陈洛平:国家名厨 淮扬菜烹饪大师

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王国华,男,汉族,1962年3月生,北京人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国烹饪大师,北京烹饪大师,国家职业技能鉴定高级考评员,首都劳动奖章获得者,国家名厨编委会高级名厨委员,北京商学院(现北京工商大学)客座教授,现任北京淮扬春饭店行政总厨。

陈洛平,男,汉族,1955年11月生,江苏扬州人,国家高级烹饪技师,国家名厨,中国十大名厨,中国淮扬菜烹饪大师,国家烹调职业技能竞赛裁判员,中餐烹调国家级评委,扬州大学烹饪旅游系客座教授,中烹协名厨专业委员会委员,扬州市烹饪协会理事,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任北京淮扬村饭庄行政总厨兼副总经理。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

1.红烧牛肉

辣炒什锦藕丁

擅长淮扬菜烹调,融会贯通,敢于创新,代表菜品有松鼠桂鱼、蟹黄扒鱼肚、蟹粉狮子头、扒烧整猪头、软兜长鱼等。

擅长淮扬菜烹调,汲取众家之长,敢于创新,代表菜品有软兜长鱼、一品八宝狮子头、纸包百花大玉、清汤松茸细点等。

食材:

制作方法: 主料: 莲藕 火腿 青椒 豆干 辅料: 老干妈辣酱 酱油 盐
原料:莲藕1节 火腿100克 青红椒各1根
豆腐干4块调料:老干妈辣酱2汤匙酱油1汤匙盐1/2茶匙 做法:
1)青红椒去蒂去籽洗净后切成丁。火腿切丁。豆腐干切丁。莲藕去皮洗净后切丁。
2)炒锅烧热后倒入油,待油7成热时,倒入豆腐丁用大火煸炒1分钟,至豆腐丁表面成微黄色。倒入莲藕丁翻炒2分钟。
3)调入老干妈辣酱,酱油和盐翻炒均匀后,倒入火腿丁,青红椒丁,再继续翻炒1分钟即可。

主要业绩
1990年荣获北京市青工技术大赛(烹调专业)金奖(市十佳之三),并代表北京市参加全国大赛。
1990年荣获全国青工技术大赛(烹调专业)金奖(全国十佳之八),同年还荣获“全国新长征突击手”称号和“首都劳动奖章”。
1991年参加在香港举行的第三届国际展能节,荣获菜肴制作最佳奖。
1993年荣获第三届全国烹饪技术大赛热菜金奖。
1993年经考核合格,被评定为烹饪技师职称。
1999年晋升为国家级高级烹饪技师职称。
1996年被聘为北京商学院(现北京工商大学)客座教授,主讲淮扬菜的形成特点和风味特色菜的制作。
2002年被授予北京烹饪大师称号。
2006年经考核合格取得国家职业技能鉴定高级考评员资格。
2007年荣获第三届国际中华美食养生烹饪交流赛热菜金奖。
2009年被授予中国烹饪大师称号。
2013年1月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2017年3月被聘为国家名厨编委会高级名厨委员。
王国华于1982年从事烹饪工作至今,在历年的烹饪工作中,多次为党和国家领导人掌勺服务,例如为何鲁丽、吴仪、孙孚凌、严明复、张世尧、姜习、杨洁箎等首长制作、主理宴会、宴席,均受到领导的好评。

职业生涯
1972年—1973年在原扬州商校学习。
1973年—1975年在扬州文园饭店学徒。
1975年—1979年在扬州新风饭店(回民饭店)工作。
1980年—1994年任原扬州富春茶社行政总厨。
1994年—1996年任扬州菜根香饭店总经理兼行政总厨。
1996年—2002年任扬州饮服集团行政总厨,期间带队在北京国贸大厦知识产权培训中心、港澳中心、梅龙镇工作。
2002年至今任北京淮扬村餐饮集团行政总厨兼副总经理。
陈洛平在四十年的厨艺生涯中炼就了精湛的烹饪技艺,积累了丰富的餐饮管理经验,为餐饮企业创造了丰厚的经济效益和社会效益,并多次参加全国性烹饪大赛荣获金奖等诸多殊荣,2013年3月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

牛肉,八角,香叶,草果,桂皮,郫县豆瓣,葱,姜,大蒜,糖,料酒,生抽,花椒,盐,五香粉。

超级啰嗦:
**这是一道快手菜,更是一道下饭菜。菜中所有的原料,都可以利用你身边现有的食物进行组合搭配,但老干妈辣酱不能少哦,这是一个口味上的保证。
**因为莲藕的味道很甜香,所以我不建议大家在这道菜中,使用胡椒粉或鸡精,味精等调料。
**莲藕丁要放在最后切,这样可以减少藕丁与空气接触的时间,以免变黑。如果切好藕丁,还需要很长时间才能炒菜,就将藕丁浸泡在水中,也可以避免氧化变黑。
**吃这道菜,建议你盛饭时一定使用比平时小的碗。

代表菜品
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松鼠桂鱼 
王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:鲜桂鱼1条
配料:松仁、青豌豆
调料:葱、姜、蒜末、番茄条、白糖、米醋、盐、淀粉
制作:将净桂鱼去骨,切成大麦穗花刀,放入蛋清、盐、葱姜水腌一下,入味,将鱼肉取出,均匀的沾上干淀粉,放入油锅中,炸至成形至外焦里嫩,捞出码放在盘中,要求头昂尾翘,浇上用番茄酱、白糖、米醋、水淀粉制成的糖、醋汁即可。
特点:色泽红亮、甜酸可口、外焦里嫩

代表菜品
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清汤松茸细点   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄

做法:

酱焖牛肉小土豆制作方法: 主料: 牛肉,土豆 辅料: 杭椒,大蒜,干葱,香菜
原料:牛肉500克 小土豆300克 杭椒6根 大蒜3瓣 干葱2头 香菜根10根 花生50克
调料:甜面酱3汤匙盐1/2茶匙料酒1汤匙白糖1茶匙香油1茶匙干淀粉2汤匙

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蟹黄扒鱼肚  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:水发鱼肚
配料:笋片、香菇、火腿片、油菜心、蟹黄
调料:盐、味精、清汤、葱姜末、水淀粉、料酒
特点:1、将水发鱼肚焯水并挤干水分(笋片、香菇、火腿、菜心一并焯水)
2、锅上火烧热下少许底油,下入葱姜末炒热,下入蟹黄待煸炒出黄油时,下入清汤,再放入焯好水的鱼肚及配料,烹入料酒,用盐、味精调味,小火烧一会,待汤汁合适时,淋入水淀粉,使汤汁粘稠,均匀包裹住原料时,打少许鸡油出锅,装盘即可。
特点:色泽微黄、亮丽、鲜艳、口味鲜咸、蟹黄味浓、质地软烂。

淮扬菜热菜双拼得典型代表,选用淮安当地散养得老柴鸡、老鸭经初步加工清洗干净配以新鲜得猪棒骨用文火费时八小时吊制成浓白汤,再配以鸡脯肉、猪精肉,鸽蛋清制成茸状,放入浓白汤中三哨汤,分别是红哨、白哨和骨哨,制成如清水般得高级清汤后配以菌中之王松茸菌放入紫沙壶中上笼蒸至而成,此汤特点汤清、味美、醇厚,配以淮扬特色点心一同食用,二者相结合,丽质天成、相得益彰,堪称一绝,在品尝时先把紫砂壶中得清汤倒入小杯中慢慢品味,先经舌尖、舌面、舌根徐徐下咽,方知其中滋味,后可夹出壶中松茸菌细细品尝,菌香浓郁。

1.牛肉洗净后放进沸水中,加入料酒,煮开沥干水份,切成小块。

做法:1)将牛肉切成1.5cm大小的块,用盐,料酒,甜面酱,白糖,香油和干淀粉搅拌均匀后,腌制20分钟。花生洗净,用清水浸泡20分钟。
2)小土豆洗净不削皮,对半切开。干葱切成片。大蒜去皮拍一下。杭椒洗净去蒂后,切成5cm长的段。
3)平底锅中倒入油,大火加热至7成热,放入土豆,继续用大火煎成金黄色后,翻过来煎另一面。煎好后,将土豆用铲子拨到一侧,用锅中的油将大蒜,干葱和香菜根煸香。
4)倒入腌好的牛肉翻炒2分钟后,倒入另一个锅中,不再放油。倒入开水,放入泡好的花生,盖上盖子大火加热至沸腾后,转中小火焖45分钟。
5)出锅前,放入杭椒,翻拌均匀即可关火,不需再继续加热,菜的余温刚好可以加热杭椒,又能保持它的颜色不变。

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软兜长鱼  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:熟鳝鱼背部
配料:蒜片、香菜
调料:酱油、料酒、醋、盐、味精、白糖、胡椒、香油、水淀粉
制作:先将熟鳝鱼背焯水。
将锅上火烧热,放入底油,把蒜片煸热,下入焯好水的鳝鱼背,煸炒,再烹入料酒,加入酱油、盐、味精、白糖、胡椒面,继续煸炒,再加入高汤少许,用水淀粉勾芡、翻炒,将汁裹均匀,打入香油,烹少许醋,出锅即可。
特点:鲜咸甜适口、微辣、质地软嫩。菜品达到“三香”蒜香、醋香、胡椒香、“三嫩”鲜嫩、滑嫩、软嫩

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软兜长鱼   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
两淮名菜,极富特色。
      
淮安人把黄鳝叫长鱼,当地人精于做鳝,曾以黄鳝为原料做出108道菜。有人赞曰:“肴肴叠出、品品味殊”,自是不同凡响。虽以黄鳝为原料,但经过煎、炒、烹、炸、爆、烧、煨、焖、炖、火靠,百菜百味,一菜一格。
      
江苏十大名菜中,软兜占其首,兜是布兜、兜肚之意,软兜说法有三,其一是指早年间作坊小,锅小,氽杀时怕鳝鱼窜逃,用布兜或网兜兜起,再放入开水中烫杀;其二是指成菜上桌后,客人用筷子夹其背,脊背两端下垂,形似小孩的肚兜;其三、是当地的风土人情,此地但凡请客,客人面前总有三样,筷子一双,汤勺一个,无腿小酒杯一只,长鱼好吃,苦于油汁易滴在桌上,不够文雅,但又不肯就此罢手,因而一手夹起脊背肉,另外用小勺在其下,兜而食之,既满足口福又不失文雅之态。
      
此菜选用笔杆粗细的细黄鳝,活汆水,取竹刀剔骨,取其净肉,配以蒜黄、蒜片爆炒而成。
       此菜有三大口感:软嫩、滑嫩、活嫩。
       三大特点:蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香

2.锅内适量的油,烧热后加入葱、姜、蒜炒香,放入牛肉块炒干水分。

超级啰嗦:**小土豆和干葱在一般大型市场才有卖。我是在新源里菜市场买的。小土豆1块5一斤哈,个头儿的大小可以参考第一张分解图中的大蒜,干葱也是。干葱长得很像洋葱,但味道比洋葱更浓。**先煎一下土豆,除了可以增加它的香味之外,还可以让土豆成型,不论经过多长时间的焖煮,都不会散烂。**香菜根洗净后,用来入菜,尤其用油煎过之后,有种特别的香味。平时家里只用香菜叶时,梗部也别仍了哈。**没有小土豆,用大土豆替代。没有干葱,用洋葱替代。没有杭椒,用青椒替代。没有牛肉,用其它肉替代。

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蟹粉狮子头  王国华制作  单位:北京淮扬春饭店
主料:猪五花肉(比例为肥六成、瘦四成)
配料:蟹粉、马蹄、油菜心
调料:葱、姜、蒜、料酒、盐、味精、鸡蛋
制作:将猪五花肉切成石榴籽般大小的小丁,马蹄拍碎放入,再放入蟹粉、鸡蛋、葱姜末,搅拌均匀,用力摔打至上劲时,放入开水锅中,汆成大丸子,转小火炖至酥烂,放入油菜心即可。
特点:口味鲜咸、质地酥烂、原汁原味、肥而不腻

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一品八宝狮子头   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
特色创新菜,它是在著名得扬州三头宴之首清炖蟹粉狮子头得基础上演变而来,此菜以个大、味醇、肉香而得名,足重有一斤二两,选用纯五花肉,手工将其切成石榴丁状,配以海参、瑶柱、鱼翅等八种高档原料用小火炖两到三个小时而成,肉香味浓、汤汁鲜美。

3.再放豆辨酱炒出香味,加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀,加入浸过牛肉的开水,放入高压锅内压20分钟即可。

蘑菇五花肉烧萝卜 制作方法:主料: 口蘑 猪肉 樱桃萝卜辅料: 老姜
大葱原料:蘑菇片20克 五花肉300克 小萝卜300克 老姜5片
大葱7片调料:料酒1茶匙酱油1汤匙蚝油1汤匙盐1/2
茶匙糖1茶匙白胡椒1/4茶匙鸡粉1/4茶匙香油1/4茶匙做法:
1)蘑菇片用冷水浸泡30分钟后洗净。浸泡蘑菇的水过滤掉杂质留用。五花肉切薄片,大葱切片,老姜切片。小萝卜洗净后,切成片。
2)锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入五花肉改中火煸炒5分钟,待五花肉出油后,倒入小萝卜片,姜片和葱片,继续煸炒3分钟至水分出来。
3)调入酱油,蚝油,盐,糖和白胡椒粉,倒入蘑菇片和少许浸泡蘑菇的汤,盖上锅盖用中火焖5分钟,打开盖子后,改成大火,将汤汁收到略干,调入鸡粉和香油即可出锅。超级啰嗦:
**炒这个菜的关键之处,是先将五花肉充分煸出油份,再用五花肉的油来煸萝卜片,这样味道会比较香。再将萝卜片的水分煸出,能去除萝卜的生味,做好之后吃起来,口感不会水塌塌的。
**除了这种圆形的小萝卜,那种长的,类似小白兔吃的长小萝卜也可以用来做这个菜。顺便说一句,买的时候,这种小萝卜都是带着缨子卖的,回来后,小萝卜烧菜,萝卜缨子洗净后,可以直接用盐,醋,糖,鸡精和香油凉拌哈,去火死了。
**最后,打开盖子用大火收汤,可以使菜的味道更浓郁。

(责任编辑:大贺)

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纸包百花大玉   陈洛平制作  单位:北京淮扬村饭庄
小河虾仁250克,糯米纸40张,鸡蛋清2个,干淀粉25克。火腿、香菇、盐。
制作:1、将小河虾仁加鸡蛋清、 盐 、味精 、干淀粉上浆待用。
      2、将火腿改刀成5毫米的菱形片,香菇改成10毫米的尖小条。
      3、将糯米纸裁成6厘米宽,12厘米长的形状。
     
4、取4张裁好的糯米纸重叠好,把小虾仁25克放在里面。整理成5厘米的小方块,香菇条、火腿片、香菜心在虾仁上摆成小花,然后将糯米纸包好成6厘米见方的包,摆摆在抹过油的盘中。
     
5、将油锅烧到六成热,将包好的虾仁放到锅里炸至浮起捞出控油装盘即可。

2.红烧排骨

麻辣花椒鸡

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此菜为淮扬历史名菜,几近失传,工艺独特,造型美观,晶莹中透着色彩,朦胧中透着精细,体现了制作者的选料巧妙,独具匠心。

食材:

制作方法: 主料: 鸡肉 南瓜 莴笋 辣椒 花椒 辅料: 大葱 姜
老干妈豆豉辣 原料:三黄鸡1只 南瓜200克 青笋1根 鲜花椒100克 干红辣椒10个
大葱5段 姜片5片
调料:老干妈豆豉辣酱4汤匙糖1茶匙盐1茶匙开水500ml做法:
1)将鲜花椒洗净后,用清水浸泡30分钟后,再倒掉水,继倒入清水再浸泡30分钟。
2)三黄鸡去内脏洗净后,切成小块,沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。
3)锅中倒入油,烧至7成热时,放入葱姜爆香,倒入鸡块用铲子不停翻炒,大概炒5分钟后,放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。
4)倒入老干妈豆豉辣酱,糖和盐,搅拌均匀后倒入开水,大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀,继续煮5分钟,待汤汁略收干即可。超级啰嗦:
**鲜花椒在北京新源里市场有卖,但是一大袋包装,用不完的鲜花椒,可以放在密封袋中,放冰箱冷藏保存。
**鲜花椒很麻,建议使用前先用清水反复浸泡冲洗几次。或减少使用的分量。
**没有鲜花椒,可以用干青花椒代替,但口感没有那么麻,普通的红花椒没有这种麻香的口感,不建议使用。
**三黄鸡肉很嫩,次烹饪时间完全可以熟,不必担心。也可以用仔鸡或肉鸡来做这道菜,但不建议用土鸡,不容易熟,切口感硬。
**不能吃麻辣口味的筒子,可以将鲜花椒,干红辣椒和老干妈豆豉辣酱的分量减半。
**这个菜麻辣咸香的味道,吃起来很过瘾。最后,再用南瓜块和青笋块就白米饭,好吃啊。一定要记得,吃鸡肉时,配冰镇啤酒哈。吃,就吃的豪爽点儿,别拘着。

(责任编辑:大贺)

排骨500克,葱白1根,姜2片,蒜4瓣,香叶2片,桂皮1块,大料1朵,油1勺,冰糖35克,酱油1勺,黄酒4-5勺,盐1小勺。

菜剁椒炒冬笋

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做法:

原料:雪菜一袋200克 冬笋一个 大葱数片 剁椒2大勺 盐1茶匙 糖1茶匙
鸡精少许 香油少许做法:
1)冬笋洗净切成小丁,放入沸水中焯2分钟后,捞出沥干水份备用。
2)大火加热炒锅中的油,待油6成热的时候调成中火,放入大葱片,爆香后倒入冬笋丁煸炒2分钟,再加入剁椒和雪菜。
3)翻炒几下后,调入盐和糖,继续炒2分钟关火,撒少许鸡精和香油即可。
超级啰嗦: 1)各地售卖的雪菜咸度不一,记得酌量加盐哦!
2)炒笋时,不要大火爆炒,用中火可以使笋保持白嫩的颜色。

1.排骨凉水下锅,不盖锅盖煮开,将血沫尽量撇干净后,排骨捞出。

家味宫保鸡

2.冰糖敲碎,锅里放一点油,放入冰糖,用小火炒糖色,小火慢慢熬,熬到糖的焦香散发出来,颜色也变成浅褐色,把焯过水的排骨倒入和糖一起翻炒。

制作方法:原料:鸡胸肉250克 青红椒各4根 炸花生米50克
葱粒2茶匙姜末1茶匙蒜末1茶匙花椒15粒
干红辣椒6根调料:盐1茶匙料酒1/2茶匙干淀粉2茶匙米醋2汤匙酱油1汤匙白糖2茶匙清水2汤匙水淀粉2汤匙香油1汤匙做法:
1)鸡胸肉切1cm大小的丁,加入盐,料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,葱姜切成末。青红椒切粒。
2)将蒜葱姜放入碗中,调入盐,白糖,米醋,酱油,清水,水淀粉调成汁备用。
3)锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。
4)放入鸡丁炒至变色后,将青红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸好的花生米即可。超级啰嗦:
**做这道菜,其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。家乐福卖的那种鸡腿碎肉就可以,价钱也不贵。
**这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感就会发硬。
**做宫保鸡丁,要掌握一个4689法,鸡丁炒到4成熟时放青红椒,6成熟时倒入料汁,炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就自动10成了。

3.倒入少许酱油上色,放入大料、香叶、桂皮、姜片、葱段、拍过的蒜,倒入半碗黄酒,倒入开水没过排骨,盖上锅盖转小火炖40分钟,汤汁还有三分之一时调入盐,中火收汁即可。

茭白鸡米

3.红烧鱼

制作方法: 主料:鸡胸肉 辅料:茭白、豌豆、彩椒、鸡蛋清
调料:盐、胡椒粉、料酒、鸡精、酱油、糖烹制方法:
1、将鸡胸肉切成小粒,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清拌匀腌制5分钟,茭白切片备用;
2、坐锅点火倒油,将鸡肉炒熟取出,再加少许油,下豌豆、茭白翻炒一会,加盐、白糖调味,放入鸡肉、彩椒粒,加酱油炒匀即可。
特点:色彩鲜艳,营养丰富。

食材:

鱼香肉丝

海鱼一条,五花肉50克,植物油一汤匙,盐适量,葱段2段,姜3片,蒜3瓣,酱油一大勺,料酒一汤匙。

制作方法: 原料:猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克
葱末1汤匙姜末1汤匙蒜末1汤匙剁椒4汤匙
调料:酱油1汤匙醋2汤匙料酒1茶匙糖1汤匙盐1/2茶匙香油1/2茶匙
清水3汤匙水淀粉4汤匙做法:
1)将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。
2)将肉丝放入碗中,调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中,调入酱油,醋,料酒,糖,盐,香油,清水和水淀粉搅拌均匀备用。
3)烧热锅后倒入油,待油7成热时候,倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后,用铲子铲到锅的一侧,倒入蒜末姜末和剁椒,炒出香味后,和肉丝混合。
4)倒入笋丝和木耳丝,翻炒2分钟后,倒入调好的汁,由下向上翻炒20秒钟,待汤汁略黏稠即可出锅。超级啰嗦:
**在切肉的时候,要记住“横切牛羊竖切猪”的“名言”。就是说,猪肉要顺着肉的纹理来切。
**浸泡木耳的时候,可以撒些淀粉在水里,更容易清洁木耳上的杂质。
**一定提前将料汁调好备用。炒这个菜时,如果一点点去依次放调料,拖延了时间,肉丝出来后的口感,和整个菜的味道,都不一样了。

做法:

宫爆藕丁

1.海鱼刨肚去肠清洗干净,葱切段,姜、蒜切片,五花肉切条。

制作方法: 主料: 莲藕 辅料: 郫县辣酱 醋 糖 盐 鸡精 原料:莲藕
郫县辣酱 醋 糖 盐 鸡精做法:
1)莲藕去皮切丁,放在清水里浸泡一会,沥干水分备用。
2)起锅倒入油,待油5成热时,放入郫县辣酱,炒出香味后加入葱。
3)将藕丁倒入锅中煸炒2分钟,再依次倒入醋、糖、少许水和盐,继续加热5分钟,撒一点鸡精即可。
酸酸的,甜甜的,辣辣的,脆脆的。

2.炒锅放入一汤匙植物油,放入葱姜蒜煸出香味。

醋溜白菜

3.放入五花肉翻炒。

制作方法:
原料:卷心菜750克,猪油60克,盐8克,白糖60克,味精4克,香醋3克,湿淀粉5克,葱花3克,干辣椒节4克,花椒2克。做法:
1、卷心菜选用嫩叶,去梗后用刀拍一拍,切成方块,洗净后沥干水分,用少许盐腌一下,挤千水分,待用。
2、小碗内放盐、糖、醋、葱花、湿淀粉调成料汁。
3、烧热锅,放猪油,待油烧至八成热时,将花椒入锅先煸一下取出,再投干辣椒节炸,至辣椒呈褐红色时,放卷心菜,用旺火炒熟后,将料汁倒入炒匀,即可装盆食用。
特色:色泽银红,酸甜辣香。

4.待五花肉煸至出油变成金黄色,放入一大勺酱油。

滑蛋裹牛柳

5.五花肉在酱油里稍炖一会,炖出香味。

制作方法: 原料: 鸡蛋4个,牛柳300克, 青葱2根,红辣椒1根。
料酒1汤匙(15ml),酱油1汤匙(15ml),色拉油1汤匙(15ml),淀粉1汤匙(15克),盐1茶匙(5克),醋2汤匙(30ml),糖1汤匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克)。做法:
1)将牛柳切成薄片,倒入料酒、酱油、色拉油和淀粉搅拌均匀,腌制20分钟。鸡蛋磕入碗中打散,加入盐搅拌备用。
2)青葱洗净后切碎。红辣椒去蒂后洗净切碎。
3)炒锅中倒入油,大火加热至7分热时,倒入牛柳片翻炒至变色,立即盛出。稍微冷却后,倒入鸡蛋液中。
4)炒锅洗净后,再次倒入油,大火加热至9成热时,倒入葱花和红辣椒碎后,马上倒入盛有牛柳片的鸡蛋液。用铲子不断画圈搅拌,待鸡蛋凝固后,调入醋,糖和鸡精,翻炒均匀后即可关火。超级啰嗦:
牛柳是指牛的里脊肉。这个部位的牛肉在烹饪过程中很易熟,因此,不需要太久的加工时间,烹调时间过长,反而会使口感生硬。

6.锅中放入适量的水,水量要一次放足,放入一汤匙的料酒。

榄菜肉碎四季豆

7.放入鱼,大火烧开,转中小火炖15分钟。

制作方法: 原料:猪肉末、新鲜刀豆
调料:橄榄菜、料酒、生粉、盐、糖、鸡精
香港橄榄菜瓶装的香港橄榄菜是广东潮汕特色的油渍酱菜,是将青橄榄用植物油与盐,经过特别工序熬制,再加入芥菜叶与香料调配而成,颜色乌黑,味道咸鲜,滑润爽口。选用汕头出产的为佳品。
辅料:大蒜、葱、姜 制法:
1、新鲜刀豆除去两头与老筋,洗净后切成颗粒,备用。
2、蒜头用刀切或用工具压成蒜蓉,备用。
3、猪肉末加料酒、葱末、姜末与生粉,用橄榄菜做调料拌匀;起油锅,爆熟。
4、起油锅,下蒜蓉爆香后把刀豆粒煸至皱皮,最后放入榄菜肉末拌匀,调味后煸炒即可。提醒:
刀豆粒用油炸熟后沥干油分,烹制比较省时间,实际耗油并不多;肉末用橄榄菜调味不必加盐,但要注意用量;爆透较多蒜蓉可使此菜喷香。

8.放适量的盐调味,大火收一下汤汁,即可起锅。

剁椒腊肉炒臭干

4.红烧大排

制作方法: 主料: 臭干,腊肉、芥兰、香菇、剁椒、葱、姜 所属菜系:
川菜 特色: 鲜香微臭,风味独特。 材料用量:
酱油、味精、水淀粉制作方法:

食材:

将臭干切成条,腊肉切片,坐锅点火倒油,下葱姜末、剁椒爆香,加少许酱油,冲入水,将臭干、腊肉、香菇放入翻炒,中火焖5分钟,开盖后加入芥兰,水淀粉勾芡,加味精调味即可。

猪大排3块,葱少许,姜5片,盐适量,八角3个,料酒10ml,生抽15ml,老抽5ml,淀粉适量,糖3g。

鱼虾酱烧豆腐 原料:北豆腐一盒 鲜虾100克
芹菜100克虾酱1汤匙姜3片料酒一茶匙水淀粉1汤匙做法:
1)鲜虾去外壳去除沙线后洗净。芹菜去叶洗净后切成段。姜洗净后切片。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。2)锅中再倒入少许油,待油7成热时,放入姜片炸出香味后,倒入虾酱炒炒散,再倒入芹菜段和虾,此时烹入料酒翻炒几下,倒入清水,没过锅中食材的1/3。3)放入煎好的豆腐,加盖烧3分钟后,淋入水淀粉勾芡即可。

做法:

鱼香茄子煲
原料:茄瓜500克,鸡粒100克,炸香咸鱼茸10克,煲仔酱30克,西芹菜粒50克,青、红椒粒20克,上汤1杯,绍酒、蒜茸、葱花、深色酱油、香油各适量。
做法:1、选长身茄瓜批去皮,去掉头、尾,一开为4件,长约12厘米。2、烧热锅,下油,烧至约六成滚,投入茄瓜条炸约1分钟至熟,倒起滤去油分。3、趁锅内余油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔酱爆香,接着下鸡粒炒匀,加入绍酒、上汤及茄瓜条和以上味料和炸香咸鱼茸,略焖片刻,调入少许生粉,加入包尾油。转盛入瓦煲里,加热至滚,下香油、葱花,加盖上桌即可。

1.准备猪大排三块,洗净沥干备用。

仔姜炒肉丝

2.用刀背将大排锤松,将大排放在碗中,加入黄酒少量盐,葱姜腌制半小时。

主 料:鲜猪肉二两,仔姜二两,青红椒各一只,大葱取葱白二寸一段

3.在大排两面拍上干淀粉。

调 料:色拉油、黄酒、盐、醋

4.起油锅放入适量油,烧至8成热,下大排,炸至两面微黄捞出。

烹饪过程:

5.将油盛起,锅里留少量油,将刚才腌制大排的葱姜放入爆香。

1、猪肉、仔姜、青红椒、葱白俱切丝;

6.加入几个八角,放入大排,加生抽炒匀后加适量开水。

2、猪肉略用黄酒、盐腌片刻;

7.盖盖大火焖煮10分钟。

3、油烧到八成热,下姜丝煸香;

8.加入白糖调味,加少量老抽上色。

4、把肉丝、辣椒丝、葱丝一齐倒入,煸炒,放少许黄酒、盐,起锅时滴点醋。

9.大火收汁即可。

备注:此菜色泽淡雅,虽不加芡,也有透明薄汁,不放味精,自然鲜美。由于大火炒成,吃口很嫩,仔姜、辣椒、葱白脆肥,肉丝融入仔姜味,格外诱人。

提醒:大排最好购买带一点肥肉的,口感更好。

腊肉烩豆腐

5.红烧口蘑

原料:腊肉1块 北豆腐1盒 香葱2根 蚝油2汤匙 盐1/4茶匙
白胡椒粉1/2茶匙水淀粉2汤匙

食材

做法:

口蘑500克左右,香葱1根,蚝油1汤匙,酱油1汤匙,白糖少许,胡椒粉少许,油。

1)腊肉放入冷水锅中,以大火煮10分钟,捞出稍冷却后,切片备用。豆腐切2cm大的小块,放入煎锅中,用中火双面煎成金黄色。青葱洗净切成段。

做法:

2)煎锅中倒入少许油,大火加热至7成热时,放入香葱爆香,然后倒入腊肉,豆腐,调入蚝油,白糖,盐和胡椒粉翻炒均匀后,倒入水盖上锅盖,用中火炖5分钟,带开盖子,淋入水淀粉搅均即可。

1.口蘑洗净切厚片;香葱切末。

超级啰嗦:将腊肉提前在水中煮10分钟,即可以去除咸味,炒制过后口感又可以保持软嫩一些。腊肉和蚝油都有一定的咸度,因此请记得酌量放盐哦。

2.锅中烧开水,倒入口蘑焯水,捞出沥干。

蚝油甜豆炒牛肉

3.热油锅,倒入口蘑炒一会儿。

主料:牛柳200克,甜豆250克

4.加入蚝油炒匀。

辅料:生抽、干淀粉、料酒、蚝油、葱、盐、油各适量。

5.加入红烧酱油、白糖和胡椒粉炒匀,加小半碗水大火烧开。

做法:

6.转中火烧至收汁,洒上葱花即可。

1)将甜豆择去老筋洗净,放入滚水中汆烫断生,捞出后放入冷水中浸泡,待完全冷却后再捞出沥干水分。

6.红烧日本豆腐

2)牛柳切片,用生抽、干淀粉和料酒抓拌均匀,腌制10分钟。大葱洗净后切片。

食材

3)炒锅中倒入油,待油7成热时,放入牛肉片滑炒至8成熟,之后放入甜豆,调入蚝油和盐,翻炒至熟即可。

日本豆腐3袋,香菇5-6朵,胡萝卜小半根,鲜虾6只,蟹棒3-4个,冷冻豌豆适量,色拉油适量,蚝油适量,生抽适量,糖少许,盐少许,水淀粉少许。

特点:此菜色彩翠绿,清脆鲜香。

做法:

温馨提示:像甜豆,荷兰豆,西兰花这样的蔬菜,汆烫后尽量都放入冷水中浸泡,不要省略这一步,否则就无法保持蔬菜碧绿的颜色。

1.干香菇用温水泡发,泡香菇的水不要倒,留着备用。

香辣炒皮蛋

2.胡萝卜洗净切薄片,冻豌豆化冻后开水焯一下备用。

原料:皮蛋2只 香芹5根 红辣椒2只 肉馅200克 香葱一根 姜5克 料酒2汤匙
酱油1茶匙老干妈豆豉酱1汤匙盐1/2茶匙 糖1茶匙 鸡精1/4茶匙

3.日本豆腐的包装从中间切开,切成均等段,用玉米淀粉包裹。

做法:

4.鲜虾洗净去皮去脑去虾线,然后用开水焯,变色后捞出,切段备用。也可以加一些火锅用的蟹棒备用。

1)将肉馅放入碗中,调入料酒和酱油抓拌均匀后,腌制10分钟。

5.裹豆腐的玉米淀粉不能太少,热锅后倒入色拉油,小火煎豆腐,一定要一面煎好后再翻面,炸至金黄后捞出备用。

2)皮蛋去皮切成小丁。香芹去叶洗净后切碎。红辣椒去蒂去籽后洗净切碎。青葱和姜洗净后切碎。

6.用蚝油、生抽、糖、盐,还有刚才的适量香菇水,调成一碗调料汁。热锅后加入少许油,放入胡萝卜和香菇翻炒。

3)炒锅中倒入油,大火加热至7成热时,倒入肉馅炒熟,待变色后即可捞出备用。

7.再加入备用的鲜虾和豌豆。这时倒入刚才炸好的日本豆腐,由于易碎,最好是颠勺,而不是翻炒,如果最后汤汁比较多,要放入少许水淀粉,汤汁稍微粘稠后最好。

4)炒锅中补充少量油,加热后倒入香葱碎和姜末爆香,倒入香芹菜碎,红辣椒碎和皮蛋丁翻炒1分钟后,倒入炒好的肉馅,调入豆豉酱,盐和糖,再翻炒1分钟后,撒入鸡精搅匀即可。

7.红烧带鱼

超级罗嗦:此种做法,还可以将香芹换成青椒,味道也很不错。老干妈豆豉酱超市有售,如果买不到用干豆豉也可以,但要泡水后使用,否则太咸了。还要适量添加辣椒提味哈。

食材:带鱼500克,葱丝,姜丝,蒜片共20克,酱油2汤匙,醋2茶匙,绍酒1茶匙,糖1茶匙,花椒油1茶匙,鲜汤适量。

青红椒烧仔鸡

做法:

1.将带鱼去头、尾、内脏,洗净,剁成5公分左右的段,用盐略腌。

料: 鸡肉 青椒

2.锅中多放些油烧热,下带鱼段炸熟,两面呈金黄色时出锅,沥干油待用。

3.锅中留底油,下葱丝、姜丝、蒜片煸炒,放入炸好的带鱼,烹入绍酒、醋、酱油,加少许汤,放糖,入味后淋花椒油,炒匀即成。

料: 料酒 酱油 花椒 蒜 姜

提醒:花椒油可自制,在炒锅中加油,用文火炸花椒,出香味时断火,撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替。

原料:

8.红烧鸡块

仔鸡1只 姜5片 葱4段 青红椒各一个料酒1汤匙 老抽1汤匙 糖1茶匙盐1茶匙
胡椒粉1/2茶匙 淀粉少许

食材:

做法:

仔鸡500g,盐适量,姜1块,葱1段,香葱适量,白糖1茶匙,啤酒,油,生抽适量。

1)仔鸡去内脏,去头去尾,去爪爪后洗净,切成3厘米大小的块。姜切片,葱切成段。青红椒洗净后去籽切成三角块。

做法:

2)炒锅内倒入油,待油六成热时,倒入鸡块煸炒至表面变色,放入姜块、葱炒香,烹入料酒和老抽,待鸡块上色后,倒入少许清水,放糖,盐和胡椒粉炒拌均匀,转中火将鸡肉烧烂。放入青红椒块翻炒2分钟,用水淀粉勾芡,收干汤汁即可。

1.鸡肉切块焯水沥干,姜切片、葱切段、香葱切小段备用。

超级罗嗦:

2.炒锅上火热后倒入油,待油6成热,放入姜片和葱段炒香。

**为了更加美味,可以考虑添加牛肝菌,或干香菇等菌类,泡发的水可用来代替菜谱中的清水,味道更香,营养更足哦。

3.倒入鸡块煸炒微黄,倒入啤酒和酱油,放入白糖,大火烧开,小火焖烧25分钟左右,大火收汁,上盘撒香葱即可。

**烧仔鸡的配菜,除了青红椒还可以选择其他你喜欢的蔬菜,根据自己的口味调整吧。

9.红烧蹄圆

五彩牛肉粒

做法:

原料:牛里脊200克、豌豆200克、红椒半个、黄椒半个、姜2片、干辣椒数个

1、用钢锯把猪前蹄锯成短节,逐一抹匀老抽再投入八成热的油锅,炸至表面色金黄便捞出来沥油,随后投入沸水锅汆一水,倒出来冲洗干净。

调料:香蒜辣椒酱2汤匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、干淀粉1茶匙、蚝油2汤匙、盐1/2茶匙

2、锅里掺清水烧沸,放入香料、花雕酒、盐、冰糖和少许的红曲米,转小火煨两三个小时后,改大火将汁收浓,拣出来装盘后,淋一些原汁便好。

做法:

10.红烧鹌鹑蛋

1)牛里脊切成5mm见方的小丁,放入碗中,倒入料酒、酱油、香蒜辣酱和干淀粉抓匀,腌制10分钟。2)豌豆去皮洗净,放入沸水中烫熟,捞出后沥干备用。红、黄椒切成5mm见方的小丁。
3)炒锅中倒入油,待7成热时,放入干辣椒和姜片爆香,然后放入牛肉粒翻炒2分钟,脱生后倒入豌豆和红黄椒丁,再调入蚝油和盐,翻炒几下即可出锅。

食材:

超级罗嗦:
**没有香蒜辣酱可以不用,直接用料酒生抽和干淀粉腌制就可以啦。

鹌鹑蛋400克,姜三片,葱一段,干辣椒一颗,冰糖五颗,盐适量,生抽一茶匙,八角一颗。

**没有红椒,没有黄椒,就不要放,仅用牛肉粒炒豌豆就已经很好吃喽。

做法:

**以上两点,是要提醒大家,多多利用冰箱里现有的菜菜,随意搭配组合。

1.把鹌鹑蛋煮熟去皮。葱切成葱花,干辣椒切段。

酸辣炒韭菜

2.锅中放油后马上放入冰糖小火炒糖。

主料:韭菜

3.放入鹌鹑蛋翻炒二分钟,使鹌鹑蛋均匀上色。

辅料:红椒、鸡蛋

4.加入姜片、葱花、干辣椒段、生抽和八角。

调料:盐、料酒、醋、白糖、花椒粉、辣椒面、水淀粉

5.待炒出调料的香味儿后加一小碗清水。大火烧开,小火10分钟。

烹制方法:

6.十分钟后加入盐调味,转至大火烧收汁即可。

1、将韭菜洗净切成段,红椒切成小块,鸡蛋加盐、料酒、水打散备用;

提醒:炒糖的时候一定要小火,倒油后马上放入冰糖,用锅铲不停转圈滑动。

2、坐锅点火倒油,下鸡蛋炒熟取出,取一小碗加醋、盐、白糖、花椒粉、水淀粉搅匀,锅中加少许油,放入辣椒面炸香后倒入韭菜快速翻炒,加入红椒、鸡蛋,倒入调好的汁,炒匀出锅即可。

11.千张红烧肉

特点:酸辣鲜香,口感爽滑。

原料:

超级罗嗦:

猪五花肉400克、淮扬千张300克、干辣椒节、香料、姜片、葱节、盐、白糖、老抽、料酒、味精、鲜汤、色拉油各适量。

韭菜非常容易熟,在炒制过程中,一定要掌握好时间,不要太久,否则就烂了,颜色不好,口感也差。

制法:

用辣椒面爆香的时候,千万要记得把锅离火哦,否则就糊底啦。

1、把猪五花肉烧皮并刮洗干净后,切成块下入油锅,煸炒至出油才加姜片、葱节、料酒、香料、干辣椒节、老抽、盐、白糖和鲜汤,改以小火长时间地烧制成红烧肉。另把千张打成结,入沸水锅里汆一水便捞出。

黑四剁

2、临出菜时,把烧好的红烧肉与千张结另入锅,一起烧入味便起锅装盘,即成。

主料: 猪肉 香菇 芥菜辅料:
辣椒原料:玫瑰大头菜1/4头青红椒各1根猪肉馅100克香菇6朵调料:料酒1汤匙干淀粉2汤匙老抽1茶匙生抽1茶匙味精1/4茶匙做法:
1)将香菇用温水浸泡1小时后洗净,去蒂切成小粒。
2)将肉馅中调入料酒和干淀粉搅拌均匀,腌制10分钟。大头菜切成小粒。青红椒去蒂去籽后切成小粒。
3)锅烧热倒入油,待油7成热时,倒入肉馅,用铲子压散后不停翻炒3分钟,将肉馅的水分充分煸出,调入老抽炒匀后盛出备用。
4)烧热洗净的锅,倒入油待7成热时,倒入大头菜粒和香菇粒煸炒2分钟,放入青红椒粒,调入生抽再继续炒2分钟,最后倒入炒好的肉馅炒匀,调入味精即可。超级啰嗦:
**玫瑰大头菜,我比较喜欢六必居的,一般在超市都有卖的,价格不贵,一头可以炒4次。而且六必居的大头菜不是很咸,做前不需要浸泡。如果你买的很咸,做前记得在清水中浸泡10分钟。
**黑三剁是云南很有名的一道家常菜,我加了点香菇,所以就黑四剁了哈。有荤,有素,有菌,除了味道更好吃,还能在我肚子里共建一个“和谐社会”。
**有的菜谱中说,炒好肉馅后倒入大头菜和青红椒,这样固然省事,但我还是建议把肉馅炒好后盛出,单独炒一下大头菜,这样大头菜的香味才能慢慢被煸炒出来。
**大头菜是咸的,生抽,老抽都有咸味,因此这道菜不要再放盐了。
**云南还有一道菜,叫红三剁,用西红柿代替大头菜做得,其它原料和做法都一样。但据我身边的“小白鼠们”反馈,还是黑三剁更受欢迎。
**这个菜,原料简单,制作方便,价格便宜,超级下饭,而且失败的可能性几乎是零。唯一要特别叮嘱的就是,只要做这个菜,就要少蒸米饭,否则有多少,就能吃掉多少。

12.红烧鮰鱼

主料:长江鮰鱼一条。

辅料:菜心250克,芝麻1克。

调料:

盐20克,烧汁10克,冰糖酱油15克,糖色50克,料酒10克,生粉5克,猪油15克,葱姜油10克,高汤500克,独蒜20克,葱、姜片各15克。

制作:

1、鮰鱼宰杀,改刀成2.5厘米的块状,用柠檬片、料酒、葱姜水腌制入味。

2、菜心焯熟,过凉晾干水份,将芝麻放在菜心上,将菜心制成鸟状,备用。

3、锅内下猪油、姜片、独蒜炸至金黄,下入鮰鱼,煸炒出香后下入高汤,调色调味,烧制约12分钟,收自然芡,淋葱姜油,装盘,放菜心点缀即可。

特点:

色泽红亮、形象逼真、口感滑嫩。

13.红烧肥肠

食材:

猪大肠500克,葱、姜、蒜片20克,青红椒各半个,盐适量,食用油600毫升,生抽2勺,老抽半勺,糖2勺、料酒2勺。

做法:

1.猪大肠清洗干净后,锅中放水,加入葱姜片和料酒煮至熟烂。

2.取出肥肠,清洗干净后切小段,沥干水分。

3.锅子放油,烧热至6-7成油温时,放入大肠,炸至外皮金黄,盛出。

4.锅中加入适量的油,煸香葱姜蒜片。

5.放入大肠,烹入料酒、生抽、老抽,加入糖,加入适量的水,将大肠煨至入味,汤汁收浓。

6.加入盐调味。

7.放入青红椒翻炒出香味后关火,装盘即可。

14.红烧鱿鱼

食材:鱿鱼,生姜,大蒜,干辣椒,八角适量,小葱一根,色拉油,冰糖,料酒,酱油,味精适量。

做法:

1.整只鱿鱼去内脏洗净,把生姜大蒜籽切成末,干辣椒切成小段,八角备用。

2.油锅烧热,放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。

3.放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下,至表面肉质变硬。

4.放入料酒、冰糖、八角、酱油适量,最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。

5.大火烧开后煮至汤收汁,加入味精起锅,装盘后撒点葱花,等稍微冷却后切小段即可。

提醒:鱿鱼不要切开清洗,不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐,酱油的量完全足够咸。

15.红烧羊肉

食材:羊排,白萝卜,姜,蒜,大葱,色拉油,食盐,味精,八角,花椒,桂皮,干辣椒,生抽,老抽,白糖,香叶,茴香籽。

做法:

1.将羊肉洗干净入开水锅中绰烫,焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。

2.锅中倒油,将花椒炸出香味后,再将花椒捞出不用。

3.将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。

4.炒出香味后将羊肉加入同炒。

5.翻炒2分钟后加入料酒,翻炒均匀后再加入老抽及生抽。

6.炒至上色后加入没过羊肉的开水,加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。

7.出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。

8.炖至肉质软烂汤汁粘稠时,加入切好的香菜段,视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。

16.红烧蹄髈

食材:

蹄髈1只,大料2个,桂皮1块,葱几根,姜几片,料酒小半碗,老抽2大匙,糖3大匙,食用油2匙。

做法:

1.蹄髈焯水拔净毛,备用。

2.炒锅坐火上放2匙油,接着放2匙糖,炒成糖色,放蹄髈,翻炒使其使皮微黄。

3.再放老抽、料酒,翻炒成你需要的酱油红色,可以酌情加减。

4.把炒锅内的蹄髈放电压力锅内,把汤汁浇在蹄髈上,放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖,然后从锅边上加水,量要加足,但不要没过蹄髈,要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。

5.换炒锅,把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入,大火烧开收汁,稍有浓缩时,改中火、小火。在收汁时,用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上,直到汤汁浓稠、蹄髈红亮,停火。

17.红烧牛筋

食材:

牛筋500克,姜30克,红葱头4粒,蕃茄辣椒酱5大匙,水2000ml,米酒1大匙,细砂糖1大匙。

做法:

1.牛筋洗净沥干,姜切片、红葱头切未备用。

2.取一锅放入2000ml的水煮沸。

3.将牛筋锅中,以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水,再切小块备用。

4.另起一锅放入少许油,以小火爆香姜片及红葱末。

5.将蕃茄辣椒酱一起炒香后,放入牛筋及所有调味料,以小火煮至牛筋软烂,剩少许汤汁即可。

18.红烧兔肉

食材:

光兔半只,香葱两条,姜块三块,青蒜一条,干辣椒四至六颗,八角1颗,十三香适量,生抽,老抽,盐,冰糖5小颗,黄酒。

做法:

1.温水下兔肉块煮至水开,把兔肉盛出用凉水冲洗干净备用。

2.锅内下油,兔肉含油量不高,可以多放一点油。把香葱,姜块丢下去爆香

3.再把兔肉倒入炒香,倒入黄油烹制片刻。

4.倒入凉水,水量刚没过兔肉块,放入十三香,干辣椒,八角,盐,生抽,老抽,大火烧开后转小火烧。

5.烧至汁剩下两成的时侯,投入青蒜白翻炒一分钟。熄火,把青蒜叶投入用余温烧热即可起锅装盘。

19.红烧鸭

食材:光鸭半只,料酒,盐,鸡精,生抽,老抽,大料(八角)4个,桂皮若干,大蒜5颗,干红椒,生姜,油,洋葱,青椒,红椒各一个。

做法:

1.把鸭子剁成块,锅里加一点点油,将鸭子与仔姜一起倒入油锅,炒3分钟左右。

2.加入盐、味精、蒜头,放酱油少许,继续炒一会,然后加入低度白酒2匙,稍炒后加水,水量为稍没过鸭子,盖上锅盖。

3.大火烧开转中小火焖30至40分钟,肉烂即可。

20.红烧鲤鱼

主料:鲤鱼500克。

辅料:葱段、姜粒、大蒜粒、甜椒粒、八角碎粒适量。

调料:盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油适量。

做法:

1、把鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞刀后,纳盆加盐、料酒和胡椒粉腌渍10分钟;把腌过的鱼在七成热的油锅里炸熟,捞出待用;

2、锅里留底油,先放葱段、姜蒜粒、八角碎粒炒香,掺入鲜汤并放入炸过的鲤鱼;

3、接着放生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、陈醋和化猪油,烧开后改用小火,煨10分钟至入味时,勾二流芡并淋明油,出锅装盘便好。

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