【www.35222.com】邓子军:国家名厨 中国烹饪大师

桶子油鸡
原料:
本地鸡1只约1.8斤,精卤水、糖胶。
做法:
1、将鸡在亦下开刀,取出内脏(但刀口不能过关)洗净,肛内插入一段约5厘米长的竹筒。
2、将精卤水烧沸,鸡放入卤水内便内膛入卤水,再提出倒入卤水(反复三至五次),作用使鸡内外受热均匀,易熟,然后将卤水端离火位,鸡浸12~15分钟至熟。(以脚筋断掉为判断鸡生熟标准。)
3、取出鸡凉冻片刻,在表皮涂上糖胶即可。
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蜜汁酱烤骨
原料:
小腩排5斤、糖胶3斤
调料:
叉烧酱5两、鸡蛋1只、葱姜蒜各一片、玫瑰露酒少许
做法:
1.排骨切条,放入叉烧酱料头一起拌匀,腌45分钟。
2.用叉烧针穿起,放入炉内中慢火烧25分钟,取出待冻。
3.淋糖胶,放入炉内小火烧10分钟,取出装盘。

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究,肉要选行内人所称的“挑骨花肉”(即联结排骨的部位,一头猪只有1斤多这样的肉),烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。

广东咸鸡:

www.35222.com 2 菜品名称:啫啫脆蟮      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
黄鳝去头去肚,斩成5cm长段。快速飞水,吸干水份,加入啫酱调味拌匀。
制作:
1、煲仔炉砂锅烧热,加油将姜粒、生蒜头、干葱啫香,下拌好味的黄鳝大火啫香。
2、将青红椒件、香菜段入窝盖起。
3、大火啫香,煲盖面淋少许白兰地即可
出品特点:酱香味浓郁,爽脆可口

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徐祥
,男,汉族,1968年1月出生, 广东韶关人。国家中式烹调高级技师,中国烹饪大师,广东烹饪大师,国家职业技能鉴定评委,广州烧腊高级考评员,东方美食学院客座讲师,广州市五星级酒店总厨交流协会会员,广州烹饪协会金厨俱乐部金牌会员,现任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。擅长中式烹调技艺,精于烧味制作,堪称“粤式烧腊一哥”。
业绩成果
      
1989年3月~1991年3月在金湖酒店中餐学厨;1991年3月~1996年5月任职华夏大酒店烧味高级厨师;1996年5月~1998年7月担任潮州金城大酒店烧味主管;1998年8月~2005年3月担任凤城美食有限公司烧味主管;2005年4月~2010年12月担任江南饮食集团晓港湾大酒楼中餐主厨;2011年1月至今担任广州圣丰索菲特大酒店烧腊主厨。

花生酱 芝麻酱 柱候酱 磨士酱 海鲜酱 生抽 美极 老抽 片糖 白糖,麦芽糖
冰糖。盐 味精 花雕酒 玫瑰露 汾酒 南乳,腐乳 蚝油 白醋 浙醋,鸡精,鸡粉
鱼露。

蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50–100克足够,五香粉也多200–300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

职业生涯
1993年毕业于河北东方技术学院。1993年担任海口环岛泰德大酒店厨房主管。1996年任职海南川国演义食府厨师长。1998—2003年担任广州川国演义食府行政总厨。2003年—至今担任食尚国味山东老家饮食连锁任行政总厨。2013年10月在国家名厨征集评选中荣获“国家名厨”荣誉称号,他的烹饪史及作品被国家名厨编委会选入由原国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷一书中。2017年5月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。
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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

鹅的肉质以及烧烤的火候

六、上色:如烧鸭

(责任编辑:大贺)

(责任编辑:大贺)

【www.35222.com】邓子军:国家名厨 中国烹饪大师。澳门烧肉又称白切烧肉,是近十年来五香烧肉的改良创新品种,口感以其甘香酥脆而著称。

四、烧:把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。

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在炉子前烤了27年
而提到烧腊,就不得不提堪称粤式烧腊一哥的徐祥。
迄今为止,在祥哥48年的人生路上,有27年是浸染在这种南人迷恋的咸香之味里。
这样说起来,似乎挺美好。但换个说法却是,在冬天不需要火炉、夏天离不开空调的南方,祥哥在高温炉子前,烘烤了27个冬夏。
岁月回报给他的,是一个烧腊界里不得不提的领军地位——成为广州烧腊高级考评员,全广州只有2人获此殊荣。他长期出现在省外贸学院和白云学院的讲台上,以及烧腊作品大赛评委席里。
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从赶路菜变成经典
常年在高温环境下工作,内心里却要保持一种超乎寻常的沉静和耐心。只有这样,才能做出烧腊的香、鲜、爽、嫩、滑,通常被当成头道菜奉上粤港澳餐桌。
 
除了用作头道菜,烧腊还经常被用来制作煲仔饭。每当秋风吹起,粤式烧腊半熟的肌理,在一锅一锅的煲仔饭里彻底释放,沁入颗颗饭粒里。
 
最爱烧乳猪
在久远的战乱年代,食物被风干存储,是为了方便逃难路上方便携带,耐嚼充饥。现在,人们已经离不开这种特殊的风味。
 
人们对于烧腊的迷恋体现在口舌和肠胃的满足;而祥哥对于烧腊的迷恋,则体现在双手和脑力的创造里。
 
在品种繁多、口味丰富的粤式烧腊里,祥哥最喜欢做的是广东麻皮乳猪。因为,这是粤式烧腊里最常见的菜品之一,却也是最能检验烧腊厨师的水准的。光是那个老是容易冒起来的大水泡,就能让人多人抓狂。能做到色正、香醇、味廿的极少,尤其是化皮更难。但祥哥却能把最难做的做到最好。
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蜜汁叉烧
原料:
猪肉(梅肉或五花肉)5斤,叉烧酱1.5斤,蒜头,葱各1两,玫瑰露酒1两,麦芽糖胶。
做法:
1、将猪肉用刀切成长条形(长40厘米,宽3厘米,厚2厘米)用清水洗净晾干水份。
2、将叉烧酱加入蒜头、葱、玫瑰酒拌匀,放入猪肉拌匀腌味45分钟。(腌制过程中约15分钟拌匀使其腌味均匀。)
3、将肉穿入叉烧针成算盘形。
4、入炉烧烤,先由慢火至中火烧20~25分钟至熟(滴清油)。
5、待冷后淋上麦芽糖胶。
6、放回烧炉用慢火烧5~10分钟(回炉)。
7、待冷后再淋一遍糖胶即可。
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二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鹅的皮与肉充分分离。

腌制30—40分钟。

掌握要点:
1、蟮段要吸干水份拌味;
2、料头啫时要加少许底味;
3、大火啫至八成熟盖煲上桌。

2006年6月荣获广州美食烹饪大赛个人金奖;2008年1月被聘为中国(广州)金猪烹饪大赛评委;2010年1月晋升为国家中式烹调高级技师职称;2012年被广东烹饪协会授予广东烹饪大师称号;2013年11月荣获首届世界(粤菜)厨皇精英赛至尊金奖;2014年3月被中国饭店协会授予中国烹饪大师称号;2014年9月荣获第三届中华粤菜厨师节广东厨王争霸赛金奖;2016年11月担任首届广东“如丰食品杯”烧腊大赛评委;2017年3月其业绩及作品被国家名厨编辑委员会选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨·第三卷》一书中。
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7、各种食品原材料的选择与要求。

三、清洗与造型如白切鸡。

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十、烧:中火烧30—50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

烧鸭,烧鹅要体现皮脆,肉滑,鹅的皮相对要厚,干的也好,容易上色.我现在对我的产品还不满意,肉滑没达到,还在四处求学,艰苦摸索

www.35222.com 11 菜品名称:避风塘炒鸡软骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
制作:
1、锅内着油,烧至六成热。将鸡软骨炸至金黄色,捞出沥干油。
2、将炸好鸡软骨放入锅内加少量味椒盐、黄飞鸿脆椒75克、葱段(4cm长),煸炒均匀起锅。
3、将脆碗打成斜形装入1/4脆软骨即可。
出品特点:色泽金黄,红绿搭配,香脆爽口。
掌握要点:
1、用干净油保证炸出来的鸡软骨色泽金黄;
2、次序先下鸡软骨、椒盐炒匀后再下脆椒;
3、脆椒在鸡软骨准备离锅时放下拌匀装盘即可.

除了以上的菜系,老广记烧腊还有还有更多的品种,想要了解的朋有,老广记烧腊总部期待您的光临…..返回搜狐,查看更多

四、 风干或焙干:在风口处风干。

邓子军**,男,满族,1968年9月生,内蒙古赤峰人,大专学历,国家特级技师,国家名厨,中国烹饪大师,中国烹饪文化传承大师,中国餐饮名厨,改革开放30年广东餐饮业杰出行政总厨,中国烹饪协会会员,内蒙古餐饮协会会员,国家名厨编委会荣誉编委,现任食尚国味山东老家饮食连锁集团行政总厨。

6.入味两小时(用锡纸封齐肉面)。

七、浸鸡水与冰水做法

www.35222.com 12 菜品名称:金牌蝴蝶骨      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
排骨剁成6厘米长的段,肉从中间切开至骨向左右两边片开成蝴蝶状,两边肉长5厘米。
蝴蝶骨放入食粉拌匀放置30分钟,啤水(原材料在水里翻滚,称之为啤水)2小时取出沥干;加入黑椒碎75克、盐。
将腌好的蝴蝶骨入蒸柜蒸6分钟取出备用。
蒸好的蝴蝶骨9块焯水,用稀释老抽调成淡红色,入六成热油锅炸至表面稍紧捞出;锅内放入调好的自制黑椒汁烧热,倒入炸好的蝴蝶骨,调入老抽2克勾溜芡出锅摆盘。
出品特点:色泽金红,甜咸适中,黑椒味浓。

2、认识烧腊卤水制作所需要的,酱料,香料。原料。

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜及西餐、自助餐烹调研发,尤其专长连锁厨部管理的创新,有自己独特的一套管理模式,在沿海地区餐饮界执行5S管理,具有较强的团队培养建设能力,融会贯通,推陈出新,取得了骄人成绩,创作的菜品有番茄鲈鱼、金牌蝴蝶骨、板栗焖青头鸭、擀面鲈鱼、金牌萝卜丸子、避风塘炒鸡软骨等。

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琵琶鸭

代表菜品
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菜品名称:擀面鲈鱼      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团

将鲜活鲈鱼宰杀、洗净、去骨、鱼肉片片, 金针菇、豆芽、贡菜飞水垫盘中间,面条煮熟铺两边,鱼片腌制飞水盖上面,锅内烧擀面鱼汁调味(鸡精、味精、白糖、醋、胡椒少许、香油),烧开浇在上面,撒上葱花少许、香菜末即可。
出品特点:麻辣适中,鱼片滑嫩、面有劲道,汤汁鲜香可口。

8、原材料的清洗与加工要求。

五、烫皮:如烧鸭,不超过一分钟。

www.35222.com 15 菜品名称:蘑菇牛立方      邓子军创作
单位名称:食尚国味山东老家饮食连锁集团**
1、牛仔骨肉用不粘锅煎至两面金黄。
2、蘑菇用130度左右油温炸至半干起锅。
3、爆香黑椒碎,放入煎好的牛仔骨、炸好的蘑菇,烹入15克调好的酱汁翻炒出香即可。
出品特点:黑椒味浓,香辣可口
掌握要点:
1、蘑菇改刀大小均匀;
2、翻炸过程避免锅边起黑点;
3、成品干身,够锅气。

四、填料:秘制烧鹅料,鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

烧鹅填料配方

8.肉块取出扇凉,待五花肉稍凉后,用刀细心地将皮面焦黑面刮去,此步骤成为“刮焦”。

一样的鸡,不一样的做法,味道当然不一。

七、上皮:也称上糖水。把鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

东江盐局鸡:

做好之后就可以美美哒的吃了….

做法:以上药材包好,加姜150g葱50g,清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤,盐7两,味精4两,生抽王7两,邵酒10g。煮溶待用。

7.烤炉预热最高温度,放肉块于中上层先烤约35分钟,待皮响起“啪啪”的声音,表皮的黑焦有液化现象时取出,此步骤成为“纳焦”,纳焦是化皮的关键。

骨也香酥,更加别说其它了!

10、①食品制作前的准备。 ②食品制作前的工具准备。

5腌制:用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍,十分钟后用水洗干净,然后把肉的地方用烧料均匀擦上料,肉多的地方要用刀划开。

2.然后将五花肉皮面向上,用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔,此步骤称为“松针”,孔扎得越多烤出来皮就越松化。

四、烧:如叉烧。

一、选料:鹅:肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

焙炉的时候肉向火。

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咸香鸡与盐局鸡沾料

1、认识烧腊。卤水的制作工具

七、风干:如烧鸭

三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

十、烧:中火烧30—50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

3、认识各种材料在制作食品时起的作用和产生的效果。

卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。

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24小时后用

广式烧腊是一道广东省的名菜,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式。烧腊分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,把这两种烹饪技法融合在一起了。

这就是所说的开店指导

烧腊工具:

第三种琵琶罗鸭,炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方:然后再烧。生酱料不能沾皮

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

卤水:提前三天做好,第四天开业。货源,提前三天找好。

制作方法:

一、
用叉烧针把已经腌制好的鸭串好,一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端,另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端,直接挂钩。

老广记广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特。老广记烧腊集百家之长,产品独具“肉质嫩、外皮脆、酱料鲜、入口香”四大优势。一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆、肥美,口味略带广东人喜爱的甜味。

做好冰冻水,要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货,冰冻的货源全部放入冰柜,如果有先煮的东西要先做成半成品扒鸡

11、开始制作:

这个不作介绍,相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人,闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例!广东经典名吃。

3.用刀刮净表皮上的白膜,涂抹上精盐和食粉,以利皮面受味和熟后松化。

五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

1.五花肉放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“?煮”。

3. 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右,以后每卤20天增加鱼露40g

梅花肉即猪后肩至腰部的肉,夹一点脂肪,肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替,不过口感会打折扣。

做法:水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开,然后十配方4慢火二小时后,使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头,在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

碳烤炉 冷藏柜 双环烧腊勾(长短) 丁字手勾 一字长勾 烧腊单勾(长短)
人字勾 烧猪叉 鹅尾针 叉烧针 大不锈钢桶 中不锈钢桶 不锈钢大盆 中不锈钢盆
不锈钢托盆 塑料方盆
毛巾,剪刀,九江刀。2号霜刀,工作台。水台。砧板,砧板围。冷藏冰箱。麦芽糖箱。高压炉
锅,勺,锅铲。木炭。烧蜡架。电子称等….

客家咸香鸡

4、认识工作中工具所起的作用。

白醋3斤

酱料:

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300—500克、八角粉100—300克。

5、食品安全与卫生要求。

一、
药材:南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个(无论多少水终只放一个)

三、腌制:有秘制的调料腌好,放置冰箱冷藏2-3小时。

2. 试做3次后换配方1开始营业,以后每15-20天换次配方

注意细节:

烧鸡

四、烧::把腌制好的叉烧用叉烧串串好,放入已经烧透炭的炉中,大火烧20分钟,取出过糖水,然后入炉中大火烧10分钟,再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次,淋3次糖水。

绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道,北京烤鸭其精在于脆皮,而广东烧鸭、烧鹅,不但皮脆,并且味便是一绝!做法与吃法也不一样。

【澳门烧肉制作】

三第二种做法:取出用盐十食粉擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。

六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

二、咸鸡水做法配方:水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5
克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后,加入30克麦 酚。

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二、腌制料选料:枚肉如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

1烧鹅,烧鸭,烧鸡。2叉烧,烧排骨。3烧猪颈肉。4烧肉,烧猪。5白切鸡,士油鸡,6盐局鸡,盐局鸡脚。7白云猪手,椒泡鸡脚。8各类卤水。9各类凉拌。

目前我做的程序是缝肚后码1–4小时味再用水把鸭,鹅表皮冲干净,然后充气,淋皮,风干一会儿上皮水,再吹干,
(填肚料里适当加些酒)火侯温度大约220度左右.

十一、配置秘制酸梅酱

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17
香叶25 草果3个白胡椒25

二、造型:把枚肉片切成1.5×2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

东江手撕鸡:

原标题:烧腊各种配方,喜欢的朋友赶紧收藏吧!

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油、芝麻油。拌搅均匀即可。

 今天老广记为大家罗列出烧腊系列菜式的工具、制法及配方

一、选料:带皮五花肉。

6、各种产品腌料的配搭和制作。

二、 加料:kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

责任编辑:

冰花牌酸梅酱10斤

5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形,此步骤称为“定形”

味道不错

【蜜汁叉烧制作】

配方可重复使用,用三次后要加南乳20—30克,腐乳5—10克

9、原材料的腌制要求。

腌制一个小时左右

4.将肉反转,在肉面上每隔2厘米处,深深地直拉数刀,这样一是为方便入味,二是为避免起泡,再在刀口面上均匀地抹上五香盐,此步骤称作“受味”。

麦牙糖:水 1:3.5

注意细节:

2煮,把带皮五花肉放入开水中煮20分钟,慢火,使五花肉达到七成熟左右。

9.扫去表皮焦末再涂上一层油,放回烤箱继续烘烤,此步骤成为“回炉”。

味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克,油100克。

一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉(去皮)

配2乳香

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。

伴料:淋油25克鱼露15克拌均匀

10.回炉后约10分钟,烤至表皮被逼出油脂时即可取出,完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签,切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。

据“”师傅说别人叫他是”叉烧王”
味道不错,食后嘴中余味有苦味(他本人不承认有苦味,可能是我味觉上有问题)
每次出炉要用剪刀把烧焦部分剪掉,繁琐!此叉烧真的没加色素,但过夜后颜色非常难看,烧鸭卖不掉也麻烦,建议少做,勤做,频做!!!
对了还有脆皮叉烧,就是五花肉腌好后用面包糠裹住小火烧45分钟(面包不要奶油的或甜的),我看不如用油炸,何必烧还不直观还慢,烧出来即吃可以,过几个钟。。。。。。。。

【靓烧鹅制作】

酸梅酱配方:

广东烧鸭、烧鹅:

白糖3斤

四、腌制:肉共3斤;玫瑰露酒2汤匙,美极鲜酱油4汤匙,白糖2汤匙,盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。

7烧:大猛火烧至皮爆点,直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方,扫上清油,再入炉大猛火烧至其皮固化。

沾料:姜去皮1斤,葱白半斤、盐200克、味精150克、鸡精100克、胡椒粉10克、麻油10克

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克

六、过冰水:把已经过了冷桥的鸡用手捞起放入冰水中,浸泡时间为10—30钟即可上市。

把麦牙糖放入水中,慢火烧至溶化。然后加少许琼脂中和。

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三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

一、选料:做好的白切鸡、咸香鸡

油750克左右,烧开至85℃后倒入七料中拌搅均匀即可。

二、造型:用手撕成条状

一、选料:三黄鸡、鸡项、童子鸡、不选乌鸡

三、腌制:直接放入叉烧下面。不另加料。

我目前还在寻找真正的潮州卤水师傅

三、腌制:肉10茸,烧鹅料100克、沙姜粉75—100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20—50克。蒜茸100克以上,红葱头茸100克,盐30克、酱油50克。把上料充分拌搅均匀,腌制时间为3小时以上。

一、 选料:如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

味道不错颜色好卖相足 (但我店没做,场地,时间,人工都不具备条件)

七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9
把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

广东烧鸭、鹅

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下,盐焗鸡不能和专卖店的比。

烧排骨

四、浸:手拿住鸡头与脖子处不松手,把鸡放入已经烧开浸鸡水中浸2秒钟提起,稍滴干水后再次放入浸鸡水浸3秒钟左右提起。后再次放入浸鸡水浸5秒钟左右提起稍滴干水。然后松手把全部鸡放入浸开水中,加盖,熄火浸泡15—25分钟(靓鸡秋十分钟,然后熄火加盖十至十五分钟)(注意:如果鸡多要在把鸡放入浸鸡水后不加盖烧开浸鸡水后熄火加盖浸泡)(以后每一步骤都要注意卫生)

东江白切鸡:

手撕鸡粉配方:砂姜粉:盐:味精 4:2:1

6风干或凉干:在风口处把皮吹干。

这就是“”师傅所说的”正宗潮州卤水”和”烧腊卤水大全”书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语,摇头。

蛤蚧一对

风干或晒干,三天。

四、浸泡:如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡40—60分钟;老母鸡亦开火浸泡30分钟;老母鸡腿开火浸泡40分钟;三黄鸡爪开火5分钟,熄火15分钟。

盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟,捞出用风扇吹凉才能体现皮脆,肉紧,有咬劲。(朋友给的配方,未征求意见,所以不好公开,望见谅。)

我目前做法是中小火烤,150度–180度左右,烧25–35分钟,直接淋糖胶

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

4. 水少加水。加盐

五、 烧:大火烧30分钟。

五、过冷水:把已经浸好的鸡捞起直接放入盛干净的水里面,浸泡时间为十分钟。

1. 每天烧开1次,开盖不搅动不要碰到有生水。

这个还真不错,皮脆肉香,卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.

广东腊味名吃之一,经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成,色泽艳而味美,食之回味无穷。

二、清洗:清洗内脏,去黄皮,杂毛去掉肺。

三、加工:把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

三、 上皮:也叫上糖水1:9

二、
烫皮:用开水把已经飞钩的鸭子淋皮,所有的皮都要淋上,皮肤变转淡黄色即可。

卤水保管

蜜汁叉烧

一、选料:靓鸡、三黄鸡、鸡项、不选乌鸡、老母鸡、老公鸡

一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭、鹅:肉鹅、生长期90—100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

慢火煮溶解即可。常温下保存。

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。(注意:玫瑰露酒要在水冷却后放)备用。

前一天准备:腌制叉烧、排骨。

3碑水:把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

二、造型:在起面用刀划成井字型的图型。

生酱配方:糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5

一、凤爪解冻,将脚趾尖斩去

美极鲜酱油20克把上料拌均匀

三、造型:直接把脚弯曲鸡肚里。

正宗潮州卤水

琵琶鸭做法:

澳门烧肉

东江手撕鸡

五、糖水做法:

卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一—-二小时捞出,不要过夜,

水35斤、鲜姜半斤、草果3个、香叶5克、陈皮10克、桂皮10克、盐半斤、味精200克。烧开即可。如果做冰水要待水温降到后放入冰柜冷藏。如果调色可多入香叶与陈皮。

想开店的朋友注意:采购渠道重要,前期加工繁琐(鸭鹅的毛非常难处理)加工周期长,毛鸭或毛鹅出品率在50%,火候掌握难,您想,别人指导下做一次鸭子就能全面掌握?要是这样烧腊师傅恐怕遍地都是!(烧鸭,烧鸡做一遍,烧鹅不做的,他说和烧鸭一样。)

五、灌肠:用漏斗把肉的一端灌入,在需要断开的地方用绳子扎好。

二、1把带皮五花肉清洗干净,去掉杂毛。

在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

二、造型:去内脏、清洗内脏、去爪、去黄皮、去杂毛。

味1

一、肠衣选料:干肠衣小肠去皮,油,清洗内脏。

四、 鸡油半斤

西柠汁100克

二、造型:把枚肉片切成1.5×2.5x25cm左右的长条。五花肉直接片切成如上的长条即可。

咸香为主,和酒楼烧鹅味道有所不同。

白云凤爪制作方法

东江白切鸡

三、填料:烧鹅料30克左右十姜茸20克

四、缝针:如烧鸭

八、烧:大火烧25分钟

广式腊肠做法:

4松针:用烧肉插把猪皮一方松针,孔越密越好。

以香浓滑而霸称,食之让你食欲大增!广东名吃之一。

5. 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

叉烧:

一、选料:叉烧分为瘦叉与花叉。瘦叉选料为枚肉,花叉选料为五花肉

三、用凉水放入凤爪,煮沸后熄火浸25分钟(也可慢火15分钟,熄火15分钟)取出碑水,开边一开为二,用盘白装好,用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时,沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

三、 味料:冰糖1.5斤,盐250—300克

沾料:白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克

二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。

一、选料:冰冻胁排

九、淋油:把不均匀的表皮用油淋上颜色。

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