【www.35222.com】郭彦兵:入选“国家名厨”

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金小明
,男,汉族,1967年7月出生,浙江义乌人。毕业于浙江工业大学经济管理专业,大专学历,中国烹饪大师,高级饭店职业经理人,现任烟台市宝华开元名都大酒店行政总厨兼餐饮总监。
1996年开始了他的烹饪生涯,从事烹饪研究与实践20年,擅长浙菜、淮扬菜、粤菜的烹制技艺,在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行大胆的改革和创新。他烹制的代表菜品有宝笔鳝蒲、招财进宝、金瓜东坡肉、黄焖地参等品种。长期以来,金小明大师凭借着敏锐的眼光、务实的风格、不断地探索烹饪创新之路、引领当地餐饮发展。并且带领团队以顾全大局为重,以身作则,围绕餐饮管理公司经营理念为主导,向市场要效益,向成本要利润,向管理要品质的指导方针,有效合理开展工作,积极开拓菜肴创新研发,一种原料多元化来提高毛利率,降低材料成本。他根据当地市场综合分析,剖析市场客源主要结构及当地人文需求,来演化提升品质。多年来,为弘扬开元酒店管理品牌做出了突出贡献。曾接待过原国务院副总理李岚清、军区司令员王教成及香港特首董建华等领导人,以及服务过著名表演艺术家姜昆、戴志诚、魏金冻等艺术名家,均受到他们的肯定和好评。

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www.35222.com 3 国家名厨韩勇  

从厨格言:做菜如做人,菜品如人品,预先做菜,先行做人。

韩勇,男,汉族,1979年6月出生,陕西省汉中洋县人。1997年起从事烹饪工作,现任洋县印象洋洲、洋县白云生态休闲农庄行政总监。国家中式烹调技师,国家名厨,中国江鲜烹饪大师,中华名厨,陕西餐饮突出贡献大师,陕西特级烹饪大师,陕西餐饮业优秀厨师长,汉中市餐饮业评委,汉中名厨,洋县烹饪状元,国家名厨编委会汉中分会副会长,中国烹饪协会新星俱乐部会员,陕西省名厨专业委员会工作区秘书长,汉中市饭店与餐饮行业协会名厨委员会副秘书长。

从事烹饪研究与实践20年,精通陕菜、湘菜、新派川菜、鲁菜和融合菜品的烹调技艺,对陕南地方土席菜品方面也有较深造诣。韩勇在继承传统陕菜技艺的基础上,兼收南北各菜系之长,融会贯通,勇于改进,不断推陈创新。为提升和完善技术与管理技能,他辗转成都、西安、新疆、汉中等地进修学习,并在考察中吸取各地菜肴烹饪特色,拜访烹饪名家,虚心求教,结合当地有机食材融合出新,形成他自己的烹饪风格。由他创新制作的洋洲佛手、地耳金钱肉、五彩菊花羊面、汉钟螺丝肉、洋洲红焖、葵花糟肉等菜品为行业内外公认的创新名菜和传统名菜。韩勇在传承陕菜的同时,也把培养陕菜技艺接班人当作自己义不容辞的职责,近些年已为社会培养出二十多个陕菜精英,多数已成为行业骨干。

业绩成果
曾任职杭州开元阳光休闲山庄厨师长、杭州之江度假村主厨、徐州开元名都大酒店中餐厨师长、杭州开元阳光休闲山庄餐饮部经理、石浦开元大酒店餐饮总监、青田正大开元大酒店餐饮总监、浦江开元大酒店行政总厨、海南棋子湾名都度假村行政总厨,2016年至今担任烟台市宝华开元名都大酒店行政总厨兼餐饮总监。
1996年获得开元酒店集团技术比武优胜奖;1999年9月开元阳光山庄应邀成功策划指导了江苏扬州迎宾楼美食节及厨艺交流活动,被评为开元阳光山庄先进个人;2003年11月参加全国第五届烹饪技术大赛(华东赛区杭州赛场)荣获热菜银奖;2005年6月参加首届中国东海海鲜烹饪大赛创作的象形南非鲍荣获金牌和最佳创新奖、制作的红酒煨梅鱼获得最佳造型奖、最佳文化创意奖四枚奖牌;2009年获得开元酒店管理公司职业经理资格培训认证,考取国家旅游局旅游饭店高级职业经理人培训证书;2016年12月被中国国家名厨烹饪文化中心授予中国烹饪大师称号,并被录入中国国家名厨网。
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郭彦兵**,男,汉族,1981年1月生,四川达县人,大专学历,国家高级烹调师,现任四川达州郭彦兵生态食品有限公司董事长兼生产技术总监。
擅长川菜、湘菜、鲁菜、粤菜、官府菜和私家菜的烹调技艺,博采众长,不断推陈出新,制作的代表菜品有象牌麻辣小龙虾、香樟牛肉、山椒鲍鱼等品种,深受消费者喜爱和好评。

业绩成果

1999年担任洋县星月楼凉菜主管;2000年至2003年任洋县千禧饭店厨师长,同年在城固新东方酒店进修学习;2004年在海源酒楼担任厨师长;2005年至2006年在洋县长保酒店、朱鹮酒店担任厨师长;2006年至2009年担任洋县白云宾馆、开明酒店厨师长;2009年9月创立洋县韩氏真味面馆、韩氏卤菜馆;2015年被陕西省烹饪餐饮行业协会聘任为名厨专业委员会工作区秘书长,2016年被汉中市饭店与餐饮业协会聘任为名厨委副秘书长。
2006年10月在陕西省烹饪技能比赛荣获个人热菜铜奖;
2007年5月参加洋县古秦洋杯烹饪大赛荣获个人热菜一等奖、冷品二等奖,并被县政府授予“洋县烹饪状元”称号,同年8月在陕西省烹协成立20周年庆典表彰活动中,荣获陕西餐饮业优秀厨师长称号,同年11月获得汉中市第四届烹饪大赛个人热菜二等奖,制作的“兰花地耳酿竹笋”被评为汉中名菜,同年12月荣获首届陕菜品牌创新烹饪大赛陕菜优秀奖,创制的“五彩菊花羊面”荣获金牌陕菜奖,并被评为陕西名菜,他自主研发的“珊瑚鱼”、“酒鬼霸王肘”、“汉水飘香鱼”品种先后被汉中市商务局评为汉中名菜,其中创制的“兰花地耳酿竹笋”、“五彩菊花羊面”被列入《陕西烹饪大典》,“神仙豆腐仿熊掌”、“五彩菊花羊面”被列入《汉中美食大典》一书;
www.35222.com,2009年3月荣获第六届全国烹饪技能竞赛个人热菜金奖,被陕西省烹饪餐饮行业协会授予陕西烹饪大师称号。
2015年被评为中国江鲜烹饪大师、中华名厨称号,荣获首届陕西厨师烹饪技艺大比武烹调技术类特金奖、果蔬雕刻类特金奖、面点制作类特金奖,获得陕西省烹饪餐饮行业协会授予陕西省特级烹饪大师称号;
2016年参加第二届全国厨师技术大比武,荣获华山论剑西北赛区烹调常规赛获得金奖、烹调红烧赛银奖,在第二十六届中国厨师节上荣获中国陕菜品牌创新大赛红烧项金厨奖、常规项金厨奖、甜菜项银奖,并获得中国水果宴创新大赛个人特金奖、创作的洋洲风情宴获得团体赛金奖;
2017年元月被汉中市商务局授予汉中名厨荣誉称号,获得陕西省餐饮业商会授予2016年度陕西餐饮突出贡献大师,被汉中市商务局选拔为汉中市餐饮业评委,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

**代表作品

成就历程
2004年12月在北京参加香港陈世家杯第三届全国名厨交流比赛研讨会荣获金奖。2010年6月荣获天骄杯首届全国原生态美食厨艺大奖赛最佳绿谷金厨奖。2014年10月荣获国家名厨征集组织委员会评为“国家名厨”荣誉称号,其从业成就和作品被编入《国家名厨》(第三卷)。2014年12月考取国家高级烹调师职业资格。
1997年7月—2002年1月随郭俊波先生在达州教育宾馆学徒。
2002年3月—2005年12月任职东莞大朗镇豪华大酒店主厨。
2006年3月—2009年4月任职成都九江镇箐华园度假村厨师长。
2009年6月—2010年5月任职达州杜记海鲜烧烤广场厨师长。
2010年6月—2013年5月任职北京小王府私家菜主厨。
2013年7月—2014年3月任职北京孟小帅私房秘制小龙虾厨师长。
2014年3月—2015年担任北京地风升商贸有限公司行政总厨。
2015年9月创办四川达州郭彦兵生态食品有限公司,并任董事长兼生产技术总监。

代表作品

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珊瑚鱼    
研发人:韩勇     出品单位:陕西省洋县白云生态休闲农庄
烹调方法:烹炸                         味型:糖醋味
原料:野生草鱼2500克,白糖30克,蜂蜜25克,红醋25克,姜葱。
制作方法:将草鱼宰杀洗净去骨,打片切丝,拍粉,下七成热油锅炸止金黄捞出,炒糖醋汁浇汁即可。
成品特点:老菜新做,选料讲究,形象逼真,香甜可口。
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五彩菊花羊面
研发人:韩勇                  出品单位:陕西省洋县白云生态休闲农庄
烹调方法:酿制                         味型:咸鲜、香甜
原料:山羊里脊肉250克,有机五彩米(黑米50克、红米50克、黄米50克、绿米50克、香米50克、),金瓜1000克。
制作方法:将山羊里脊肉切片漂净血水,打成肉泥,装入裱花袋里,挤入开水锅中成羊面,五彩米蒸熟加入土蜂蜜,装入瓜盒,大头菜过水摆在盘中央,羊面摆在菜上成菊花状,将成型的五彩米分别摆在盘外围,浇汁即成。
成品特点:原料采用洋县有机食材,是韩勇研发创新的陕西地方品种,造型美观,滑嫩爽口。

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 洋洲红焖
研发人:韩勇                  出品单位:陕西省洋县白云生态休闲农庄
烹调方法:焖制                         味型:香甜
原料:黑猪五花肉250克,大头菜心100克,土蜂蜜50克,白糖20克,盐20克,大料50克。
制作方法:将五花肉洗净盐水漂2小时,汆水,将蜂蜜白糖炒糖色,汆过水的五花肉上色过油,切麻将块入锅加大料糖色炒香加入高汤大火烧开,转小火焖40分钟,上笼蒸30分钟,装盘浇上原汁即可
成品特点:洋县土菜新做,选用有机食材,是韩勇研发的陕西汉中地方创新品种,色泽红润,口感甜糯。
 
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汉中螺丝肉
研发人:韩勇                  出品单位:陕西省洋县白云生态休闲农庄
烹调方法:焖制                         味型:香甜
原料:黑猪五花肉1000克,紫红薯500克,南瓜1000克,蜂蜜50克,麦芽糖50克,大料20克。
制作方法:将五花肉上色过油,切成螺丝状,装入碗中蒸熟,取出扣入盘中,将用南瓜刻好的编钟放入外围即可
成品特点:由韩勇研发创新的品种,将汉中悠远的文化底蕴融入现代生活,造型美观,意境深远。
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地耳金钱肉
研发人:韩勇                  出品单位:陕西省洋县白云生态休闲农庄
烹调方法:酿制                         味型:胡辣味
原料:地耳50克,鸡脯肉500克,鸡蛋5个,白胡椒粉20克,鲍鱼汁20克,姜汁10克。
制作方法:地耳洗净,香料炒至入味,拌入馅料,蛋黄蒸熟加入地耳馅,卷入蛋上笼蒸熟,切块装入碗中定型成金钱状,扣入盘中点缀浇汁即成。
成品特点:由韩勇研发创新的品种,采用野生食材地软作为主要原料,粗菜细做,给人耳目一新的感觉,地软具有健脾养胃的作用,形象逼真,胡辣滑嫩。
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洋洲佛手
研发人:韩勇                 出品单位:陕西省洋县白云生态休闲农庄
烹调方法:酿制                  味型:咸鲜
原料:黑猪瘦肉500克,鸡蛋5个,北极贝10个,菜心100克。
制作方法:将黑猪瘦肉打馅,调味,卷上蛋皮切成梳子刀,装碗定型,上笼蒸熟扣入盘中央,将北极贝做成蝴蝶型放外围,浇汁即成。
成品特点:由韩勇研发创新的品种,形象逼真,咸鲜滑嫩。
 

(责任编辑:大贺)

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宝笔鳝蒲
主料:鳝鱼800克,辅料:山药200克,南瓜150克,大葱50克
制作方法:将鳝鱼出水后取鳝兜,改刀成5公分长条待用。把山药与南瓜刻成笔杆状调味,上笼蒸熟,大葱切成丝一起放入各吃盘内摆成笔杆形状。炒锅烧热,加油放入姜蒜煸香,放入鳝兜,烹入调好的酱汁,翻炒洒胡椒粉淋明油,起锅装入盆内,摆成毛笔尖即可。
特点:形态逼真,色泽红亮,香糯可口。

菜品展示
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山椒鲍鱼
原料:大连鲜鲍鱼500克,西芹250克,野山椒100克,白醋10克,盐5克,纯净水100克,白糖2克。
制做:鲍鱼刷洗干净后,背部开十字花刀待用,芹菜切菱形块用盐腌上待用,野山椒剁碎待用,锅内加水适量烧沸下盐料酒白醋少许,放入鲍鱼大火烧沸,关火焖3分钟捞出用清水冲凉待用。芹菜用水清洗后放入容器中放入鲍鱼加入野山椒碎和野山椒水白醋白糖纯净水以淹过原材料为准,用盐调好味放置12小时,装盘即可。
特点:将海鲜做成川味,山椒独特的风味浸入鲍鱼的肥美肉中,更是衬托出鲍鱼的鲜。与一般的做法相比保留的鲍鱼的原始味道之外在口感上更胜一筹。

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招财进宝
主料:淮山1500克,黄牛皮800克,小鲍鱼12个。
制作方法:牛皮经过热处理包酿待用,小鲍鱼杀洗,奇上小花刀,放入调制好的高汤内浸泡入味,经过熟处理过的淮山雕成元宝形,嵌入黄牛皮包调味,上蒸笼约5-8分钟,出笼,放上小鲍鱼,装盘即可。
特点:造型美观,口味清谈,老少皆宜。有美容,补气之功效。

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象牌麻辣小龙虾
原料:小龙虾500克,底料50克,麻油200克,辣椒油200克,盐10克,料酒15克,高汤500克,葱、姜、蒜各5克。
制作:小龙虾洗刷干净,喷上米酒蒸5分钟后,反复清水清洗至虾凉透待用;锅内放少许油烧至七成油温;下葱姜蒜爆香加底料小火煸炒至香味浓郁;放入麻油辣椒油喷料酒加高汤烧沸调味,放入小龙虾煮3至5分钟关火焖15分钟后出锅即可。
特点:制作方法简单摒弃高温油炸,肉质筋斗细腻入味,口感极佳,具有色泽红亮,香味浓郁,回味无穷的佐酒佳品,具有祛风除湿的功效。小龙虾本身肉质发柴
,不易入味,但是经过此种方法烹饪小龙虾肉质鲜嫩,麻辣鲜香,实为一道佳品。  

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金瓜东坡肉
主料:五花肉780克。辅料:金瓜1个,葱.姜少许。
制作方法:用刀将五花肉改成4公分见方状待用。用雕刻刀将金瓜镂空雕成型待用。锅内放水烧开,倒入五花肉汆水沥干。锅烧热放少许油,放入汆水沥干五花肉煸炒,加料酒、葱、姜、酱油等调味焖制约3小时左右收汁后装入金瓜内,上笼蒸8-10分钟即可上菜。
特点:油而不腻,清香可口,红黄同食,回味无穷。
 
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黄焖地参
主料:山东大白萝卜1000克,辅料:发好鱼翅少许,枸杞少许。
制作方法:将萝卜刻成人参形状,放入锅中加高汤调味煨制入味淋上鸡油,装盘。洒上入味的鱼翅.枸杞及香菜即可。
特点:味鲜汤浓,淡雅高品,是四季养生菜品。

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香樟牛肉
原料:牛腱子肉500克,油1500克,豆瓣酱3克,山奈2克,八角5克,桂皮5克,小茴香3克,香叶5克,盐1克,醪糟2克,料酒20克,白醋5克,葱、姜各6克,辣椒10克,花椒10克。
制作:牛肉改刀切片用盐葱姜白醋料酒腌1小时,锅内放油烧至4成油温放入牛肉滑散捞出,待油温烧至七成再放入牛肉大火炸至棕红色捞出控油待用,锅内放少许油烧至七成油温下姜片辣椒花椒香料爆香加豆瓣酱小火煸香,下醪糟牛肉炒匀喷料酒加水,水淹过牛肉即可,大火烧沸中火收汁小火煸至亮油香味浓郁即成。
特点:麻辣鲜香,色泽红亮。一般牛肉制作方法采用炖、炒等方法,即食口味尚可,不宜长久存放,炸收方法制作的香樟牛肉,嚼劲十足,便于长久存放且凉食口感更佳。

(责任编辑:大贺)

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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