浏阳蒸菜:比肉还好吃的蒸茄子你想学吗?

原标题:久处不厌,不如大肉之欢|味·道

原标题:余生里,应该有这份肉 | 味·道

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声享者:罗洋

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在我的成长时代,由于家里并不富裕,除了逢年过节能吃上一顿肉,平常每餐都是以母亲种植的蔬菜为主,虽然是蔬菜但母亲却把一些菜做得比肉还好吃,其中蒸茄子就是这样的一道菜。

排骨的吃法多种多样,红烧、糖醋、炸、烤、炖、煮。今天我介绍的这个方法比上面的都省事。它既不像红烧糖醋那样满屋飞油烟,也不像烤炖那样油腻,更不像煮汤那样虽然鲜却寡淡。可以说,今天的这个方法是集合了上述的味道和口感,却还不污染室内空气,走出去也不会让发丝中充满了油烟味。
排骨剁小块,用少许家常调料腌一腌入味,然后入蒸箱或者蒸锅中蒸一蒸。蒸的时间根据所选排骨的位置及生猪的大小而有不同。小嫩排20分钟可出锅,老猪排骨就得时间长些了,40分钟你也别嫌长。
想让排骨入味,光小腌一下还不成,蒸的时候舀两勺辣豆豉,味道全部吃进肉中了,水蒸汽的作用,豆豉的味道也会渗透在汤中,吃的时候从底部夹走排骨,非常非常入味噢!汤用来泡米饭,呼噜噜多吃了小半碗。还减肥干嘛呀?

声享者:罗洋

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By meggy跳舞的苹果 【豆果美食官方认证达人】

脑海中

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用料

总有那么一些味道挥之不去

脑海中

那时候还没有电饭煲或者高压锅,客家人每家每户都是用铁锅煮米,用木甑蒸饭。到了茄子长大成熟的时候,母亲都会挑选鲜嫩无暇的大茄子放在一个不大不小的盆子里,再把这个盆子放在木甑底部,也就是米饭篦子的下面。等饭熟了端起木甑,再把这个盆子拿起来,然后把这个蒸熟的茄子放在另一个碗里,放上辣椒、油、盐、豆豉、味精等调料辅料拌匀,就做成了一碗美味的蒸茄子,客家话也叫“擦茄子”!我最喜欢把茄子汤汁与米饭拌匀吃,据说这也是蒸菜达到最高境界的一种表现!

排骨 500克

想把它们当成故事

总有那么一些味道挥之不去

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大葱 半根

慢慢说给你听

想把它们当成故事

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大蒜 3瓣

本期推荐

慢慢说给你听

现在蒸米饭都改用了各种电饭煲,不再用最原始的木甑,所以很难吃到这种蒸茄子。但何爹浏阳蒸菜把茄子切成方块,放青椒、豆豉、大蒜蒸出来,味道比炒着吃更好。市面上的茄子炒豆角,是炒菜里面的一种混搭,并不是浏阳蒸菜的做法。其实,原生的食物用原始的加工方法,做出来就是最美的味道。而浏阳蒸菜正是保持了食材的本来味道,突出了食材的原汁原味。

姜 1块

肘子蒂

本期推荐

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盐 适量

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红酒炖牛肉

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料酒 适量

肘子蒂的迷人之处,在于它的难得。

长沙城里秋已至

浏阳蒸菜是由五百年前从广东迁徙到大围山的客家人把独特的干菜、坛子菜、腊制品制作技艺与浏阳豆豉结合慢慢形成的一种特色风味菜系。每一位客家的母亲们都是优秀的美食烹饪高手,很多看似简单的食材,都能做出比肉还好吃的味道,除了蒸茄子还有很多,你想学吗?

辣豆豉 2勺

一头猪能出两百多斤的肉,却只有四条腿,后腿肉口感又不如前腿,剩下的两只,又只选用最上面一二斤的作为肘子蒂。算下来,肘子蒂也成了“百里挑一”的天选之物。再加上旧时候,作为生产物料的燃煤或者柴火,并不能大手大脚的使用,一餐饭做下来,都是计算好了的,所以耗时久蒸的肘子蒂也就难吃到了。

且尚需时日

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做法步骤

因着这份难得,肘子蒂成了一种深埋在大多数人记忆里的美妙。那丰腴肥厚的口感,更是让一些上了年岁的人,念念不忘。

还可凉爽

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夏日之时长

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1、排骨剁小块,清洗掉残渣,凉水泡一小会,用手多做按摩,将肉中的血水尽可能挤出来;

我认识堆姐,有几年了,曾经靠着一手炉火纯青的长沙菜,制霸砂子塘餐饮圈。现在开了新的场子,依旧灶台边打转,火海里游走。再访她时,她端出了一份豆豉辣椒蒸肘子蒂给我。

消耗体内之能甚多

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其实当时我是有几分错愕的。一来这类东西,平时嫌油而未敢常食,二来好吃的却也是真的不多。要么蒸过了,软塌塌的,要么火候不够,瘦肉柴硬不入味。转念想来,她必是有所自信的,才会要我尝。

故此时略有微风起便心生绵软

2、大葱斜切段、大蒜切厚片、姜切粗丝,与排骨同入一碗,再撒少许盐、适量料酒,腌30分钟左右;

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腹内口中
皆思肉味

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肘子蒂已经是酱红色,利利落落的被分割成了数块,每一块都是连皮带肉又嵌着筋骨。因为每一个部分都有着自己质地特性,皮向里微微卷曲,而肥瘦相间的肉则呈现出松弛懒散的样子,筋骨很爽利。酱红色的一满钵,搭配散落的葱花,还没吃,就已经十分可爱了。

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3、中途可翻拌两次,如果时间充裕,可腌一会儿;

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肉,在秋风第一次带来凉爽时吃,是最有滋味的。不拘什么肉,何种烹饪方式。浓妆淡抹皆相宜。但如果真的吃到一些不一样,好吃的,那便是遇见了秋天里的晚霞。就好像那天我吃到了一份红酒炖牛肉。

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入口,猪皮是软糯的,富含胶质的口感,嘴唇稍稍用力才能分开,好似一个绵长的吻。接着肥的那部分几近融化,而瘦的则饱含汤汁,一韧一舒之间的平衡,被浓郁的酱香味推波助澜,好似一阵摧枯拉朽的飓风,在口里惊艳了四方。咀嚼再咀嚼,汁水里隐藏的甘甜才悄悄的出来,随后是豆豉的醇,辣椒的辛。这两味,相互交融,又相对独立,一唱一和也是满肚的文章。

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4、将腌好的排骨码放在大盘中,盘子要有点深度能盛一些汤汁,将葱姜蒜摆在排骨上面,再舀两大勺辣豆豉铺在上面,这样在蒸的时候,味道会逐渐渗透进排骨肉中;

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/ 来 源 /

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吃到这里,筋骨里的汤汁再用嘴一吸,来口米饭,厚厚的胶原蛋白经过米饭的热气,融化再又包裹每颗米饭,晶莹剔透,国色天香也不过如此。这种美丽,是江湖之远,是市井之味。是杜十娘的小曲,是崔莺莺的痴情。所谓“一想之美”,大抵如此。

5、无需加热,直接入蒸箱中,110度,30分钟左右;如果用蒸锅,冷水上锅,大火烧开后蒸30分钟左右,可夹出来尝尝口感再决定是否延长时间。

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用酒入到肉里,是中西方都有的做法。酒里的某种物质,能让肉类粗粝的纤维软化,并且去除肉类可能有的腥膻味。而又因酿造酒时所用的原材料不同,更是给肉类烹饪,嵌入了格外的一种香氛。最后呈现出复杂且耐人寻味的体验。

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此份肘子蒂,火候到了微妙之处,保留着不同部分的绝美口感,同时调味也是有深有浅,精准有趣。既可以吃到天选食材的娇贵之处,也能尝到烟火之下,那人间的长情。

红酒炖牛肉,发源于法国的葡萄酒重地——勃艮第,故而全名为勃艮第红酒炖牛肉。此地所产的红酒相较于波尔多地区所产的,更具有人文气息,果味浓郁芬芳,年份稍久一些的,酒体便呈现出深红宝石的色泽,与肉类食材搭配,更是天作之合。

6、豉香浓郁,好吃入味!

据堆姐说,这肘子蒂的方子来自外婆,后来手艺传给了妈妈,再到她这。人有时是薄情的,久处不厌的,除了自己,可能就是这些写在记忆里的味道,而乍见之欢,确也是伤神的,全不如这大肉之欢。

/ 红酒炖牛肉 /

小贴士

《味道》

1.
排骨尽可能选小猪的,肉嫩而且蒸的时间不需太长,老猪的排骨适合煲汤更香浓;
2.
不用焯水,直接蒸,所以要泡泡水,但也不宜久泡,会造成营养流失,可用手将其中的血水尽可能挤出;
3.
第一次蒸的时候如果拿不准时间和排骨的成熟度,可在20分钟时端出来尝一块,再决定是否加时间。

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圆形的铸铁锅,直接端上桌。红酒加上波特酒混合并且浓缩过后,所产生的那种无与伦比的酸甜感,顺着上升的热气,丝丝的被鼻腔捕捉。

排骨的营养功效

食物就是这样。千变万化却又内里相通。这世间也难得说哪道菜一定是最好吃的。吃过很多了,不乏那些在味蕾上起舞的,也有乏善可陈的。我慢慢的写,你慢慢的看,有得吃就吃,不吃也看看,总归,脑子里有些菜,有些味道的档案,人生会变得有趣很多的。

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1.补钙

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底下垫着的是土豆泥,往上便是大块的牛肉和酱汁,顶上则是油煎过的小胡萝卜和西蓝花。整体的摆盘所体现出来的是一种具有乡村风情的拙朴之感。然而味道,从第一口开始,便是华丽的,那种雍容的女子穿着维多利亚风格的长裙,在口腔内旋转起舞的样子,跃然眼前。

猪排骨含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。

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2.补肾养血,滋阴润燥;

特约撰稿人:喜儿

牛肉经过四个小时以上的炖煮,已经软烂彻底,用叉子即可分割。送入嘴中,先是红酒酱汁的酸甜口感,如涟漪一样,层层的荡漾开来,接着又被牛肉酱汁浓郁而又汹涌的味道拉入冷静的深潭,一番咀嚼之后,牛肉本身的味道和海盐以及粗颗粒的黑胡椒,又把我从水里拉了上来。心肠里都是湿漉漉的,却是余生里才有的希望和美好。

主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴,润肌肤,利二便和止消渴。

迷恋自己的样貌,也相信一切都是最好的安排。内心有标准,但是从不说,好吃的东西要怎么形容啊。一句“好吃啊!”不就够了吗?所以,喜儿想把吃到的好吃的,当作故事,说给你听。

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3.补中益气

本期关键字

一瞬间,阳光从厚厚的云层里透射出来。洒在身上,温暖了好一会,直到有些燥热。心想着要是有一片树荫就好。于是,吃下了底下的土豆泥。那是大地一般最质朴的味道,它平衡了嘴里所有在上蹿下跳的生命力。它在极快的驯服那些游走的味道,口腔里是一片安详的田园牧歌。

中医认为,排骨可以补中益气,无论是酱排骨,还是排骨汤,无论是红烧,还是爆炒,排骨都有着补中益气的作用。

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4.滋养脾胃

长沙芙蓉区专属福利

我们通过食物,总会在心里留下点什么,如果不仔细看,也就迅速的淡忘了。终其一生,我们和很多人一起吃过饭,我们也爱过了很多人。但,几时年岁尚轻,那时的我们总会想着和初恋的情人,在树下草坪上,来一次野餐。吃什么不重要,而是每吃一口,我都能看见你的眼睛和眼睛里照出来的光彩

排骨可以滋养脾胃,合理食用排骨,可以保健脾胃功能。

(霸王餐,代金券福利,音乐节门票等)

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5.改善贫血

在这里等你们哦~

这份红酒炖牛肉,如果可以,请带上恋人一起品尝。如果没有恋人,请坐在有阳光的窗前,它会帮你驱赶阴霾。

排骨可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

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《味道》

6.强健筋骨

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排骨富含铁、锌等微量元素,可以强健筋骨。

特约撰稿人:喜儿 摄影:田成逵

食物就是这样。千变万化却又内里相通。这世间也难得说哪道菜一定是最好吃的。吃过很多了,不乏那些在味蕾上起舞的,也有乏善可陈的。我慢慢的写,你慢慢的看,有得吃就吃,不吃也看看,总归,脑子里有些菜,有些味道的档案,人生会变得有趣很多的。

7.增强体力

主编:彪哥返回搜狐,查看更多

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排骨有着丰富的肌氨酸,可以增强体力,让人精力充沛。

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8.补充营养

特约撰稿人:喜儿

排骨富含蛋白质和脂肪,为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸,可以补充人体所需的营养。

迷恋自己的样貌,也相信一切都是最好的安排。内心有标准,但是从不说,好吃的东西要怎么形容啊。一句“好吃啊!”不就够了吗?所以,喜儿想把吃到的好吃的,当作故事,说给你听。

9.滋阴壮阳

本期关键字

中医认为,排骨可以滋阴壮阳,对于女性男性,都是极佳的食疗材料。

———— / 牛肉 / ————

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦!欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

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特约撰稿人:喜儿
摄影:鹿小姐返回搜狐,查看更多

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