马明升:中国名厨 高级名厨委员

**www.35222.com 1马明升:中国名厨 高级名厨委员。

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吴小荣**,男,汉族,1980年12月出生,浙江庆元县人。国家中式烹调技师,中国名厨艺人奖,中国烹饪大师,现任浙江庆元县龙烹食府创立人兼厨师长。
擅长烹制食用菌类养生菜品,博采众长,不断研发创新,增添新菜式,制作的代表菜品有并蒂莲、梦幻廊桥、山珍紫荆花、妙手生花、菇香稻花鱼等品种。

吴学松**(曾用名吴永元),男,汉族,1979年12月出生于福建寿宁县,现居浙江丽水庆元县。工商管理大专在读,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,浙江丽水庆元县餐饮行业协会副会长,现任浙江庆元县国际大酒店行政总厨、晓雅轩尚膳坊总经理。
1998年在丽水天上人间美食广场开始了学厨生涯,师从中国烹饪大师、浙菜大师许俊伟先生,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,擅长烹制海鲜、食用菌和当地农家土菜。边角料合理利用,减少食材浪费现象,合理利用创造菜肴创新的资源。在烹制食用菌汤菜时采用菌粉替代鸡精、味精,突出原汁原味的效果。创作的代表菜品有宫廷御鸭、刺身鲜牛肝菌、核桃老酒炖羊肉、腊笋土猪手、养生杏鲍菇等品种。

叶春才,男,汉族,1978年2月出生,浙江庆元县人。国家中式烹调技师,中国烹饪大师,现任浙江庆元县香溢大酒店厨师长。
精通食用菌类美食烹制研发,融会贯通,敢于推陈出新,创制的代表菜品有芙蓉珍菌鸡、金秋丰收、菌皇鱼头煲、农家黄粿蒸牛蛙等品种。

马明升,男,汉族,1985年10月出生,山东菏泽单县人。高中学历,国家高级烹调师,国家高级公共营养师,中国烹饪大师,中国名厨,国家名厨编委会高级名厨委员,自2001年从厨至今,深得众多名师的指点,以自己的勤奋在烹饪园地里不倦地耕耘,获得了丰硕的成果。曾任多家酒店厨房高级管理人及厨师长、总厨,2014年5月任职北京西单大悦城酒店行政总厨,2016年担任深圳双玺尚宴主厨,2017年担任北京高尔夫俱乐部会所厨师长。

工作简历
1995年毕业于荷地中学,后到杭州成人技术学院学习烹饪技术,取得中式烹调师三级资格证,从此成为一名专业厨师。1996年—1999年就职于菇城宾馆。1999年—2002年担任温州市五洲大酒店主厨。2002年—2005年就职于温州东阿外楼。2005年自己创立庆元县龙烹食府至今,并于2012年、2014年分别开设两家分店。

工作简历
2000年—2002年在丽水南明宾馆工作。2003年—2004年任职于丽水麻雀海鲜岛。2005年到庆元新世纪大酒店担任主厨。2006年—2009年承包经营庆元五洲大酒店餐饮部并任行政总厨。2009年—2012年当选庆元县餐饮行业协会副秘书长,
2013年12月至今担任庆元县餐饮行业协会副会长。2010年至今创立晓雅轩尚膳坊担任总经理,并被列为庆元生态休闲养生(养老)经济促进会会员单位,同时吴学松先生还担任南平市烹饪协会常务理事、南平市银城大酒店、南平市今日大酒店行政总厨、浙江庆元县国际大酒店行政总厨。

工作简历
1995年—1997年就职于庆元县菇城宾馆。1998年-2000年就职于庆元县大红鹰酒店。2001年-2003年曾到过江西、福建、杭州、台州、丽水等地去学习培训。2003年-2006年担任庆元县乘风大酒店主厨。2007年-2010年就职于国家级旅游景点巾子锋森林公园龙园山庄担任厨师长。2010年至今任职庆元县香溢大酒店厨师长。

精于烹制官府菜、燕鲍翅、融合菜、鲁菜海鲜、川菜、粤菜、湘菜的制作技艺,对厨房管理、成本核算具有丰富的经验和能力。他融会贯通,兼容并蓄,把各菜系技艺溶于一身,形成了自己的特色,不时地对菜品进行改革和创新,创作的代表菜品有芙蓉梅花酿蟹斗、山菌养生佛跳墙、锅烧脆皮咸猪肘、杏仁麒麟大虾、茄汁虾配黑蒜蔬菜、芙蓉秘酱银鳕鱼、红皮肘焖鲜鲍、芝士芥味安格斯牛肋排、葱烧海参、九转大肠、葱辣沙洲跎蹄、芙蓉干贝、杏仁麒麟大虾等各种象形创意品种。
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成就历程
2008年获得庆元县香菇节厨师技能大赛优胜奖。2010年参加第八届中国庆元香菇食用菌烹饪大赛荣获水菌、牛肝菌二等奖,创作的乡村菌菇包获得二等奖,锅贴食用菌获得三等奖。2011年考取三级烹调师资格证。2014年晋升为国家中式烹调技师职称。2013年12月被中国饭店协会授予中国烹饪大师荣誉称号。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨艺人奖”,其业绩和代表菜品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

成就历程
曾代表庆元县政府食用菌管理局两次参加中国国际食用菌烹饪大赛获得两金两银。多次参与庆元县香菇文化美食节百菇宴的制作和省、市级的烹饪大赛。在庆元香菇节烹饪大赛中创作的山珍锦鱼冻、荷塘秋色等菜肴都获得优异成绩。
2003年7月创作的珍珠上素羹获庆元县“阳光杯”地方特色风味菜点二等奖。
2008年11月在第七届中国(庆元)香菇节烹饪大赛中荣获冷菜组一等奖和二等奖。
2008年11月在第七届中国(庆元)香菇节烹饪大赛中荣获食用菌菜系组一等奖。
2008年11月在第七届中国(庆元)香菇节烹饪大赛中荣获点心组三等奖。
2008年9月荣获浙江省第五届烹饪技术比赛市选拔赛中式热菜银奖。
2010年6月在第六届中国国际食用菌烹饪大赛北京邀请赛获团体赛金奖,个人赛银奖。
2010年12月创作的秋收硕果、山珍石榴鱼荣获第八届中国(庆元)香菇文化节食用菌烹饪大赛二等奖。
2011年9月创作的金窝藏珍荣获中国新浙菜展示金奖。
2011年9月在第七届中国国际食用菌烹饪大赛山东“邹平杯”邀请赛获团体赛金奖,个人赛银奖。
2013年9月制作的浓汤彩鲤浸牛肝菌荣获首届丽水地方特色养生菜肴评选活动热菜金奖。
2013年9月制作的养生龙眼肉荣获首届丽水地方特色养生菜肴评选活动热菜银奖。
2013年12月被中国饭店协会认定为中国烹饪大师称号。
2014年11月荣获浙江省第五届农家乐特色大赛团体金奖,个人赛金、银、铜奖。
2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“国家名厨”荣誉称号,其业绩和代表菜品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

成就历程
2008年获得庆元县香菇节厨师技能大赛烹饪技能竞赛优胜奖。2010年获得第八届中国庆元食用菌烹饪大赛三等奖。2012年荣获浙江丽水第二届茭白节暨浙西南厨艺大赛团体三等奖和个人最佳风味金奖。2013年参加联合利华饮食策划杯第七届全国烹饪技能竞赛,荣获中餐热菜铜奖。2013年荣获世界美食大师厨艺大赛金奖。2013年9月荣获首届丽水地方特色养生菜评选活动热菜银奖、铜奖各1枚。2013年12月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号。2014年9月荣获中国杨凌国际食用菌烹饪大赛团体亚军、个人荣获特金奖。2014年晋升为国家中式烹调技师职称。2015年11月其业绩和代表菜品被选入国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

成就历程
2010年9月荣获北京星级酒店美食交流大赛荣誉奖。
2014年6月荣获中华美食养生大赛三项全能金奖。
2014年8月荣获国际美食养生大赛宝石杯金奖。
2015年9月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨”称号,并被评为中国名厨金勺奖,推选为国家名厨编委会高级名厨委员,其主要业绩及作品入选由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
2016年1月被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承名师”称号。
2017年11月被授予中国烹饪大师荣誉称号。

代表菜品
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并蒂莲
原料:莲子,蜂蜜,果冻粉,泉水
制法:将莲子煮熟加入蜂蜜、果冻粉、泉水精制而成。

代表菜品
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庆元老酒灵芝炖羊肉
原料:羊肉,老姜,灵芝。
制法:去羊油,冲静血水。用2-3个核桃洗净打孔同羊肉一起炖。
特点:羊肉含有丰富的蛋白质,脂肪,同时还含有维生素BI,B2及矿物质,磷 铁
钾 碘等,营养十分全面丰富**。

代表菜品
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金秋丰收
原料:鲜杏鲍菇500克,虾茸100克,莲子100克,小青菜10棵,大白菜叶10片,鲜虫草花适量,精盐5克,翅汤500克,鲍汁5克,高汤500克。
制法:将杏鲍菇改刀成玉米形状,中间掏空酿入虾茸,小青菜修剪成叶子,白菜修剪成片。
另将杏鲍菇切成薄片包入莲子,摆入碗中上笼蒸熟。将酿好的杏鲍菇加入高汤煨熟、摆盘,中间扣上莲子、浇上翅汤、鲍汁即可。
特点:此菜色泽金黄,造形美观,用料丰富,荤素搭配合理。杏鲍菇酿入虾茸使此菜味道更加鲜美。

代表菜品
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杏仁麒麟大虾
原料:A:四头大明虾六只,B:虾仁,鳕鱼,猪肥膘,墨鱼,澳带,鸡蛋清,杏仁片。盐10克,味精少许,鸡粉15克,胡椒粉10克,料酒15克,淀粉50克,葱、姜各20克,番茄酱20克,白醋50克,糖100克。
制法:1:大虾背开刀,去头去壳留尾,用刀斩平虾肉。
2:将B料加味打碎成雪白蓉浆状的虾胶。
3:虾胶均匀抹在虾肉上,将杏仁片装饰成麒麟片状,锅上火加入色拉油,文火低油温炸制成熟。
4:调番茄汁加味勾芡,淋明油出锅浇在虾上装盘即可。
特点:此菜结合传统鲁菜之所长,根据御膳菜品而演变,选用了虾肉等原料,再加上杏仁片,成型类似麒麟身片,营养价值和口感更为适口,成菜色泽红亮,口味咸鲜,虾肉脆滑具有滋补铁、钙、蛋白质、维生素等功效。

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梦幻廊桥
山须、香菇、四季青、卤猪舌、油焖笋、黄牛肉烧制、凉拌而成。

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刺身鲜牛肝菌**
原料:鲜牛肝菌500克,黄瓜100克,蒜泥50克,麻油5克,味极鲜酱油10克,陈醋5克。
制法:鲜牛肝菌洗净去沙,煮熟后入冰水中浸泡。
黄瓜切片、牛肝菌切片、分别摆入冰沙中,加以点缀。
蒜泥、麻油、味极鲜酱油、陈醋兑成汁装味碟上桌。
特点:借鉴三文鱼鱼刺身演变而成。咸鲜味美,原汁原味,具有丰富的氨基酸、碳水化合物,长期食用具有提高免疫力的保健功效。

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菌皇鱼头煲
原料:胖鱼头一个(约1300克),鲜香菇、鲜金针菇、鲜杏鲍菇、鲜白雪菇、鲜牛肝菌各60克,竹荪20克,精盐,高汤。
制法:将各种原料清洗干净。炒锅上火,将鱼头煎成两面金黄,放入煲中,加入高汤和各种食用菌中火炖30分钟即可。
特点:汤泽奶白,原汁原味,鱼肉鲜嫩,清淡适可。食用菌和鱼头一起炖,使汤更加鲜美。

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红皮肘焖鲜鲍
原料:德国咸猪手一只,六头鲜鲍鱼八只,油菜200克,冰糖15克,盐10克,老抽15克,味精少许,香料包一个。
制法:1:将肘子放锅中加水加调料加入葱姜香料,小火煮至一小时,
2:肘子捞出,皮面抹上老抽,锅中倒入色拉油,烧制七成热,下肘子炸制上色,成枣红色捞出备用。
3:将鲜鲍鱼宰杀洗净,改花刀备用
4:取砂锅一个,锅底垫入葱姜,放调料加水,把炸好的肘子放入砂锅内加盖小火焖至肘子肉质脆烂,在放入鲜鲍鱼焖至十分钟,油菜灼水摆盘即可。
特点:主料选用了德国咸猪手,加上鲜鲍鱼,不仅使此菜档次提高了,口味也更为鲜美。皮酥肉嫩,口感咸鲜徽甜,此菜具有养肝明目,补虚润肺,润肌肤等功效。

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山珍紫荆花
原料:高山糯米,香菇,牛肝菌,牛肝菌,灰树花,黄瓜,豆油,食盐,
葱白,味精,酱油。
制法:将各主料下凉水涨发2小时洗净
黄瓜切薄片,将盘形围成紫金花形状,将各主料改刀
各种主料分别锅置旺火烧热下油下葱白爆香,加调料炒至入味
将炒好的主料分别装盘,装入紫金花形状的黄瓜内
特点:食用菌富含多种维生素和矿物质能增强免疫力抗癌的功效,且一菜多菌可以尝到不同食用菌。

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宫廷御鸭
原料:江城白鸭一只,港式炖鸭料1包,李锦记海鲜酱25克,排骨酱20克,味极鲜10克。
制法:白鸭剁块腌渍,入热油中略炸。
锅中留少许油,炸香生姜片、干葱头,入鸭块、炖鸭料,放入啤酒500克、海鲜酱、排骨酱、味极鲜酱油、慢火焖制,然后收汁,淋香油,出锅装盘即可。
特点:鸭子红亮,骨香肉嫩,酥烂可口,农家啤酒鸭的升级版。

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芙蓉珍菌鸡
原料:农家放养鸡一只(约1300克),鲜香菇10个,米鱼茸150克,鱼籽适量,精盐5克,高汤1000克。
制法:将鸡宰杀干净,鲜香菇酿入鱼茸。将鸡焯水,放入煲中,加入高汤上笼,大火蒸45分钟即可。
特点:肉质鲜美,汤清味鲜,鱼茸滑嫩。

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芙蓉梅花酿蟹斗
原料:大闸蟹8只,虾仁100克,鳕鱼50克,鸡蛋清100克,墨鱼50克,香菇,红萝卜,盐5克,鸡粉10克,葱姜汁50克。
制法:1:将小肉蟹煮熟,去掉外壳洗净备用,将蟹肉拆下备用。
2:将虾仁等放在一起,用打碎机打成虾胶状。
3:将虾胶馅酿入蟹壳内,将红萝卜刻成梅花瓣,香菇做梅花枝,均匀的摆放在提前做好的蟹斗上面,看似梅花状。
4:入蒸箱蒸制6分钟,上淋玻璃欠汁装盘。
特点:酿蟹斗这道菜,因成菜芙蓉洁白,味道鲜美,结合了老传统的制作工艺方法加以改进而来,再加入虾仁、鳕鱼、鸡蛋、墨鱼等,使得此菜营养价值更为美味,也使此菜档次更胜一筹。口味咸鲜,口感滑嫩,具有滋补养颜,养筋接骨,活血祛痰等功效。

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妙手生花
原料:灰树花,猪脚手(前段),食盐,味精,味精。
制法:水台: 猪手洗净去毛 灰树花凉水涨发半小时 洗净
砧板:灰树花用手撕开  猪脚用刀剁均匀的 分成十块:
炒锅: 放入猪脚 水洗净 沙锅放入猪脚,料酒 盐 酱油加水
慢火炖一小时,加入灰树花再炖半小时 放味精收汁 留微汁
打荷: 码好猪脚一圈 中间放灰树花
特点:灰树花;所含氨基酸蛋白质比香菇还高一倍,具有防癌抗癌及提高人体免疫力功效。

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腊笋土猪手
原料:土猪手1000克,腊笋500克,盐5克,李记香糟卤10克,味极鲜5克,鸡粉10克,老酒150克。
制法:猪手剁块,入清水锅中煮沸,倒出冲去血水,沥干水份。
锅入油少许把猪手炒出油来,淋入老酒、香糟卤、味极鲜酱油,腊笋炖烂加鸡粉即可。
特点:荤素搭配,咸鲜美味,腊笋充分吸收猪手的油,使猪手不再油腻。

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农家黄粿蒸牛蛙
原料:家乡黄粿300克,牛蛙400克,精盐3克,蒸鱼豉油10克,剁辣椒20克,川味红油10克。
制法:黄粿切片、牛蛙宰杀干净剁成块。将原料摆盘上笼蒸20分即可。
特点:色泽红亮,鲜辣爽嫩。此菜加入了剁椒,使味道更加鲜美爽嫩。

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山菌养生佛跳墙
原料:羊肚菌30克,白玉菇、蟹味菇、松茸、金针菇、竹笙、虫草花、牛肝菌各30克,黄油老鸡一只,盐5克,鸡汁5克,糖10克,姜汁10克,鸡粉10克,生粉30克,鸡油15克,葱、姜各5克,蚝油5克。
制法:
www.35222.com,1:将黄油老鸡宰杀洗净,剁成大块,取汤桶加水煲至5小时,使汤白如奶,微微发黄即可。
2:将菌灼水备用,芦笋灼水备用。
3:炒锅上火,加入鸡油下葱姜爆香,加入鸡汤,姜汁,调料等,开锅后,撇去乳末,将提前灼水过的菌,喂至菌入味勾芡即可。
特点:此菜色泽黄亮,口味浓香,口感滑嫩,营养丰富,具有滋补健脑,增强体质,美肤养颜,补铁补锌等功效。所谓:坛起荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来,此菜结合了原有的八珍佛跳墙,把原海八珍改为八珍菌,根据现代健康饮食的口味创作而成。

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菇香稻花鱼
原料:有机田鱼,金针菇,豆油,食盐,白醋,番茄酱,生粉,料酒,白糖。
制法:水台: 田鱼宰杀:洗净加料酒 盐 生姜 拍金针菇洗净去根
砧板: 田鱼划刀
炒锅: 金针菇 水
用毛巾压干水份拍生粉,田鱼拍生粉起油锅升冒七成热将金针菇炸酥脆,用筷子夹鱼头鱼尾成U型下油锅炸成金黄色起锅加调料加工成糖醋汁
打荷: 长园型盘将炸好的金针菇打底放上炸好的鱼 淋上汁
特点:此菜鱼头上跃强有劲有力,以尾部拍水想一跃而上之感。

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养生杏鲍菇
原料:杏鲍菇300克,青红椒各50克,李锦记海鲜酱30克,排骨酱30克,高汤100克,鸡粉5克。
制法:将杏鲍菇切成丁,青红椒也切成丁备用。
杏鲍菇丁过油后,放入海鲜酱、排骨酱、高汤、鸡粉煨至入味,撒青红椒丁,装盘即可。
特点:食用菌中式西做,造型美观,咸鲜味美。

(责任编辑:大贺)

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茄汁大虾配黑蒜疏菜
原料:四头大虾1只,黑蒜6个,田园时蔬多种,红薯150克,沙拉酱20克,葱丝、姜丝各5克,盐3克,味精、胡椒粉各少许,糖5克,料酒10克,番茄酱10克。
制法:1:将大虾背开刀,挑去虾线,用剪刀剪去虾脚虾须备用。蔬菜洗净备用。
2:将红薯去皮切成头发细丝冲水,锅中倒入色拉油烧制五成热时下入切好的红薯丝炸制金黄色捞出备用。
3:锅中留油少许,将大虾煎至两面金黄捞出,将葱姜丝下锅爆香,加入番茄酱炒香,烹入料酒,加水半勺,加调料放入大虾小火烧制汤汁浓稠时加入黑蒜翻炒均匀出锅码盘。
4:蔬菜加入盐少许,沙拉酱拌匀,码入盘中,上洒金丝即可。
特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮,具有滋补铁、钙、蛋白质、维生素,健身强力等功效。大虾本属于高档宴席的原材料,此款属创新融合鲁菜,根据油焖大虾的烹调特点,现代饮食健康的要求,在配以各种蔬菜,加上黑蒜的独特风味,使得此菜美观大方,营养均衡,即由此而来。
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