50克,京葱丝50克,蛋清1只,盐,味精,生粉,葱姜汁,料酒。
烹调方法:蒸
特色:形象逼真,咸鲜味美。做造型菜主要是靠创意,体现的艺术与美食的结合。
 
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红鱼籽金汤干捞翅
用料:水发大青片翅80克,美国红鱼籽20克,香菜叶少许,盐,味精,鸡汁,白糖,大红醋,上汤,南瓜茸,生粉。
烹调方法:蒸,煮
特色:色泽金黄,翅软糯,滋味鲜美。在浓汤翅的基础上加点红鱼籽别有一番风味。
 
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日式樱花燕
用料:水发燕窝80克,水发樱花30克,蜂蜜20克,冰糖30克,山泉水250克。
烹调方法:煮
特色:入口清甜,营养丰富。食材搭配上有所创新,口感上有淡淡的花香,用山泉水是健康的需求。
 
 
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双味鲜桂鱼
用料:桂鱼1条750克,菜心12棵,盐,味精,糖,生抽,芥末酱,刺身酱油,生粉,料酒,葱姜汁。
烹调方法:蒸煮
特色:鱼肉滑嫩,口味丰富。虽然是热菜,加入芥末有吃料理的感觉。
 
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小土豆焖鲍仔
用料:珍珠鲍10只,小土豆仔300克,青菜1棵,盐,味精,鸡汁,上汤,酱油,糖,葱姜汁,料酒,生粉。
烹调方法:焖
特色:鲜香软糯,味道鲜美。把普通食材与鲍一起成菜,雅俗共赏。
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(责任编辑:大贺)

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调料:鸡蛋1只,糯米粉10克,生粉5克,盐10克,味精15克,白糖5克,色拉油1000克

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奶汤千岛湖鱼头
用料:千岛湖胖头鱼6斤/条,鲜人参1根,金华火腿50克,香菜20克,味精15克,盐30克,鸡粉15克,熟猪油50克,料酒20克,胡椒粉少许。
特色:选用千岛湖胖头鱼,把大胖鱼杀洗干净,鱼头和鱼身分开,鱼肉做成鱼丸,鱼骨吊成鱼汤。鱼头用熟猪油稍煎,加入白开水和鱼汤,中火炖20分钟。再加入鲜人参和火腿、鱼丸一起炖10分钟调味,再放入香菜即可。
鱼肉滑嫩,汤汁奶白,味道鲜美。具有温益气,泽肤效果。常食有治脾胃虚寒的食疗作用。

制作:

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橙汁马蹄甜辣虾
用料:大虾1只,马蹄白150克,泰式甜辣酱,柠檬橙汁,盐,味精,蛋清,淀粉。
特色:使用炸溜手法,先将马蹄白切丁,拍粉制成烙,大虾用盐、味精、蛋清上浆,拍粉,入七成油温油锅中炸制,分别把马蹄烙浇橙汁,大虾浇甜辣酱。明快的色彩,独特的造型,娇艳欲滴的大虾微辣而鲜嫩,搭配爽脆的马蹄烙,堪称绝配。常食对阳虚体质的身体非常有益。

1、先将肉排切成每段8厘米长段,然后冲水使其肉质及血水冲净,和松软,蒜子打成茸做成蒜汁

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兰花鱼卷
用料:黄鱼1000克,香蕉2根,花连鱼肉400克,干香菇10朵,番茄沙司400克,白醋100克,白糖100克,盐,味精,淀粉,鸡蛋5个,火腿末10克,小黄瓜1条。
特色:花连鱼肉做成鱼茸,抹在发好的香菇上面,用黄瓜和火腿末放在鱼茸上面成兰花状,上笼蒸6分钟待用。黄鱼头尾调味拖鸡蛋拍粉,炸制备用。黄鱼肉去骨,切蝴蝶片调味腌制,包香蕉条卷起拍粉炸制。分别把鱼卷和鱼头鱼尾浇上调好番茄汁,兰花香菇托浇上咸鲜玻璃芡,装盘摆好造型即可。
造型美观,口味酸甜,咸鲜多样、食材搭配合理,营养丰富。性味甘平,补气血。

2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时

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香煎大连鲍配香草小土豆
用料:6头活大连鲍1只,去皮小土豆3颗,鲍鱼汁20克,黄油5克,淀粉,意大利香草,洋葱,椒盐粉,淀粉。
特色:去皮小土豆蒸15分种,用刀轻轻拍一下。煎锅放入黄油,下小土豆煎黄,加入洋葱末、香草、黑胡椒、椒盐粉拌均即可。大连鲍杀洗干净,用水煮3分种,用干毛巾吸干水份,改刀,调味,拍粉,用黄油煎黄,加入鲍汁略烧,装盘即可。鲍鱼香脆,肉质细嫩,土豆色泽金黄,整体造型美观。鲍鱼是富含钾、锌、铁的食物,具有滋补强身,改善体质与免疫力的功效,土豆含有大量的蛋白质。

3、起火下1000克色拉油,下腌好的肉排慢火浸炸熟透,色呈金黄色即可

(责任编辑:大贺)

2.酱焖大鱼头

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原料:黑龙滩大花鲢鱼头半个,五花肉条300克,增香料。

调料:腌料,色拉油800克,鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料。

制作:

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放.

2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底.

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味,大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

3.油焖野鸭

原料:生态野鸭1只,鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

调料:腌料,香料,鸡油、葱油各250克,酱料,小料,高汤300克,盐3克。

制作:

1、野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.

2、板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味.

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟.

4、点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内。

4.陈年花雕蒸鲥鱼

鲥鱼1800克左右1条,黄豆200克,酒酿200克,火腿片30克

调料:陈年花雕酒1瓶,美极鲜30克,豉油20克,鱼露15克,盐5克,贺盛味精20克,冰糖25克,啤酒2瓶,鸡粉15克,猪油30克,鸡油20克,姜片25克,盐3克

制作:

1、鲥鱼自然解冻,从背部开刀,将鲥鱼片成两片,挖去内脏及腹部内壁的黑衣,洗净血污,冲水浸泡3小时,去掉体内的血污

制作:

1、五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形,

2、五花肉用调料腌30分钟备用

3、鸡腿菇飞水,五花肉炸至金黄色

4、起火烧锅下油放入原料爆香,然后放入主料及调料,炒至干身,即可勾芡上盘。

8.石砵碧绿双脆

主料:鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克

副料:蒜茸3克、葱度5克

调味:1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克

制作方法:1、鸡软骨,鸭脷放入调味2同腌2小时

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色

3、烧锅下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及调味,炒匀即可

盐焗脆肚尖

原料:鲜猪肚尖350克,沙姜2克,香菜末、蒜末各1克,锡纸1张

调料:盐焗鸡粉10克,盐2克,味精1克,色拉油1000克,盐500克

制作:

1、鲜猪肚切花,长8厘米,厚2厘米,然后拉油至熟,待用

2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可,放入锡纸包好

3、烧锅下盐炒热约80度,话包好的猪肚上面。

9.生焗鲜鲍仔

主料:大连鲜鲍500克,6头

副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克

调料:生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克

制作:

1、先将鲍鱼洗净,打花片,然后吸水,加入调料腌2分钟

2、蒜子、姜切角,直锅下油炸成金黄色,盛起备用

3、把沙锅烧热下油,加入炸好蒜子、姜角,再摆放已腌制好的鲜鲍,盖好,慢火焗6至7分钟,起菜时。

10.烧汁茶树菇炒黄鱼

主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克

副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克

调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克

方法:

1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段

2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分

3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可

11.鲜椒焗肉蟹

原料:肉蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

调料:盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

制法:

1、把肉蟹宰杀治净,斩成小块纳盆后,加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟,然后取出来搌干表面的水分,粘上一层生粉便下入油锅,炸至八分熟再倒出来沥油;

2、把年糕切成小片,投入油锅稍炸便倒出来沥油;

3、锅留少许的油,投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香,再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后,加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味,待小火烧至蟹肉入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾薄芡并起锅,即成。

12.五彩烧茄柳

主料:杭茄450克、猪通脊80克

辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克

调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克

1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;

2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;

3、
锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。

4、
将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

13.辣脆皮鸡

魏志 喜合大酒店

鸡胸肉380克

馄饨皮60克

酸辣捞汁35克、酱油20克、鲜奶油100克、白糖38克、液氮少许、天然海藻粉少许

做法

1、把鸡胸肉改刀,用味达美酸辣捞汁腌制,挂上馄饨皮入油锅炸制;

2、用六月鲜特级酱油,鲜奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成酱油口味布丁,摆盘即可。

14.香辣炝锅鱼

原料:鲜鱼1200克,脆皮糊200克,蔬菜料50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制法:

1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;

2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

15.春色杏鲍菇

杏鲍菇500克、虾仁200克

鱼子酱30克、青笋100克

臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

做法

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘,将杏鲍菇切成夹刀片;

2.将虾仁剁成蓉,夹在杏鲍菇里,拍淀粉过油炸至金黄色;

3.起油炝锅,把葱、姜煸成金黄色,加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味;

16.国韵牡丹

大东方虾一只约100克

鱼籽酱5克,三叶香,五香毛豆仁少许

欣和黄飞红香脆椒

做法

1、将大虾去头、壳、沙线,然后改刀;

2、将虾仁加入盐,少许味精,少许胡椒粉腌制入味;

3、油温4成热,将虾仁滑熟,捞出待用;

4、将黄飞红香脆椒搅碎,把虾仁放上,点缀三叶芹,五香毛豆仁,最后再放入鱼籽酱即可。

17.阳光红汤血旺鸡

原料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

1、清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状;

2、鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀;

3、血旺改刀汆水,用肉汤煲好;

4、砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣;

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

特点:口感脆爽,麻辣味香。

18.韭香碧绿虾球

我们将韭菜和香葱叶榨成汁,用来浆制虾仁,然后清炒。成菜色泽碧绿,带有韭菜和香葱的味道。

初加工:

1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

2、鲜虾350克去头和壳,取肉去掉沙线,加入盐、白糖各2克略微腌制,倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲,再加入蛋清15克拌匀,放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀,入烧至三成热的色拉油中滑油,捞出控油。

熟处理:

锅内留底油,烧至六成热时,放入虾仁、调料、罐装红腰豆5克翻炒均匀,出锅即可。

19.怡香蚕蛹虾球

原料:

泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,马蹄丁50克,鸡蛋清50克,广式春卷皮100克。

调料:泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量,普洱茶粉少许。

制法:

1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁;

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝;

3、将虾糁挤成虾丸,滚上干生粉后挂鸡蛋清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后待用;

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅,分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里,最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱,即成。

20.鳇鱼柳

原料:

春卷皮500克,鳇鱼肉400克。

调料:

古越龙山花雕酒100克,美极鲜3克,辣鲜露2克,盐1克,味精1克,鲜露1克。

制作:

1、鳇鱼肉改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方片,纳入盆中,加入调料抓拌均匀,腌制30分钟。

2、锅入宽油烧至五成热,下入春卷皮炸至金黄、酥脆,捞出沥油。

3、将炸好的春卷皮拍碎,把鱼肉放在春卷碎上两面粘匀,即成生坯。

4、待油温升至六成热,下入生坯,小火慢炸成金黄色,捞出沥干油分,即可装盘。

关键:

要用花雕酒充分腌制鳇鱼肉,能更好地去其腥味。

21.鱼籽打包饭

原料:

土豆粉100克,鱼籽50克,生菜叶50克,香葱圈10克。

调料:

香其酱1袋,树椒油5克,盐0.5克,味精0.5克。

制作:

1、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水200克烧热,倒入土豆粉搅拌均匀成土豆泥,加盐、味精、鸡汁少许,翻炒均匀即可盛入盘中。

2、锅入底油烧热,下入鱼籽,淋入树椒油,下盐、味精、香其酱翻炒出香,起锅浇在土豆泥上面,撒上香葱圈,即可走菜。

关键:

1、土豆粉和水的比例是1:2,这样做出的土豆泥粘稠度最佳,并且水温不能太高,烧至50度左右即可,水温太高土豆泥容易糊。

2、炒鱼籽时,淋入少许树椒油,可起到遮腥的作用。

22.盐烤水货组合

原料:

海螺200克,蛏子150克,大虾100克,黄蛤100克。

调料:

粗盐700克。

制法:

1、将海螺、蛏子、大虾、黄蛤分别用流水洗净泥沙,沥干水分。

2、将海螺、蛏子、大虾码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制6分钟。

3、将黄蛤码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制3分钟,与烤好的海螺、蛏子、大虾组合装盘,上桌即可。

关键:

四种海鲜的成熟时间不同,要分开烤制。

23.蘸汁鱼条

原料:

乌苏里江狗鱼300克。

调料:

蘸汁300克。

制作:

1、把冻好的狗鱼冲洗干净,片成1厘米厚的小片备用。

2、盘里放入干冰500克,把鱼片码好即可。走菜时带一碗蘸汁。

蘸汁:

韭菜花50克、米醋5克、香葱、香菜米各5克、树椒油3克搅拌均匀,浇入红椒热油即成。

关键:

1、要用冻好的狗鱼,容易切片,口感爽滑。

2、狗鱼片不能太薄,否则容易化掉。

24.小磨鲜虾卷

制馅:

青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥,加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲,然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。

制作:

1、白菜叶汆水后过凉,挤干水分。

2、取一片白菜叶铺到砧板上,放入适量肉胶卷成卷儿。

3、盘底垫一层泡透的粉丝,摆入白菜卷400克,上蒸箱旺火蒸6分钟,取出后淋上30克海鲜汁,激少许热葱油即可上桌。

25.蜗牛毛血旺

原料:

法国蜗牛500克,生菜250克。

调料:

郫县豆瓣酱20克,干花椒10克,干辣椒段40克,高汤800克,盐7克,味精5克,鸡粉5克。

制作:

1、鲜活法国大蜗牛洗净,倒入高压锅中,添清水以及适量葱、姜、料酒压8分钟,抠出蜗牛肉,摘掉内脏后清洗干净,然后把肉塞回洗净的壳中。

2、生菜撕成大片,盛入盆中垫底。

3、锅下底油烧热,加郫县豆瓣酱、干花椒、干辣椒段20克炸香,添高汤煮沸,下盐、味精、鸡粉调味,放入蜗牛煮开,起锅倒入垫生菜的盆中,撒上剩余的干辣椒段。

4、锅下色拉油80克烧热,浇到盆中的辣椒段上激香,再淋适量藤椒油、木姜子油即可上桌。

关键:

蜗牛含有粘液,因此一定要提前压熟并清洗干净,否则口感发粘。

26.铁锅排骨烧墨鱼仔

原料:

猪排骨、墨鱼仔

香料:

八角、桂皮、香叶

调料:

盐、味精、香叶、耗油、豆瓣酱

制作:

1、排骨焯水;

2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨,加老抽烹入料酒加香料,少许清水,上高压锅压制10分钟;

3、墨鱼仔加料酒老抽焯水;

4、猪油炒香泡辣椒,加入墨鱼仔翻炒;

5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟;

6、淋香油出锅装盘即可。

27.传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜

主料:

精选鲜带骨羊小腿3000克。

辅料:

鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、干净纱布2米。

调料:

味达美酱油35克,老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

制作:

1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成孜然粉;

2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜洗净改件;

3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、
孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料,烹入花雕酒,加入纯净水,将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中,加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;

4、丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;

5、锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。

28.啤酒炒香杏鲍菇

原料:

杏鲍菇360克。

调料:

啤酒20克,番茄酱10克,日本烧汁8克,黑胡椒粉4克,白糖、盐各3克。

制作:

1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块,放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。

2、腌好的杏鲍菇沥水,轻拍一层干淀粉,然后放入水中蘸一下,再拍层干淀粉,之后再蘸水,如此反复操作六次,待杏鲍菇被淀粉“包围”,下入七成热油中火炸至金黄酥脆。

3、锅入底油烧至六成热,下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香,下入炸好的杏鲍菇,放入白糖、盐、黑胡椒粉,加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀,起锅摆入长盘,放西兰花装饰即可。

关键:

1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间,最好用手轻攥几下,便于盐水渗入。

2、杏鲍菇拍粉时,要拍一层粉、蘸一次水,这样干粉牢牢地挂在表面,炸制后才能金黄酥脆。

29.芝士焖罐牛腩

原料:牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克。

调料:马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克,番茄沙司50克,A料。

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱内烤制15分钟。

30.粽香四喜酱方

原料:猪五花肉550克

调料:腌料,白汤2500克,A料。

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。

31.珍菌扣三丝

原料:金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克。

调料:盐8克,清汤500克。

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;

2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;

3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。

32.石烹虾球海鲜

原料:海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克。

调料:色拉油500克,A料,湿淀粉5克。

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;

2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。

33.野山蒜爆鲜虾

原料:基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克。

调料:色拉油500克,A料,黄油20克,B料。

1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟;

2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油;

3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。

34.白雪映金龙

原料:深海龙虾仔2只,蛋清4只,鲜牛奶500克,生粉少许。

调料:盐、味粉各适量。

1、龙虾仔取净肉切成片,加盐、蛋清、生粉拌匀,腌一会儿;

2、把龙虾壳投入开水锅里,煮熟放盘边作点缀;

3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起,搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状,然后出锅盛于盘里垫底;

4、锅里放色拉油烧热,先下腌好的龙虾肉滑熟,出锅沥油后,再盛入垫有炒鲜奶的盘内,最后点缀些鱼子即可上桌。

35.响铃红烧肉

原料:猪五花肉一斤,抄手12个。

调料:盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。

1、把五花肉切方块,焯水待用;

2、锅内下油,放入适量红糖炒化,再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油,把五花肉烧制成红烧肉,盛起置于容器内;

3、锅内下油,烧至7成热,放入抄手,炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。

36.绿豆马蹄洪湖藕

原料:莲藕一节,马蹄、葱花各少许。

调料:盐、味精各适量。

1、把洪湖藕削皮治净,把去皮绿豆填入藕眼当中,放入高压锅,掺清水并加入马蹄,开大火烧上汽以后,转微火压3~4小时,出锅晾冷待用;

2、把压好的藕段切成厚片,分装于小盅内,灌入加盐和味精调好味的原汤,盖上盖子后入笼蒸热,取出来撒葱花便可上桌。

37.碳烤银鳕鱼

原料:银鳕鱼块300克,香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。

调料:蔬菜汁、盐、味精各适量。

1、把银鳕鱼切成厚片,加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后,再放进果木烤炉,烤至外表金黄时取出待用;

2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里,炒香了再放一起,打成碎末待用;

3、净锅放少许油烧热,投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香,其间加盐和味精调好底味,出锅舀在烤好的银鳕鱼上面,稍加点缀便好。

38.桂圆炖牛尾

原料:巴西上等牛尾一条,新鲜桂圆10颗,胡萝卜球10粒,拍姜、葱卷各少许

调料:野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

1、先把牛尾斩成短节,漂洗净血水,待用;

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水,捞出放入高压锅,加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟,取出待用;

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾,加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。

39.豆花煮雪花牛肉

原料:雪花牛肉片200克,豆花250克,青椒节100克,鲜青花椒少许

做法:把用鲜椒制成的味水入锅,另外放入豆花和雪花牛肉片,煮熟便起锅盛石锅内,最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。

40.芒果鸡柳

原料:芒果1只,鸡脯肉200克,蛋清半只,干淀粉、湿淀粉各少许

调料:葱姜汁、料酒、白糖、精盐、味精、清鸡汤、精炼油各适量

1、芒果去皮及核后切成菱形,待用;

2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条,纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉,抓匀上浆后待用;

3、净锅置中火上,舀入精炼油烧至4成热时,下入上好浆的鸡条滑油,见鸡条已发白断生时,倒入漏勺沥油待用;

4、另锅掺入清鸡汤,倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和味精,烧沸便用湿淀粉勾薄芡,最后倒入芒果条并淋少量的精炼油,翻炒均匀便可起锅装盘。

小提示:

芒果要现切现用,并且在菜肴临出锅前才加进去。此外,在给鸡脯肉上浆时,一定要搅打上劲。上浆后,也最好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。

41.鳞毛龙虾球

原料:小龙虾10只,龙虾肉200克,肥膘茸50克,瓜子仁50克,鸡蛋1个,西兰花60克,水发银耳1朵。

调料:葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。

1、将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成凤尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用;

2、将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅,焯水后捞出来摆在盘中央;

3、锅入油烧热,先下龙虾头煸炒几下,加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后,加盖焖数分钟,调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放;

4、净锅注油烧至五成热时,逐个地放入龙虾球生坯,炸至色金黄熟时,捞出来沥油并摆在盘边,即成。

42.番茄鲈鱼

主料:新鲜鲈鱼(1条)、

调料:中等大小西红柿(2个)、番茄酱(5大勺)、料酒(1大勺)、盐(1/4小勺)、姜片(适量)、葱姜蒜(适量)、盐、糖(适量)、葱花(适量)、热水(适量)、食用油(1大勺)

1、鲈鱼洗净取鱼排,片成薄片后再次用清水冲洗,并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分;

2、将鱼片放进大碗,加入料酒、盐和几片生姜,抓匀腌制片刻;

3、西红柿切小丁,葱姜蒜切片,小香葱切葱花,番茄酱备好;

4、起炒锅,热锅入凉油,爆香葱姜蒜;

5、下入番茄丁,大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁;

6、至番茄丁出浓汁;

7、下入番茄酱,继续大火翻炒至浓汁红亮;

8、加入适量开水,大火煮开后,加入适量盐糖调味;

9、下入鱼片,下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中;

10、不要翻动,用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁;大火煮开;

11、关火,撒上几粒香葱花,即可。

43.牛腩番茄汤

主料:牛腩肉(300g)、

调料:西红柿(适量)、洋葱(适量)、杏鲍菇(适量)、植物油(适量)、精盐(适量)、青椒(适量)、桂皮(适量)、生姜(适量)、香叶(适量)、番茄酱(适量)

1、洋葱去皮洗净、青椒、西红柿杏鲍菇洗净备用。

2、杏鲍菇、洋葱、西红柿切滚刀块。

3、牛腩洗净切大块。

4、锅里倒入植物油,油热后放入桂皮、香叶、姜片爆香。

5、倒入牛腩快,细火煎制金黄。

6、把煎好的牛腩块倒入准备好的砂锅里,锅里留底油。

7、把洋葱块倒入炒锅里炒香。

8、倒入料酒,自制的番茄酱,炒匀。

9、把炒好的洋葱倒入砂锅。

10、倒入适量清水,以没过食材为准,小火炖制40分钟。

11、倒入西红柿、杏鲍菇块,小火炖10分钟。

12、最后调入精盐,放入青椒块,煮5分钟即可。

44.长寿猪手

原料:猪手750克 核桃花75克 姜块、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量

1.核桃花用温热水浸泡10小时,回软后洗净。把猪手斩成大块,入沸水锅里汆断生后,捞出冲洗干净。

2.净锅上火,放鸡油烧热,下姜块、葱节和猪手块一起煸炒,烹入料酒炒至猪手表面略带金黄,再掺入鲜汤烧开,然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时,至猪手软熟,加盐、胡椒粉调味即成。

45.麻婆脑花

原料:脑花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作步骤:

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

2、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

46.山水豆腐

原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。

调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。

制法:

1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。

2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉
和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。

3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。

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