沙正汉:中国名厨

代表作品
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金米仔排
主料:猪仔排
配料:小米,青椒,红椒
调料:生粉,海鲜酱,排骨酱,姜,葱,八角,香叶,桂皮等。
做法:
1.先把仔排切刀成6厘米左右,注意仔排两边的肉要一样均匀。
2.先将把改刀好的仔排冲水,把仔排的血水冲净沥干水分,再放姜.葱.八角.香叶.桂皮.排骨酱.海鲜酱腌制24小时,再放生粉上浆,放蒸箱蒸制,等仔排蒸酥烂即可。
3.小米用温水泡,水里放点糖泡制,小米泡4小时然后把小米放点色拉油和少量水蒸熟,把蒸好的小米放油锅里炸脆待用。
4.把蒸好的仔排和炸好的小米一起放翻烧,使小米能把仔排包住,然后把仔排摆盘、撒上青、红椒粒即可。
特点:酱香味浓,酥烂可口,小米脆香。

原料:猪五花肉550克

3、将鲍鱼壳和已经炸制好的鲍鱼肉一起下锅翻炒,再加入红油、香辣酱、料酒、盐、鸡精等各式调味品调味;

3、锅内入油,烧至六成热时,倒入芋头丝,炸至金黄色时,捞出控油;将炖好的琵琶腿撕成丝,排干淀粉后入六成热油炸至金黄色,捞出控油。

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金沙蟹粉芋艿球
主料:蟹粉,芋艿
配料:面包糠
调料:姜,蜂蜜,盐,味精,糖,胡椒粉
做法:

原料:

4、将尖椒、芹菜、甜椒、洋葱、黄瓜、口口脆等配菜加入,期间需要不停地翻炒;

2、面粉加水和好,做成面饼,等锅里开了,就可以揪成小块饼贴在菜周围和菜上。锅盖盖上,等面饼熟了就可以了。

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椰香黄豆黄鱼脯
主料:黄鱼
配料:茄汁黄豆
调料:椰粉,味精
做法
把黄鱼切刀取肉冲水去水,放不粘锅中煎一下待用
锅中放色拉油.葱.姜.茄汁黄豆.高汤,取煎好的黄鱼放盐.味精适量煨一下
把煨好的黄鱼取出装盘,锅中放入适量的椰粉然后勾芡,浇在黄鱼上即可。
特点:黄鱼肉嫩,椰味浓郁。

制作:

荷香风鹅笼

关键:鲶鱼腥味重,焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小时,这样可以有效祛除部分腥味。

  • 先把金像粉放锅里加热待用,然后把黄油入锅熔化,放入金像粉做成糊浆。
  • 把马来芝士切刀成丝,锅中放入适量高汤,加入适量的白糖,放入马来芝士熔化,然后取适量待用金像粉放入锅中加热制成糊状待用。
  • 把大明虾改刀开片用温水过一下放入烤盘,上面放入制成的芝士糊再撒上芝士。
  • 取撒好芝士的大明虾放入烤箱,烤成上面有点上色即可。烤箱温度上面220度下面100度,烤好装盘即可。

24.小磨鲜虾卷

干锅鲜鲍

秘制飘香酱:制作锅入色拉油1千克、芝麻油30克烧热,下入剁好的蒜米、圆葱粒各400克,贺福记青剁椒300克小火炒香,加入东古酱油50克炒匀即成。

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海鲜油茶
主料:白米虾,蛤蜊,沙蛤,海参
配料:花生,糯米,腰果,夏果,枸杞,龙井茶。
调料:盐,味精。
做法
先把糯米蒸熟晒干,炸好待用
腰果.花生.夏果炸好待用
取炸好的腰果.夏果.糯米摆在盘底,然后把蛤蜊.沙蛤出水取肉待用,白米虾和海参出水待用。
取白米虾.海参.蛤蜊肉.沙蛤肉整齐的摆盘,撒上花生米.糯米
锅中放油把龙井茶煸炒出香味,加入纯净水,大火烧开小火煨5分钟加入适量盐和味精,把调好的油茶浇在主料上即可
特点:油茶味浓,海鲜鲜香可口。

原料:雪花牛肉片200克,豆花250克,青椒节100克,鲜青花椒少许

1、将糯米入蒸笼蒸熟,加入猪油、黄油、老抽、味精、鸡精、白糖拌匀待用。

调料:盐、生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油、花椒油。

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沙正汉
,男,汉族,1982年5月出生,安徽六安市霍邱县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。
擅长海派菜、宁波菜、粤菜等烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,勇于创制新菜式,严格要求菜肴的出品标准。创作的代表菜品有金米仔排、金沙蟹粉芋艿球、马来芝士焗大虾、金丝青膏蟹、椰香黄豆黄鱼脯、海鲜油茶等品种。

1、将海螺、蛏子、大虾、黄蛤分别用流水洗净泥沙,沥干水分。

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主料:肉排400克。

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金丝青膏蟹
主料:青膏蟹
配料:蛋清,蛋黄,色拉油,生粉
调料:盐,味精
做法
先把蛋白糊做好,油1.5斤.蛋清1斤.水生粉1斤.水脆粉半斤,先把油和蛋清一起搅拌均匀,再放水生粉和水脆粉.盐适量搅拌均匀
蛋黄放盐味,锅中放干净色拉油用绑丝过滤制成金丝,要炸膨起来
锅中入油把青膏蟹挂蛋白糊入锅中炸脆即可
把金丝和炸好的蟹入锅翻炒几下,然后出锅排盘即可。
特点:外脆里嫩,颜色好看。

1.将青笋用削皮刀削成片备用摆盘,将杏鲍菇切成夹刀片;

5、净锅上火,加50克水、盐、味精、白糖烧开后用生粉勾薄芡,加入滑过油的甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁,淋明油浇在蒸好的糯米风鹅上,中间摆放红樱桃、香菜。

4、把炸好的甘香骨装盘,在上面放上切好的柠檬叶丝即可。橙汁小蘸碟的做法:

(责任编辑:大贺)

2、将带骨羊小腿、羊棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜洗净改件;

主料:深海鲜鲍。

调料:

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马来芝士焗大虾
主料:大明虾
配料:马来芝士,黄油,金像粉
调料:白糖
做法

调料:中等大小西红柿(2个)、番茄酱(5大勺)、料酒(1大勺)、盐(1/4小勺)、姜片(适量)、葱姜蒜(适量)、盐、糖(适量)、葱花(适量)、热水(适量)、食用油(1大勺)

主料:基围虾、鸭卷、小百叶结、蚕豆。

原料:琵琶腿2只,芋头丝30克。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2、取一片白菜叶铺到砧板上,放入适量肉胶卷成卷儿。

2、将风鹅改刀成条,取小蒸笼一只垫上荷叶放入蒸好的糯米、放上风鹅肉条,用旺火蒸20分钟取出。

2、将肉片入冷水锅中,加入葱段、姜片大火烧开,放入料酒煮2分钟,捞出控水。

成就历程
2000年踏入餐饮行业,至今打拼已15年,在厨师生涯不断的探索和创新,遍访各地名师,不断与同行间交流学习,终成就了烹饪名家。曾在上海半岛品珍访酒店、上海1号、金典大酒店、宋记私房菜、上海丰收日大酒店静安店、丰收日大酒店虹口店、丰收日大酒店铜川店、丰收日无锡恒隆店等多家酒店担任要职和厨师长。现任丰收日股份有限公司无锡恒隆店厨师长。2011年在上海食芸虹口大赛的比赛中获得金奖。2015年10月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,其业绩和代表作品被选入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

6、至番茄丁出浓汁;

糯米,风鹅肉,甜豆,虾仁,红椒粒,火腿丁,荷叶。

调料:A料,咖喱粉20克,B料,白芝麻5克,香菜杆15克,干淀粉25克,色拉油800克。走菜:1、琵琶腿焯水,过凉;净锅入油,加入咖喱粉,慢火炒出香味。

  • 把面包糠制成细粉放烤箱烤脆待用。
  • 把芋艿蒸熟去皮制成泥放入姜末.蟹粉一起放入榨汁机里制做成泥。
  • 取入打好的蟹米和芋艿放入盐.味精.胡椒粉,适量放入干生粉手打成糊待用。
  • 取制好的蟹粉和芋艿制成圆子形状,包上干生粉入油锅炸制金黄色,表面一定要脆。
  • 把炸好的圆子包上蜂蜜,再包上金色的面包糠摆盘即可。

12、最后调入精盐,放入青椒块,煮5分钟即可。

材料:

制作:

关键:

调料:香料、花雕酒、鸡汁、盐等。

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

调料:

制作过程:

技术关键:肉排腌制后要冲水把血渍洗干净,洗到肉质发白,否则炸出的肉排易发黑,味道不清爽。

原料:肉排2斤,蒜子250克

作料:食用盐、味精、鸡精、白糖、香油、麻油、酱油、香辣酱、红油。

黑椒牛仔腿

1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟;

3、净锅上火,加水烧开后,放入甜豆、虾仁、红椒粒、火腿丁汆水1分钟捞出。

适用范围:烹制肉类菜品,咸鲜微辣,如秘制扇子骨。

蜗牛含有粘液,因此一定要提前压熟并清洗干净,否则口感发粘。

1、锅中倒入适量菜籽油,待油温烧到三四成热的时候,将已经去壳的鲍鱼放入,利用小火慢慢“封油”,待金黄色以后捞出控油;

3、最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。

1、先将鲍鱼洗净,打花片,然后吸水,加入调料腌2分钟

制作步骤:

1、将猪手治净,砍成小块放高压锅里,加姜、葱、料酒、香料和适量的清水,上火压15分钟后,离火取出待用。

6、淋香油出锅装盘即可。

味型:一菜四味,风味别致。

制作:

13.辣脆皮鸡

2、锅中留底油,将已经切好的姜、葱、蒜、干辣椒、花椒放入充分爆香;

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

鱼籽酱5克,三叶香,五香毛豆仁少许

4、空锅放色拉油烧至五成热,将汆过水的原料小火滑油30秒捞出沥净油。

3、取扇子骨600克入烧至五成热的色拉油中,离火炸透,捞出控油。

调料:泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、味精、生粉、料酒、色拉油各适量,普洱茶粉少许。

将鸭腿卷 基围虾 百叶结 蚕豆分别加入调料煮熟做成四种口味装盆即可。

乡下风暴鱼

2、把牛尾投入放了拍姜、葱卷、和料酒的沸水锅中焯水,捞出放入高压锅,加入适量的鲜汤、盐、味精、和酱油压30分钟至软熟,取出待用;

5、大约两分钟后,即可关火。再在新鲜出锅的干锅鲍鱼上撒上芹菜叶装点,即可上桌。

巴厘岛烤鸡腿丝

原料:海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克。

辅料:葱、姜、薄荷叶。

3、锅中加入A料,放入五花肉煮25分钟,关火浸泡10分钟,捞出,先放入马斗中,再扣入盘子内即可。

调料:色拉油500克,A料,黄油20克,B料。

四喜临门

做法:

2、生菜撕成大片,盛入盆中垫底。

调料:老抽,猪油,黄油,盐,味精,鸡精,白糖,生粉,色拉油,红樱桃,香菜叶。

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

主料:杭茄450克、猪通脊80克

做法:

4、秘制香飘酱35克入锅中炒出香味,迅速倒入炸好的扇子骨翻炒均匀,离火,即可摆盘上桌。

做法:把用鲜椒制成的味水入锅,另外放入豆花和雪花牛肉片,煮熟便起锅盛石锅内,最后舀入已经用油炒香了的青椒节即成。

配料:姜、葱、蒜、干辣椒、尖椒、芹菜、甜椒、花椒、洋葱、黄瓜、口口脆。

平锅鲶鱼

3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。

2、锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料爆香,放入鱼头和鱼鳔,小火煎至两面金黄,烹入黄酒,下入红烧酱翻炒出香辣味,倒入清水400克,大火烧开,改小火烧10分钟,放入QQ面,继续小火烧2-3分钟,用老抽调色,出锅装入容器内,撒葱花、红椒粒上菜。

制法:

2、锅留底油,下入姜片、葱段炒香后,倒入A料加入鸡块,加水至没过鸡块,大火烧开,加盐、味精、鸡粉、白糖调味,小火炖制40分钟,加入榛蘑,炖至入味,出锅装盘即可。

调料:马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克,番茄沙司50克,A料。

先把石笋干放温水盆里涨发,待清洗干净后,再放泡菜坛内泡2天,即成。

22.盐烤水货组合

原料:湖鲶鱼1千克,圆葱丝400克,自制玉米饼9张。

3.油焖野鸭

调料:菜子油75克,小料,黄酒、自制红烧酱各150克,老抽5克,葱花、红椒粒各2克。做法:1、鱼头从中间剖开,清洗干净,有鱼肉的地方横切一字花刀;鱼鳔一切为二,放入沸水中大火焯透,捞出冲水。

1、龙虾仔取净肉切成片,加盐、蛋清、生粉拌匀,腌一会儿;

1、将龙脷鱼治净后,取鱼肉来片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、鸡蛋液和生粉腌一下。

45.麻婆脑花

1、锅内入葱油500克烧热,下八角、葱段、姜片各30克,花椒、干辣椒各20克,桂皮15克煸炒出香味。

原料:

调料:A料,盐8克,味精4克,鸡粉3克,白糖5克,姜片、葱段各10克,色拉油20克。走菜:1、土公鸡宰杀治净,切块,焯水。

猪排骨、墨鱼仔

2、锅内入油1千克,烧至四成热时,倒入孜然粒小火慢炒5分钟,再倒入孜然粉150克小火炒制5分钟,加入韩国辣椒面120克、粒粒香烧烤料150克、盐30克、味精25克、鸡精20克、白芝麻50克小火炒制2分钟,搅匀后出锅即可。

3、把沙锅烧热下油,加入炸好蒜子、姜角,再摆放已腌制好的鲜鲍,盖好,慢火焗6至7分钟,起菜时。

自制玉米饼:玉米面50克,鸡蛋1个,拌匀后入饼铛烙制即可。

调料:

2、铁板烧热,抹上黄油,熬化后,下入葱圆葱丝垫底,将肉摆在上面,包锡纸的牛腿骨、焯水的西兰花摆边上。

2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色

原料:草鸡、面粉、葱姜蒜、花椒、辣椒、盐

19.怡香蚕蛹虾球

2、往锅里倒入色拉油烧热,先投入姜末、葱末、蒜末、洋葱、芹菜和香菜炒香,待掺水熬成味水后,调入生抽、老抽、豉油便得到底汤,打去料渣待用。

7、下入番茄酱,继续大火翻炒至浓汁红亮;

味型:咸鲜微辣。

2、盘里放入干冰500克,把鱼片码好即可。走菜时带一碗蘸汁。

2、炒锅烧热并放少许色拉油,下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后,掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去,加盐、胡椒粉和味精调好味,再煨10分钟即好。

制作步骤:

这款干锅嘎鱼用豆腐垫底,上桌后持续加热,慢慢地把豆腐的香味烧出来,同时鱼肉鲜嫩可口,食客们十分喜欢。

4、砂锅上火加花生油,下鲜花椒、干椒、姜蒜茸煸香,加入高汤调味熬好漏渣;

1、选用新鲜、肉质饱满的猪扇子骨,用据骨机顺长锯成2厘米宽的块,入锅中焯水去血沫,捞出冲洗干净。

3、烧锅下油50克,放副料爆香,再加入炸好主料及调味,炒匀即可

原料:酥肉150克,豆花300克,生菜叶50克,小米椒粒25克,酥花生仁收下。

调味:盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克

酸笋招财手

魏志 喜合大酒店

调料:红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量。制作:1、把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。

30.粽香四喜酱方

做法:

1、鲜活法国大蜗牛洗净,倒入高压锅中,添清水以及适量葱、姜、料酒压8分钟,抠出蜗牛肉,摘掉内脏后清洗干净,然后把肉塞回洗净的壳中。

主料:长茄子、猪肉末。

香其酱1袋,树椒油5克,盐0.5克,味精0.5克。

2、入蚝油20克、韩国辣酱15克、海天黄豆酱30克炒匀,加水10千克,下料酒100克、玉堂散酱油40克、盐20克、白糖50克烧开,转小火熬制40分钟即成。

特点:口感脆爽,麻辣味香。

旺销理由:鲶鱼炸制入味汤烧制入味,口味微辣咸鲜,色泽红艳,配上自制玉米饼,很是下饭。

8.石砵碧绿双脆

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

主料:大连鲜鲍500克,6头

卤制牛仔腿:牛仔腿用流水冲2小时,焯水,过凉,放入汤桶中,加入香芹粒、西红柿块、白萝卜块各10克,葱、姜片各8克,香叶、花椒、干辣椒各5克,加清水至没过牛仔腿,慢火卤制成熟。

大东方虾一只约100克

2.锅内放入菜子油,烧至五成热时,把嘎鱼放入锅内煎至金黄色,再加入野山椒、蒜子、姜丁炒香,烹入料酒,下入鸡汁、盐、鸡精、白胡椒粉、白糖调味,倒入骨汤大火烧开,加入美人椒、杭椒烧3分钟左右,出锅倒入垫好豆腐的干锅中即可,上菜后加热食用。

制作:

原料:胖头鱼鱼头1个,QQ面200克,新鲜鱼鳔100克。

调料:鸡蛋1只,糯米粉10克,生粉5克,盐10克,味精15克,白糖5克,色拉油1000克

凤阳地锅鸡

主料:鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克

自泡酸笋块:

2.净锅上火,放鸡油烧热,下姜块、葱节和猪手块一起煸炒,烹入料酒炒至猪手表面略带金黄,再掺入鲜汤烧开,然后倒入砂煲并加核桃花同炖2小时,至猪手软熟,加盐、胡椒粉调味即成。

橙盏甘香骨

27.传统酱汁卤羊小腿配蒜蓉金针丝瓜

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

制法:

辅料:姜粒、鸡蛋、盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒。

3、油温4成热,将虾仁滑熟,捞出待用;

酿汁茄夹

1、鲥鱼自然解冻,从背部开刀,将鲥鱼片成两片,挖去内脏及腹部内壁的黑衣,洗净血污,冲水浸泡3小时,去掉体内的血污

腊汁肉

原料:小龙虾10只,龙虾肉200克,肥膘茸50克,瓜子仁50克,鸡蛋1个,西兰花60克,水发银耳1朵。

原料:五花肉1千克。

青虾仁500克、鸡脯肉250克、草鱼净肉250克一起剁碎成泥,加入葱姜水150克、料酒50克、盐10克、味精8克、鸡汁6克搅打上劲,然后加入4个蛋清搅匀成肉胶。

蜂蜜、料酒各5克,色拉油1千克,老抽、葱段、姜片各10克,A料。

3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱内烤制15分钟。

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2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

调料:葱、姜、蒜子、八角各5克,辣妹子15克,蚝油、味达美酱油各8克,盐6克,味精4克,鸡粉3克,色拉油600克,葱花2克,高汤200克。走菜:1、鲶鱼宰杀治净,斩成小块,焯水,入六成热油中炸至金黄,捞出控油。

2、将虾仁加入盐,少许味精,少许胡椒粉腌制入味;

制作:1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

42.番茄鲈鱼

味型:咸香微辣。

1、先把牛尾斩成短节,漂洗净血水,待用;

1、做饼的面和得不要太硬,以免影响口感。

33.野山蒜爆鲜虾

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克,高汤500克,干淀粉20克。制作:

2、将腌渍过的虾肉制成茸,纳碗加肥膘茸、鸡蛋清、淀粉、盐、味精和胡椒粉拌匀后,用手挤成10个球,分别插入凤尾虾和瓜子仁,即得到龙虾球生坯。另将银耳、西兰花等下入加有盐和味精的沸水锅,焯水后捞出来摆在盘中央;

2、炖鸡时不要放醋,否则鸡不易炖烂。

原料:金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克。

秘制扇子骨

制作:

土公鸡炖榛蘑

11.鲜椒焗肉蟹

2、锅内放入菜子油1千克,烧至五成热时,放入鲜花椒、蒜片、姜片各250克,中火煸炒出蒜香味,再放入阳江豆豉200克炒香,放入泡野山椒1250克、腌好的青菜椒,中火煸炒出酸辣味即可。

4、待油温升至六成热,下入生坯,小火慢炸成金黄色,捞出沥干油分,即可装盘。

旺销理由:此菜制作过程比较复杂,鸡腿经过三道工序制作而成,最后加入自制烧烤料,味道浓郁。

3、烧锅下油20克,放入副料爆香倒入主料调味,炒匀至入味即可

2、净锅入底油,烧至五成热时,依次加入A料炒出香味,倒入琵琶腿,倒入炒好的咖喱粉,加清水至没过琵琶腿,烧开后,转小火慢炖至熟。

3、把鲜牛奶、鸡蛋清、盐放一起,搅匀以后下入炙好的热锅里炒成云朵状,然后出锅盛于盘里垫底;

制作:

3、锅入油烧热,先下龙虾头煸炒几下,加入绍酒、葱姜汁和盐烧沸后,加盖焖数分钟,调入味精便捞出来与西兰花间隔摆放;

味型:鲜香浓郁,烧烤味十足。

1、鲜猪肚切花,长8厘米,厚2厘米,然后拉油至熟,待用

自制黑胡椒碎:黑胡椒粒100克入粉碎机打碎,加入芝麻酱、蚝油各5克,炸好的蒜蓉10克,拌匀即可。

2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;

调料:自制剁椒100克,盐、鸡粉各2克,蒸鱼豉油15克,葱花、红椒粒各5克做法:臭豆腐摆入容器内,中间放入自制的剁椒,撒入盐和鸡粉,入蒸箱大火蒸10分钟,此时的臭豆腐已经开始膨胀并流出一些汁水,沿着容器边淋入烧热的蒸鱼豉油,撒入葱花、红椒粒即可。

3、盘底垫一层泡透的粉丝,摆入白菜卷400克,上蒸箱旺火蒸6分钟,取出后淋上30克海鲜汁,激少许热葱油即可上桌。

私房烧鱼头

3、牛腩洗净切大块。

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

调料:色拉油500克,A料,湿淀粉5克。

自制酱汤:

2、将冲好的肉排加入调味及蒜汁腌制2小时

3、把泡青菜切碎,土豆和藕切成片,一起投沸水锅里汆断生后,捞入盆中垫底。

制作:

凤阳地锅鸡是盛行于淮河两岸的特色农家菜,
地锅鸡的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

馄饨皮60克

2、净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

4、锅里倒入植物油,油热后放入桂皮、香叶、姜片爆香。

3、锅入宽油,烧至六成热,把腌好的肉排用中火炸2-3分钟至金黄色。中间油温过高可关掉煤气,骨头浮起炸好后
再开火,用高油温把肉排中的油分逼出来。炸后皮是脆的,外酥里嫩,切开后带点汁。

春卷皮500克,鳇鱼肉400克。

1、取青菜椒5千克处理干净,切成指甲片,加入适量盐略微腌制,挤干水分。

10.烧汁茶树菇炒黄鱼

这道腊汁肉经过多道熟制工序,很好的去除了其油腻味和腥味,先蒸再炸然后煮,最后焖至成熟,成品入口软烂,口感丰富。

调料:

注意事项:

2、锅入宽油烧至五成热,下入春卷皮炸至金黄、酥脆,捞出沥油。

原料:猪手,姜、葱、香料、自泡酸笋块、四川酸菜片

2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝;

原料:卤制牛仔腿500克,西兰花50克,青、红杭椒圈各20克。

1、鲈鱼洗净取鱼排,片成薄片后再次用清水冲洗,并用消毒茶巾或厨房纸吸干水分;

4、往净锅里放入猪油烧热,先下泡菜炒香,在倒入先前熬好的底汤后,下鱼片煮熟便起锅,盛入盆中。

原料:

剁椒岩桥臭豆腐

调料:盐、胡椒粉、白酒、美极酱油、鲜露、白糖、鲜汤、生粉、色拉油各适量。

味型:酒香浓郁。老酒酱的制作

1、要用冻好的狗鱼,容易切片,口感爽滑。

烧汁鲈鱼

方法:

调料:陈皮25克,鲜柠檬叶5克,盐5克,味精8克,糖3克,食粉2克,生粉10克,尖米粉10克,鸡蛋1只。

原料:猪五花肉一斤,抄手12个。

创意:此菜中的扇子骨采用少煮多泡的技法使其入味,加上独特的酱料烹制出来,得到了众多食客的认可,口味丰富香浓、口感弹韧、回味无穷。

2、炒鱼籽时,淋入少许树椒油,可起到遮腥的作用。

调料:菜子油50克,野山椒、蒜子、姜丁各8克,料酒30克,鸡汁、鸡精各10克,盐6克,白胡椒粉、白糖各5克,骨汤700克。

3、烧锅下盐炒热约80度,话包好的猪肚上面。

4、锅留底油,下入B料,倒入琵琶腿丝、芋头丝翻炒均匀,撒上白芝麻和香菜,出锅装盘即可。

主料:新鲜鲈鱼(1条)、

原料:土公鸡1只,榛蘑200克。

调料:葱姜汁、胡椒粉、绍酒、盐、味精、淀粉、精炼油各适量。

1、把鸡剁小块后,用开水把几块炸一下锅里放少许油,油烧热后把鸡块到锅里煸炒,直到炒成金黄色,肉香四溢,加入葱姜蒜、花椒、辣椒、盐,翻炒后加入适量的水。

四种海鲜的成熟时间不同,要分开烤制。

5、净锅里倒入色拉油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,舀在盆中鱼片上,即成。

31.珍菌扣三丝

调料:葱、蒜末各5克,A料,圆葱丝、湿淀粉各15克,生粉20克,色拉油1千克,黄油10克。走菜:1、将牛仔腿去骨,将肉改刀成块,拍生粉,入六成热油中炸制30秒捞出;油锅中放入腿骨炸一下捞出,包上锡纸。

法国蜗牛500克,生菜250克。

图片 9

芒果要现切现用,并且在菜肴临出锅前才加进去。此外,在给鸡脯肉上浆时,一定要搅打上劲。上浆后,也最好是放冰箱冷藏室静置半小时才下锅。

2、锅内入油,加葱、姜、蒜末、八角爆炒出香,加入辣妹子,加圆葱丝炒香,倒入鲶鱼,加入蚝油、味达美酱油、高汤,大火烧开,加盐、味精、鸡粉调味,烧制10分钟,自然收汁,撒葱花,上桌,周围配自制玉米饼即可。

制作方法:1、鸡软骨,鸭脷放入调味2同腌2小时

2、取净锅放油烧热,取茄夹逐个夹入肉馅,再粘裹上一层全蛋糊,待下入油锅炸至外皮酥脆时,倒出来沥油。

调料:

豆花酥肉

3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。

1、把长茄子切成夹刀片,另把猪肉末纳碗,加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。

主料:

自制剁椒:

2、把压好的藕段切成厚片,分装于小盅内,灌入加盐和味精调好味的原汤,盖上盖子后入笼蒸热,取出来撒葱花便可上桌。

做法:

2、将鱼片放进大碗,加入料酒、盐和几片生姜,抓匀腌制片刻;

自制红烧酱:锅内放入菜子油1千克,烧至四成热时,放入蒜末、姜末各500克中火炒香,下入桐庐阴酱5千克、干辣椒粉1.5千克,小火炒制30分钟即可。

28.啤酒炒香杏鲍菇

2、肉排冲水洗净血渍,加入生粉、尖米粉、鸡蛋、盐3克、味精
5克、糖3克再腌10分钟。

10、不要翻动,用锅铲将鱼片轻轻按入汤汁;大火煮开;

味型:咸鲜味香。

杏鲍菇360克。

烧烤料:1、将孜然粒200克倒入盆中,加白酒150克浸泡15分钟。

调料:

黄焖嘎鱼

4、丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;

原料:老岩桥臭豆腐350克。

原料:肉蟹2只,年糕100克,青红小米椒末30克,青红尖椒块20克,姜葱蒜水、姜末、葱末各少许。

旺销理由:此菜一改传统牛仔腿的做法,先卤制,带有浓浓的卤制风味,然后入油锅快速炸制30秒,外酥里嫩,再加上特制的酱汁,咸香可口。

11、关火,撒上几粒香葱花,即可。

3、锅里留底油,先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒,炒香才放入炸好的茄夹,等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀,再起锅装盘上桌。

粗盐700克。

旺销理由:说到家常菜,不得不提的就是小鸡炖蘑菇,这道菜几乎每个地方都有,但是由于地域特征,又有千差万别,此菜选用的任丘当地土公鸡,鸡肉鲜嫩,加上榛蘑炖制,味道鲜美无比。

5、倒入牛腩快,细火煎制金黄。

2、扇子骨入自制酱汤中中火煮15分钟,熄火浸泡1小时捞出。

4、起火烧锅下油放入原料爆香,然后放入主料及调料,炒至干身,即可勾芡上盘。

1、将五花肉皮朝上放在案板上,用火枪除去表面的毛,洗净,入蒸箱蒸制40分钟,取出,用竹签在肉皮上扎几个小孔,用干毛巾擦净,在肉皮上抹匀蜂蜜、老抽,晾干,入烧至六七成热的色拉油中炸至表面呈焦红色,取出切成12×3.5×0.8厘米的大片。

调料:生焗酱20克,味精2克,鸡粉2克,白糖1克,老抽2克,炸鸡油10克,一滴香20克,胡椒粉2克

3、若是想做软一点的饼就不要反复揉,喜欢紧,拽一点的就多揉几下。

2、腌好的杏鲍菇沥水,轻拍一层干淀粉,然后放入水中蘸一下,再拍层干淀粉,之后再蘸水,如此反复操作六次,待杏鲍菇被淀粉“包围”,下入七成热油中火炸至金黄酥脆。

3、锅内留底油,下入葱、蒜末炒香后,下入A料,再下入青、红杭椒圈,勾芡,淋色拉油5克,出锅,浇在牛腿上即可。

2、用六月鲜特级酱油,鲜奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成酱油口味布丁,摆盘即可。

调料:色拉油、料酒、盐、胡椒粉、味精

4、起炒锅,热锅入凉油,爆香葱姜蒜;

1.将嘎鱼宰杀制净;豆腐切成3×3×1厘米的方片,焯水后放入干锅内垫底;美人椒、杭椒切圈。

调料:腌料,香料,鸡油、葱油各250克,酱料,小料,高汤300克,盐3克。

橙子按锯齿纹切分成两半,挖出橙子肉切成小丁,取“新的”牌浓缩橙汁、白醋、水各170克混合,加白糖350克,放橙子丁,入小锅中烧开,勾点薄芡即可,浇入橙子壳中上桌蘸食。

3、将炸好的春卷皮拍碎,把鱼肉放在春卷碎上两面粘匀,即成生坯。

做法:

制作:

原料:嘎鱼500克,美人椒10克,杭椒20克,嫩豆腐200克。

调味:1、盐2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

做法:1、肉排洗净切寸段,加入切碎的陈皮和柠檬叶、盐2克、味精3克、食粉腌制30分钟。

2、茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分

调料:盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

2、取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底.

调料:西红柿(适量)、洋葱(适量)、杏鲍菇(适量)、植物油(适量)、精盐(适量)、青椒(适量)、桂皮(适量)、生姜(适量)、香叶(适量)、番茄酱(适量)

2、起火烧锅下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入猪肚、调料同炒即可,放入锡纸包好

1、把鲜鱼宰杀治净后,再开大片,留头尾纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟;

2、净草鱼片放盐、味精码味后用生粉
和鸡蛋清上浆,盖在蒸好的内脂豆腐上,再入蒸锅猛火蒸90秒取出。

1、先将肉排切成每段8厘米长段,然后冲水使其肉质及血水冲净,和松软,蒜子打成茸做成蒜汁

原料:内脂豆腐一盒,净草鱼片20克。

原料:

1、将小龙虾治净,用刀从头部剖开后,剥去身体的部分外壳,再将虾头虾尾留用;另将虾肉用刀批开成凤尾虾,纳碗后,加葱姜汁和盐腌渍待用;

调料:鸡汤20克,青红辣椒米1克,大葱丝1克,香菜1片,鸡蛋清3克,胡椒粉0.2克,色拉油5克,盐2克,味精2克,生粉2克。

1、 将杭茄洗净,一分二切成茄柳,在八成油温中炸制沥油;

36.绿豆马蹄洪湖藕

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初加工:

26.铁锅排骨烧墨鱼仔

2、锅里放红油烧热,下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香,掺鲜汤烧开后,放入豆腐和脑花煮制入味,用湿淀粉收浓芡汁后,放入牛肉粒并淋花椒油和香油,出锅装入烧烫的石锅里,最后撒入花椒面和蒜苗花,即成。

37.碳烤银鳕鱼

原料:

关键:

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟;中途两次淋汁以保证鱼头入味,大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。

辅料:

41.鳞毛龙虾球

原料:基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克。

4、猪油炒香泡辣椒,加入墨鱼仔翻炒;

制法:

1、鳇鱼肉改刀成长5厘米、宽3厘米、厚2厘米的长方片,纳入盆中,加入调料抓拌均匀,腌制30分钟。

原料:莲藕一节,马蹄、葱花各少许。

9、下入鱼片,下的时候要一片一片快速、均匀平铺在汤汁中;

制馅:

调料:

38.桂圆炖牛尾

1、把五花肉切方块,焯水待用;

啤酒20克,番茄酱10克,日本烧汁8克,黑胡椒粉4克,白糖、盐各3克。

调料:腌料,色拉油800克,鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料。

1、内脂豆腐整块倒入蒸盘中,用筷子在中间插上12下插出小洞,洞中放入盐和味精,上笼猛火蒸90秒取出待用。

调料:盐、味粉各适量。

酸辣捞汁35克、酱油20克、鲜奶油100克、白糖38克、液氮少许、天然海藻粉少许

关键:

3、锅留少许的油,投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香,再放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后,加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味,待小火烧至蟹肉入味时,撒入青红尖椒块炒匀,最后勾薄芡并起锅,即成。

原料:

2、 猪通脊切丝后上浆,在油锅中滑油;

调料:葱姜汁、料酒、白糖、精盐、味精、清鸡汤、精炼油各适量

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

调料:

制作:

味达美酱油35克,老抽20克、花雕酒30克、黄油40克、调和油2000克、干葱200克、洋葱300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香叶10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、盐20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京葱50克、蒜蓉30克。

土豆粉100克,鱼籽50克,生菜叶50克,香葱圈10克。

5、下入番茄丁,大火翻炒并不断用锅铲挤压番茄丁;

20.鳇鱼柳

9.生焗鲜鲍仔

2、把龙虾壳投入开水锅里,煮熟放盘边作点缀;

10、倒入适量清水,以没过食材为准,小火炖制40分钟。

1、土豆粉和水的比例是1:2,这样做出的土豆泥粘稠度最佳,并且水温不能太高,烧至50度左右即可,水温太高土豆泥容易糊。

关键:

精选鲜带骨羊小腿3000克。

4、再入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈蚕蛹形起锅,分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里,最后在蚕蛹虾球上点缀泰式甜辣酱,即成。

2、把年糕切成小片,投入油锅稍炸便倒出来沥油;

1、野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入腌料腌制30分钟.

乌苏里江狗鱼300克。

原料:芒果1只,鸡脯肉200克,蛋清半只,干淀粉、湿淀粉各少许

32.石烹虾球海鲜

原料:鲜鱼1200克,脆皮糊200克,蔬菜料50克,干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

制作:

1、排骨焯水;

1、把冻好的狗鱼冲洗干净,片成1厘米厚的小片备用。

2.酱焖大鱼头

原料:

副料:葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克

调料:

5、把加工好的猪肚、鸡块、血旺放入豆芽垫底的砂锅内,加入熬好的麻辣汤,撒葱花淋热油即可。

1、五花肉切成厚0.8厘米,长7厘米的片,鸡腿菇切厚1厘米,长5厘米片,生姜、红椒切凌形,

1、芒果去皮及核后切成菱形,待用;

鲜羊棒骨2000克、洋葱200克、香芹200克、胡萝卜200克、香菜150克、尖椒200克、丝瓜150克、金针菇200克、纯净水5公斤、干净纱布2米。

调料:盐焗鸡粉10克,盐2克,味精1克,色拉油1000克,盐500克

18.韭香碧绿虾球

郫县豆瓣酱20克,干花椒10克,干辣椒段40克,高汤800克,盐7克,味精5克,鸡粉5克。

韭菜花50克、米醋5克、香葱、香菜米各5克、树椒油3克搅拌均匀,浇入红椒热油即成。

4、锅下色拉油80克烧热,浇到盆中的辣椒段上激香,再淋适量藤椒油、木姜子油即可上桌。

35.响铃红烧肉

2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;

2、板栗肉洗净,放入锅内,倒入高汤和盐,煨至入味.

1、韭菜350克、小香葱叶150克一起放入榨汁机内榨成汁。

2、把鸡脯肉切成约4cm长、0.5cm粗的条,纳盆后加精盐、料酒、葱姜汁、鸡蛋清和干淀粉,抓匀上浆后待用;

2、蒜子、姜切角,直锅下油炸成金黄色,盛起备用

调料:盐、味粉、浓口酱油、红糖、鲜汤、色拉油各适量。

43.牛腩番茄汤

3、锅内下油,烧至7成热,放入抄手,炸至抄手金黄酥脆即可捞出摆放在红烧肉旁上桌。

原料:脑花200克,嫩豆腐100克,牛肉粒50克,姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

7、把洋葱块倒入炒锅里炒香。

3、锅下底油烧热,加郫县豆瓣酱、干花椒、干辣椒段20克炸香,添高汤煮沸,下盐、味精、鸡粉调味,放入蜗牛煮开,起锅倒入垫生菜的盆中,撒上剩余的干辣椒段。

39.豆花煮雪花牛肉

3、将虾糁挤成虾丸,滚上干生粉后挂鸡蛋清,再粘上一层春卷皮丝,逐一制完后待用;

原料:银鳕鱼块300克,香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。

副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,葱花10克

1、茶树菇切至8厘米的长段,风干好的黄花鱼切段

原料:

2.将虾仁剁成蓉,夹在杏鲍菇里,拍淀粉过油炸至金黄色;

臻品蚝油10克、味极鲜酱油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;

制作:

原料:牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克。

3、净锅放少许油烧热,投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香,其间加盐和味精调好底味,出锅舀在烤好的银鳕鱼上面,稍加点缀便好。

要用花雕酒充分腌制鳇鱼肉,能更好地去其腥味。

5、锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。

关键:

44.长寿猪手

3、
锅中爆香葱蒜,加入黄豆酱炒香,烹入味极鲜酱油和冰糖老抽,加高汤和炸制的茄柳慢火煨制入味装盘。

2、锅内下油,放入适量红糖炒化,再下入五花肉、鲜汤、盐、味粉、酱油,把五花肉烧制成红烧肉,盛起置于容器内;

3、鸡腿菇飞水,五花肉炸至金黄色

2、五花肉用调料腌30分钟备用

鲥鱼1800克左右1条,黄豆200克,酒酿200克,火腿片30克

制作:

制法:

1.港式蒜香骨

25.蜗牛毛血旺

调料:蔬菜汁、盐、味精各适量。

3、将黄蛤码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制3分钟,与烤好的海螺、蛏子、大虾组合装盘,上桌即可。

2、锅入底油烧热,下入鱼籽,淋入树椒油,下盐、味精、香其酱翻炒出香,起锅浇在土豆泥上面,撒上香葱圈,即可走菜。

9、把炒好的洋葱倒入砂锅。

做法

16.国韵牡丹

原料:生态野鸭1只,鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。

2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里,炒香了再放一起,打成碎末待用;

3、净锅倒入牛尾原汤和牛尾,加新鲜桂圆、胡萝卜球和蜂蜜,待烧至锅里汁水浓稠时,即可装入砂煲上桌。

1、杏鲍菇放入盐水中腌制期间,最好用手轻攥几下,便于盐水渗入。

8、加入适量开水,大火煮开后,加入适量盐糖调味;

制作:

古越龙山花雕酒100克,美极鲜3克,辣鲜露2克,盐1克,味精1克,鲜露1克。

17.阳光红汤血旺鸡

6、把煎好的牛腩块倒入准备好的砂锅里,锅里留底油。

4、另锅掺入清鸡汤,倒入滑熟的鸡条并调入精盐、白糖和味精,烧沸便用湿淀粉勾薄芡,最后倒入芒果条并淋少量的精炼油,翻炒均匀便可起锅装盘。

做法

3、净锅置中火上,舀入精炼油烧至4成热时,下入上好浆的鸡条滑油,见鸡条已发白断生时,倒入漏勺沥油待用;

副料:蒜茸3克、葱度5克

辅料:蒜末30克、香葱30克、香菜30克

1、把肉蟹宰杀治净,斩成小块纳盆后,加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟,然后取出来搌干表面的水分,粘上一层生粉便下入油锅,炸至八分熟再倒出来沥油;

3、锅入底油烧至六成热,下入番茄酱、日本烧汁、啤酒炒香,下入炸好的杏鲍菇,放入白糖、盐、黑胡椒粉,加青红椒粒、洋葱粒各15克翻匀,起锅摆入长盘,放西兰花装饰即可。

3.起油炝锅,把葱、姜煸成金黄色,加入臻品蚝油、味极鲜酱油、冰糖老抽调味;

盐、味精、香叶、耗油、豆瓣酱

3、起火下1000克色拉油,下腌好的肉排慢火浸炸熟透,色呈金黄色即可

12.五彩烧茄柳

21.鱼籽打包饭

4、净锅注油烧至五成热时,逐个地放入龙虾球生坯,炸至色金黄熟时,捞出来沥油并摆在盘边,即成。

2、杏鲍菇拍粉时,要拍一层粉、蘸一次水,这样干粉牢牢地挂在表面,炸制后才能金黄酥脆。

蘸汁:

杏鲍菇500克、虾仁200克

原料:猪手750克 核桃花75克 姜块、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、鸡油各适量

1、把洪湖藕削皮治净,把去皮绿豆填入藕眼当中,放入高压锅,掺清水并加入马蹄,开大火烧上汽以后,转微火压3~4小时,出锅晾冷待用;

5、将排骨倒入墨鱼仔中煨制三分钟;

11、倒入西红柿、杏鲍菇块,小火炖10分钟。

2、净锅放油烧至五成热时,把鱼头、尾、鱼片分别挂脆皮糊,入油锅炸至色金黄时,倒出来沥油;

3、血旺改刀汆水,用肉汤煲好;

欣和黄飞红香脆椒

调料:盐8克,清汤500克。

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。

1、鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放.

3、西红柿切小丁,葱姜蒜切片,小香葱切葱花,番茄酱备好;

3、锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、
孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等香料,烹入花雕酒,加入纯净水,将羊棒骨和裹上纱布的羊小腿及蔬菜放入锅中,加味达美酱油、海天老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;

鸡胸肉380克

8、倒入料酒,自制的番茄酱,炒匀。

八角、桂皮、香叶

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

46.山水豆腐

调料:盐、味精各适量。

泰国水晶虾仁400克,猪肥膘肉丁50克,马蹄丁50克,鸡蛋清50克,广式春卷皮100克。

3、锅里放少许油烧热,下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后,倒入鱼片等并加盐和味精炒匀,起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

原料:鲜猪肚尖350克,沙姜2克,香菜末、蒜末各1克,锡纸1张

29.芝士焖罐牛腩

1、把豆腐切成丁与脑花一起下入加有盐和老抽的开水锅,稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里,小火炒至酥香待用。

1、把鸡胸肉改刀,用味达美酸辣捞汁腌制,挂上馄饨皮入油锅炸制;

4.陈年花雕蒸鲥鱼

原料:深海龙虾仔2只,蛋清4只,鲜牛奶500克,生粉少许。

鱼子酱30克、青笋100克

我们将韭菜和香葱叶榨成汁,用来浆制虾仁,然后清炒。成菜色泽碧绿,带有韭菜和香葱的味道。

调料:味精5克、盐3克、鸡精5克、花生油150克。

40.芒果鸡柳

1、把虾仁除去虾线并剁成茸,加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁;

制作:

1、杏鲍菇改刀成牌九大小的块,放入盐水中浸泡腌制2-3分钟。

调料:盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

主料:鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克

原料:黑龙滩大花鲢鱼头半个,五花肉条300克,增香料。

4、
将滑油的肉丝放茄柳中间,蒜末、香葱、香菜、黄飞红香脆椒碎依次对称撒均即可。

3、墨鱼仔加料酒老抽焯水;

1、白菜叶汆水后过凉,挤干水分。

14.香辣炝锅鱼

主料:牛腩肉(300g)、

2、猪油煸香姜片、豆瓣酱翻炒排骨,加老抽烹入料酒加香料,少许清水,上高压锅压制10分钟;

2、将海螺、蛏子、大虾码入装粗盐的烤盘中,入光波炉烤制6分钟。

1、把银鳕鱼切成厚片,加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后,再放进果木烤炉,烤至外表金黄时取出待用;

23.蘸汁鱼条

15.春色杏鲍菇

2、杏鲍菇、洋葱、西红柿切滚刀块。

原料:鲜猪肚400克、清远鸡400克、黄豆芽100克、血旺100克、鲜花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香葱20克。

4、将黄飞红香脆椒搅碎,把虾仁放上,点缀三叶芹,五香毛豆仁,最后再放入鱼籽酱即可。

4、点菜时,取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的铁板内。

做法

4、锅里放色拉油烧热,先下腌好的龙虾肉滑熟,出锅沥油后,再盛入垫有炒鲜奶的盘内,最后点缀些鱼子即可上桌。

2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油;

2、狗鱼片不能太薄,否则容易化掉。

制作:

2、蒜茸100克、绍酒10克、味5克、盐3克、姜5克、香菜5克

制作:

1、洋葱去皮洗净、青椒、西红柿杏鲍菇洗净备用。

1.核桃花用温热水浸泡10小时,回软后洗净。把猪手斩成大块,入沸水锅里汆断生后,捞出冲洗干净。

制法:

调料:葱伴侣黄豆酱45克、酱油12克、冰糖老抽6克、黄飞红香脆椒30克、红油22克、藤椒油12克

1、将大虾去头、壳、沙线,然后改刀;

2、鲜虾350克去头和壳,取肉去掉沙线,加入盐、白糖各2克略微腌制,倒入榨好的韭香汁75克搅打上劲,再加入蛋清15克拌匀,放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌匀,入烧至三成热的色拉油中滑油,捞出控油。

锅内留底油,烧至六成热时,放入虾仁、调料、罐装红腰豆5克翻炒均匀,出锅即可。

1、清远鸡去内脏洗净,擦盐、鸡精蒸熟,改刀成条状;

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熟处理:

3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入鸭子块,中小火一直炒制肉质变色,放入小料、香料,继续炒制1分钟,放入酱料、清水300克,大火烧开,改小火焖至肉质成熟.

关键:

盐焗脆肚尖

调料:野生蜂蜜、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量

制作:

34.白雪映金龙

调料:腌料,白汤2500克,A料。

调料:陈年花雕酒1瓶,美极鲜30克,豉油20克,鱼露15克,盐5克,贺盛味精20克,冰糖25克,啤酒2瓶,鸡粉15克,猪油30克,鸡油20克,姜片25克,盐3克

小提示:

蘸汁300克。

3、炒锅上火,入鸡汤、青红椒末、盐1克,勾流芡淋在内脂豆腐上,撒胡椒粉、大葱丝、淋5克沸油,放一片香菜既成。

2、鲜猪肚洗净,加葱、姜煲熟,改刀;

1、生菜叶洗净摆入盘中。锅入清水200克烧热,倒入土豆粉搅拌均匀成土豆泥,加盐、味精、鸡汁少许,翻炒均匀即可盛入盘中。

海螺200克,蛏子150克,大虾100克,黄蛤100克。

香料:

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;

原料:巴西上等牛尾一条,新鲜桂圆10颗,胡萝卜球10粒,拍姜、葱卷各少许

1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成孜然粉;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。

制作:

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