李海涛:国家名厨 中国烹饪大师

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王虎
,男,汉族,1968年4月出生,四川巴中人。高中学历,国家中式烹调原一级技师,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,现任巴中市兴州酒店行政总厨。

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李海涛,男,汉族,1975年4月出生,河北保定人,现定居北京。大专学历,国家中式烹调技师,国家名厨,中国烹饪大师,高级营养配餐员,中国餐饮业中级职业经理人,全国星级酒店行政总厨,国家名厨编委会高级名厨委员,师承中国著名烹饪大师郑秀生先生,现任北京市中机农汽服务中心餐饮助理。

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古国浪
,男,汉族,1979年3月出生,广东梅州市人。中国名厨,现任上海沪华国际大酒店行政总厨。从事酒店厨房工作18年,擅长烹制粤菜、上海菜、湘菜、潮州菜及各类高档海鲜、燕鲍翅料理,制作的代表作品有鲍罗万象、素心如意炒贝皇、乾坤雪花牛肉、始创樱城蟹、羊肚菌瑶柱炖花胶皇、金丝九层塔炒富贵虾、雪湖煎银鳕鱼、创意狮子头、金汤小米辽参、海参极品佛跳墙等品种。2004年代表山西太原广东酒家参加美食节创作的“晋商宴”荣获团体金奖,其中制作的金汤小米辽参获得金奖。2015年12月在首届中国名厨技艺博览征选评定中被授予“中国名厨”称号,其业绩及代表作品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

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陈雨龙,男,汉族,1974年11月出生,河北张家口市人。高中学历,中国烹饪大师,国家名厨编委会高级委员,1996年参加烹饪工作至今,现任北京冠京饭店厨房主厨。精通粤菜、湘菜的烹调技艺,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力。不但继承了传统菜的烹饪特色,而且还不时地对菜品进行改革创新,制作的代表菜品有红煨黄板甲鱼、松仁煎鱼米、香葱海米炝百合、干葱头炆牛仔粒、芦笋尖焗响螺片等品种。2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览授予中国烹饪大师称号,成为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

精于烹制粤菜、川菜、潮洲菜等,在食品雕刻方面也有较深的造诣。他厨艺广泛,技艺精湛,谙练各种烹饪方法,他在川菜的基础上大胆创新,融合了粤菜的精细,通过不断的努力,根据客人的口味要求,对菜品进行改进创新,并结合传统的工艺和现代理念,研发出多款符合现代人养生需求的佳馔,创制的代表菜品有巴山情缘、养生菌汤、酱香鸭脯、XO酱鲜鲍和面食小吃玉米糕等不同品种,赢得了食客的一致好评和认可。

精通淮扬菜、粤菜、上海菜的烹制技艺,擅长餐饮技能培训、餐饮成本核算、菜品研发与推广、个性化餐饮管理。2006年在北京饭店进修学习,并拜师于全国劳动模范、中国烹饪大师、北京饭店行政总厨郑秀生大师门下,得其师傅亲自传授,多年来一直跟随师傅边学厨艺边学做人的道理。他一面继承传统技艺,一面进行大胆的改革创新,改良品种,兼收各路名厨技艺特长,融会贯通,形成了他自己的风格和特点。创制的代表菜品有鲜果鸡中翅、冰脆金瓜球、鲜虾白菜、XO酱焗澳洲带子、香槟焗京都腩排等品种。
 
工作简历
1990年开始学习厨艺,踏入餐饮业,1993年担任保定市饮食服务公司蓝梦酒楼主厨,1994年在北京东城区蓝宝石大酒店担任主厨,1995年—1997年任职北京西城区夜上海酒楼主厨,1998年—2000年经营饭店江中楼酒店担任总经理,2001年—2004年在北京市昌平区小人国旅游大世界担任行政总厨兼餐厅经理,2005年­—2011年任职国务院国有资产监督管理委员会虎峪园林山庄行政总厨,2012年至今任职北京市中机农汽服务中心餐饮助理。
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工作经历
1996年—2000年广州巿环巿路南海渔村从打荷升迁至炒锅。
2000年—2001年任职广州亚洲国际酒店馥苑酒家粤菜头锅。
2001年—2002年任职新疆乌鲁木齐火炬大厦新港湾粤菜主管。
2002年—2005年任职山西大原广东酒家粤菜厨师长。
2006年—2007担任上海东海鲜酒楼厨师长。
2008年—2009年上海异彩彩蝶轩任副总厨。
2009年—2010年担任沈阳海逸分公司倾城倾心茶餐厅行政总厨。
2010年—2011年担任广东肇庆富临苑酒店行政总厨。
2011年—2012年担任北京江南斌9号会馆粤菜厨师长。
2012年—2013年担任天津芳庭酒店行政总厨。
2013年—2014年担任上海雨月革大酒店粤菜总厨。
2014年—2015年担任上海沪华国际大酒店行政总厨。

工作简历
1996年—1997年在北京亮马桥香港美食城从厨。
1997年—2000年在龙蔚轩海鲜美食城任职炒锅。
2000年—2003年任职北京京港汽车餐厅厨师长。
2003年—2005年任职北京新亚洲餐厅行政总厨。
2005年—2008年担任北京北环中心餐厅行政总厨。
2008年—2013年担任北京鸿运食府餐饮总监。
2013年至今任职北京冠京饭店厨房主厨

职业生涯
1991年退伍后,到广东燕岭大厦学厨。1993年任职于福建福州成龙国际大酒店。1998年任职于河北秦皇岛聚龙大酒店担任粤菜主厨。2000年回四川巴中恒丰饭店任主厨。2005年担任福建厦门日月谷温泉渡假村主厨。2010年回巴中明珠饭店任职厨师长。2013年至今担任四川巴中兴州酒店行政总厨。2015年荣获“港顺杯”首届川东创新厨艺烹饪大赛优秀奖。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国烹饪大师”称号,晋升为国家名厨编委会高级名厨委员,其从业成就及代表作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

成功历程
2015年11月在首届中国名厨技艺博览征集评定中荣获“国家名厨”荣誉称号,并被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品被载入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2015年被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。
2014年在农汽中心烹饪技能比赛中荣获中式热菜第一名。
先后获得2013年度、2014年度中机农汽服务中心优秀员工称号。
2013年获得第七届全国烹饪技能竞赛中餐热菜银奖。
2010年荣获中国餐饮业中级职业经理人资格。
2009年度被评为国资委机械机关服务中心优秀员工。
2007年晋升为国家中式烹调技师职称。
2006年—2008年度连续三年被评为国资委机械机关服务中心优秀员工。
2006年荣获第二届中国国际食用菌烹饪大赛个人赛金牌。
2006年考取国家高级营养配餐员,2004年取得全国星级酒店行政总厨职业资格。

代表作品
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鲍罗万象
www.35222.com,味型:咸鲜微辣
原料:大连鲜鲍8只,虾榄、墨鱼榄各150克,甜蜜豆200克。
制作方法:将鲜鲍用盐、鸡粉腌制后,煎至金黄色,用香葱起锅,下少许生抽,鸡粉炒至香口,墨鱼榄和虾榄煎至金黄色,加入蜜豆,下少许XO酱,炒至香口勾芡装盆即可。

代表菜品
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干葱头炆牛仔粒
原料:牛仔粒250克,干葱100克,青红杭椒5克,烧汁,蚝油,料酒,老抽,糖,味精,鸡汁。
制作方法:1将牛仔肉改粒炸至熟透,干葱用平锅煎香,2起锅放入少许黄油,干葱头、青红杭椒粒爆炒后放入牛仔粒加入烧汁,料酒、蚝油、味精、鸡汁、后加老抽调色,勾欠淋明油出锅装盘即可。
特点:肉嫩,葱香汁微甜。干葱是葱中极品,牛仔粒加入日本烧汁炆出的是葱香味甜。

代表菜品
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巴山情缘
原料:墨鱼,肥肉,芹菜,芦笋等,盐巴,高汤,鸡精、味精各少许。
制法:将墨鱼洗净去皮备用。将肥肉去血色选好,同墨鱼一起制成胶。用不锈钢盆放40-50度水温制成鱼面。将芹菜洗干净制成鱼结。装盘即可,勾芡,装饰上桌。
特点:将墨鱼制成胶,既可成多品种菜品,营养不流失,又提高了菜品档次。含有丰富的蛋白质和多种微量元素。

代表菜品
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鲜果鸡中翅
原料:鸡中翅300克,莲雾200克,草莓300克,芒果300克,香椿苗5克,白糖200克,醋10克,美极10克,姜汁5克。
制法:将鸡中翅8个去掉小骨头,留主骨,将肉翻过来入盘中,用鲜果鸡翅汁75克、盐10克、葱末5克、姜汁5克、陈皮5克腌30分钟。
腌鸡翅拍生粉10克,入六成热油中炸金黄色捞出沥油。
热锅倒入橄榄油5克,下入鲜果汁和草莓一起翻炒,出锅。浇在摆好盘的鸡翅上,撒上香椿苗5克点缀即可。
特点:造型美观,营养均衡,果肉结合。鲜果鸡中翅在烧汁鸡中翅的基础上改良而成。自制鲜果鸡翅汁:莲雾200克、草莓300克、鲜芒果300克榨成汁,加糖200克,醋10克,美极鲜味汁10克,热煎40分钟即可。

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创意狮子头
原料:五花肉馅100克,蟹粉30克,姜米5克,淀粉10克,白萝卜200克,鸡蛋清25克,盐、味精各10克,白糖5克,上汤适量。
制作方法:将肉馅加蟹粉、鸡蛋清、淀粉搅匀成圆球,用上汤炖上40分钟,加入白萝卜扣上15分钟即可。
成品特点:清香鲜甜,肥而不腻,创新思路中西结合。 

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红煨黄板甲鱼
原料:黄板甲鱼一只约1千克,青红椒角各10克,大葱段10克,金蒜头10克,湖南腊肉15克,姜片5克,八角3克,菜仔油5克,猪大油5克,高汤1千克,湖南辣妹子酱3克,香葱花1克。
制作方法:1先将甲鱼放血后用开水烫皮,去掉皮上脏物,用砍刀砧件,起锅烧水至开后烫一下甲鱼,后把甲鱼上的油去掉.将湖南腊肉烫水备用。2起锅放菜仔油将姜片八角炸至出味放猪大油.湖南腊肉、黄板甲鱼、边炒,加湖南辣妹子酱、料酒,蚝油、一品鲜、精盐、鸡汁,糖、鸡粉、老抽、煸至2至3分钟加高汤、盖锅盖小火焖4至5分钟,3肉至烂熟时出锅,将八角、姜片、腊肉取出,把青红椒角、大葱段、放在煲仔中,将熟的甲鱼肉摆放整齐,金蒜头放周围,汁勾博欠淋在甲鱼上后散上少许香葱花即可!
特点:滋阴壮阳,味道浓郁。

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养生菌汤
原料:草菇,竹荪,猴头菇,菜胆,鹌鹑蛋,大蒜,高汤,盐巴,鸡精,白糖少许。
制法:将鲜草菇、猴头菇去泥洗净备用。将竹荪用清水清洗干净备用。将以上备用料改刀飞水,装入汤碗。加入高汤、精盐、大蒜、鹌鹑蛋上茏蒸制。出菜时将飞水好的菜胆点缀即可。
特点:把三种菌类放入一起,制作的汤类更鲜明,清香、健康。

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冰脆金瓜球
原料:金瓜300克,咸蛋黄280克,白糖100克。
制法:金瓜200克去皮切5厘米厚块,蒸30分钟打成蓉。
将糯米粉500克,澄面100克放入盆中,加南瓜蓉搅拌(不加水),加白糖10克搅拌均匀,饧30分钟,搓成小面团,里面放入咸蛋20克,入四成热油中小火慢炸至金黄色捞出。
热锅倒入色拉油10克,烧至二成热时放白糖100克,待糖完全烧化时,放入炸好的金瓜球翻炒均匀,撒上少许黑芝麻2克即可。
特点:“老北京冰糖葫芦”改良而成,金瓜香甜,蛋黄咸鲜,炒糖脆爽,成本低廉。色泽金黄,松脆可口,营养丰富。

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金汤小米辽参
原料:日本关东参(30头)1条,日本金瓜汁50克,山西沁州小米50克,河南铁棍山药35克,甜蜜豆仁5克,姜20克,葱20克,浓鸡汤300克,纯黄鸡油25克,盐10克,鸡粉15克,味精15克,白糖5克,淀粉30克。
制作方法:用少许鸡油爆香姜、葱,加入浓汤,下盐、味精煨辽参倒岀。用纯鸡油、浓鸡汤、小米猛火煮1分钟后,加入山药粒、甜蜜豆仁,下鸡粉、盐、味精、白糖勾芡即可装盘。

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香葱海米炝百合
原料:鲜百合250克,海米5克,绿香葱段10克,味精,橄榄油,盐。
制作方法:将鲜百合切去根部掰分成片洗净,香葱切段,海米小火炒至金黄色,起锅烧水,加盐味至水开,放入百合迅速捞起,用毛巾将百合水分吸干,起锅放橄榄油,将香葱爆香加海米、百合、盐、味粉,翻炒至海米融入百合上即可出锅装盘。
特点:百合的脆与海米的干香融合一起也考验了烹制技巧,脆香、爽口。

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酱香鸭脯
原料:鸭脯,排骨酱,海鲜酱,芝麻等,精盐,高汤。
制法:将宰好的鸭胸脯肉飞水备用。将锅上火放生姜、葱油,把配料炒香。放入鸭脯烧开20-25分钟,转小火烧制10分钟,再转大火收汁,起锅备用。改刀装盘,点缀即可。
特点:川、粤菜相结合,复合多方口味。鸭脯肉松有口感,酱味浓香,色泽明亮。

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鲜虾白菜
原料:对虾500克,徐水大白菜叶100克,姜丝5克,葱丝5克,精盐3克,白糖20克,番茄酱10克,果醋10克。
制法:将对虾洗净剪去虾须、虾腿,由头部虾枪处剪一小口,取出沙包,再将虾背剪开,抽出沙腺。
对虾用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
炒锅上火入油煸炒姜、葱丝,再煸对虾出虾油,翻面继续煎对虾至漂亮的红色。
烹入少许绍酒、番茄酱、清汤、徐水大白菜盖上盖用小火焖制。
加入精盐、白糖、果醋,开大火收汁,摆盘即可。
特点:结合“油焖大虾”改良为“鲜虾白菜”,因徐水大白菜自古至今乃为大白菜之上品,取嫩叶与对虾烧制,成菜营养丰富,老少皆宜。色泽红亮,咸甜适中,肉质松软,益智健脑。

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始创樱城蟹
原料:羔蟹一只750克,尼泊尔岩米400克,泰国香米100克,鸡蛋100克,香芹50克,姜米20克,海鲜汤150克,樱花汁10克。
制作方法:将羔蟹炸至七成熟,岩米、香米用海鲜汤焖熟,花生油下锅加入姜米爆香,放入羔蟹、岩米、香米煎焗,放海鲜汤、香芹,下适量盐、味精、樱花汁、鸡粉、白糖大火收汁,装盆即可,最后撒上炸鸡蛋丝。
成品特点: 花香复合口味。

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松仁煎鱼米
原料:鱼胶350克,松仁10克,香葱段5克,豉油2克,料酒2克。
制作方法:把鲈鱼去骨去皮,切碎后加盐、味精、胡椒粉,加面粉、蛋清搅拌成胶,用平煎锅煎出比松仁大些的鱼米至金黄鱼备用,松仁沸水炸至金黄色。起锅上油,将香葱段爆香后放入鱼米,加料酒、豉油翻炒,出锅时散上松仁即可装盘。
特点:将鱼胶煎香配松仁加香葱的味道是独特的,干香脆滑。

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XO酱鲜鲍
原料:鲜鲍鱼,芦笋,彩椒,姜米,蒜茸,XO酱,胡椒粉,高汤,辣鲜露。
制法:将大连活鲍洗杀,改井字花刀备用。芦笋、彩椒改件备用。将鲜鲍、芦笋、彩椒飞水后,漏干水份过油。将锅留尾油后,把姜米、蒜茸、XO酱爆香下主配料,勾芡起锅,装盘点缀即可。
特点:因为芦笋和鲍鱼都有抗癌和免疫力,两者融合,更好的让食客达到食疗食补的作用。

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XO酱焗澳洲带子
原料:澳带400克,彩椒300克,XO酱6克,精盐2克,黑胡椒3克,绍酒5克。
制法:澳带吸干水分,撒盐、黑胡椒、绍酒腌制
腌澳带撒淀粉,吸干水分
锅内入橄榄油和一块黄油下腌澳带,用中火盖盖煎两分钟,煎到一面金黄翻面再煎三分钟
另取炒锅入橄榄油焗彩椒,下XO酱入煎澳带翻匀装盘即可。
特点:“黑胶焗带子”改良为“XO酱焗澳洲带子”,煎制时采用黄油和橄榄油,味道香美,造型美观,营养丰富,高蛋白、低脂肪、易消化。

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素心如意炒贝皇
原料:三头扇贝10只,黄耳100克,芦笋250克,百合100克。
制作方法:将扇贝用盐、鸡粉腌制,煎至金黄色。将辅料加入盐、白糖煸炒至熟,下葱油,加入扇贝、芦笋、百合、黄耳,下少许盐、鸡粉、味精、白糖煸炒勾芡装盆。

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芦笋尖焗响螺片
原料:响螺片200克,芦笋尖150克,干辣椒丝,炸蒜蓉,椒盐,豉油。
制作方法:将购买半成品响螺片改整齐,沸水后加鼓油炒至金黄色备用,芦笋尖去皮,洗净,加盐、糖、味精,沸水备用,将蒜蓉炸至金黄色备用,起锅入油,将干辣椒丝炒香,放入芦笋尖、响螺片、炸蒜蓉、椒盐翻炒均匀即可出锅装盘。
特点:干香脆爽,微辣、蒜香浓郁。以响螺片的滑脆和芦笋的爽脆,再配上蒜香味,可以使这道下酒菜回味无穷!

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玉米糕
原料:玉米粉,面粉,奶粉,椰浆,练乳,白糖,油,泡打粉、酵母适量。
制法:将玉米粉、面粉各半,加奶粉、白糖拌均匀。将椰浆、练乳、水、泡打粉、酵母拌均匀。将以上材料放在一起用手统一方向拌均匀后放油。把提前备好的餐盘、放好的蛋塔杯、花纸,用手捏成小球放入即可。
特点:将粗粮和细粮加上热量高的椰浆、练乳后,口感更细滑,浓香、营养、健康,食用方便。

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香槟焗京都腩排
原料:腩排300克,鲜橙肉150克,鲜无花果6克,苦菊10克,芙蓉金枣5克,黑糖50克,香槟酒20克,金桔果油10克。
制法:把干葱头5克、蒜头5克、鲜橙肉、香叶2克、沙姜粉1克、五香粉1克绞碎后打匀,加入腩排腌制过夜。
香槟酒、金桔果酒、黑糖小火加热至黑糖完全溶化待用。
蒸腩排20分钟入热油中炸至色泽金黄。
将腩排入香槟酱中,小火焖煮至酱料均匀包裹腩排即成。
腩排入盘中,装饰芙蓉金枣、鲜无花果、炸姜丝、苦菊即可。
特点:“果汁焗京都排骨”改良为香槟酱焗制,颜色靓丽,酒香味浓,酸甜适中。

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羊肚菌瑶柱炖花胶皇
原料:羊肚菌25克,瑶柱25克,花胶皇125克,黄油老鸡75克,美国大凤爪一只,精瘦肉50克,盐、味精各10克,白糖5克,矿泉水250克。
烹饪方法:蒸炖.  味型.菌香味
制作方法:将老鸡、凤爪、瘦肉蒸熟约20分钟至没有血水,加入羊肚菌、瑶柱,调好汤水,炖上3个小时后,加入花胶皇炖15分钟即可。
成品特点:滋补养颜。

(责任编辑:大贺)

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